Giá trị của vi khuẩn axit axetic

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2024-01-02 16:30

Nhiều nhà sản xuất rượu nhận thức được tình huống khi không khí lọt vào bình, một lớp màng hình thành trên bề mặt đồ uống. Quá trình này làm hỏng hoàn toàn hương vị và đặc tính của rượu, khiến nó không thích hợp để tiêu thụ, và nó bị kích thích bởi vi khuẩn lên men axit axetic. Bản thân những vi sinh vật như vậy không nguy hiểm và luôn được tìm thấy trong rượu và bia, chúng chỉ bắt đầu gây hại khi tiếp xúc với không khí.

Nhưng ngày nay ngay cả đặc tính có vẻ không tốt lắm này cũng được sử dụng vì lợi ích của nhân loại trong một số ngành công nghiệp.

Vi khuẩn là gì

Ví dụ nổi bật nhất về hoạt động của vi khuẩn axit axetic là làm chua rượu vang có độ cồn thấp. Hiện tượng này đã được biết đến từ thời cổ đại, nhưng lời giải thích khoa học về quá trình này chỉ được đưa ra vào những năm 60 của thế kỷ trước bởi nhà vi sinh vật học người Pháp Louis Pasteur. Chính ông là người đã phát hiện ra tác nhân gây ra sự xuất hiện của một lớp màng vẩn đục trên bề mặt rượu, khiến rượu bị chua, hay nói cách khác là biến thành giấm.

Đây là đặc điểm của đồ uống ít cồn,để lại trong các tàu mở không hoàn chỉnh với không khí tiếp cận tự do. Sau khi nghiên cứu sâu hơn, hóa ra "nấm giấm" được phát hiện bởi nhà hóa học thực sự là một loài vi khuẩn khác nhau.

Khả năng của vi sinh vật

Vi khuẩn axit axetic thực sự tham gia vào các quá trình không chỉ làm chua rượu. Chúng có thể oxy hóa các rượu như ethyl, propyl và butyl, tạo thành từ chúng axit axetic, propionic và butyric, tương ứng. Có nghĩa là, bất kỳ đồ uống nào có chứa cồn như vậy đều có thể bị hỏng do hoạt động quan trọng của vi khuẩn. Đừng sợ chỉ với những chất lỏng có chứa metyl và rượu cao hơn, vì chúng tạo thành một sản phẩm độc hại đối với vi sinh vật khi bị oxy hóa.

Tính năng của Quy trình

Quá trình tự oxy hóa của rượu dưới tác động của vi khuẩn axit axetic là quá trình dehydro hóa. Toàn bộ quá trình có thể được biểu thị bằng một công thức hóa học, trong đó rượu etylic ban đầu được lấy, được chuyển hóa dưới tác động của oxy thành axit axetic, nước và năng lượng được giải phóng:

CH₃CH₂OH + O₂=CH₃COOH + H_{2O + năng lượng}

Nếu có quá nhiều cồn trong môi trường, thì kết quả của quá trình sẽ chỉ là sự hình thành axit và giải phóng năng lượng tối thiểu, không đủ cho sự tồn tại của vi khuẩn. Đó là lý do tại sao chúng phải oxy hóa rượu càng nhiều càng tốt, điều này mang lại quá trình oxy hóa gần hơn với các quá trình kỵ khí khác, nhưng để lại cho nó những đặc điểm riêng biệt.

Tính năng

Một tính năng đặc biệt trong hoạt động của vi khuẩn axit axetic là luôn hình thành một lớp màng trên bề mặt chất nền.

Hoạt động của vi khuẩn axit axetic và đặc tính của chúng phụ thuộc vào nhiều loại vi sinh vật và có thể thay đổi màu sắc, độ dày, độ bền và các đặc điểm khác. Cho đến nay, một số lượng lớn các loài của những loài khí cầu điển hình này đã được phát hiện. Tất cả chúng đều có khả năng sinh sôi rất nhanh, đặc biệt khi axit axetic thành phẩm được thêm vào chất lỏng ban đầu, điều này sẽ đẩy nhanh quá trình thu nhận giấm trong sản xuất. Trong cuộc sống, vi khuẩn axit axetic được tìm thấy trong không khí, đất, bất kỳ sản phẩm lên men nào, trên bề mặt quả mọng và trái cây, nước, v.v.

Mô tả bên ngoài

Trong điều kiện lý tưởng, tế bào là hình que ngắn và không hình thành bào tử. Tùy thuộc vào độ tuổi, môi trường sống và nhiều nguyên nhân thứ cấp, hình dạng và kích thước của vi sinh vật có thể thay đổi. Điều kiện không thuận lợi kích thích tế bào phát triển và đôi khi bị bao phủ bởi chất nhầy. Với số lượng lớn, chúng tạo thành chất nhầy tích tụ.

Nhiệt độ có ảnh hưởng đặc biệt đến hoạt động sống của tế bào. Nếu chỉ số của nó dưới 15 độ, thì quá trình sinh sản sẽ bị chậm lại, và bề ngoài vi khuẩn sẽ là những que ngắn và dày. Ở chỉ số lên đến 34 độ, môi trường được coi là lý tưởng và các tế bào cảm thấy tốt. Với sự gia tăng, có thể hình thành các dị dạng khác nhau.

Thuộc tính hữu ích

Ngoài thực tế là hoạt động quan trọng của vi khuẩncó hại cho việc sản xuất rượu vang, có một số ví dụ về việc con người sử dụng thành công các đặc tính của vi sinh vật.

Vì vậy, vai trò chính của vi khuẩn axit axetic được chỉ định trong sản xuất và sản xuất giấm ăn từ rượu vang hoặc rượu pha loãng. Điều này được thực hiện cho đến ngày nay theo hai cách.

Đầu tiên là một quá trình chậm hơn nhưng kỹ lưỡng hơn được gọi là Orleans hoặc chỉ trong tiếng Pháp. Đối với nó, nó là cần thiết để chuẩn bị rượu vang, trước đó đã được axit hóa hoặc pha loãng với nước. Đặt nó vào các thùng phẳng đã chuẩn bị sẵn để bề mặt tiếp xúc với không khí là tối đa và giải phóng các phần tử của màng Acetobacter orleanense đã hình thành trước đó vào chất lỏng. Nó có màu vàng và có kết cấu chắc chắn để giữ cho chất lỏng bên dưới trong suốt.

Sau khi kết thúc quá trình lên men, một phần chất nền được cẩn thận lấy ra khỏi thùng chứa và thay thế bằng cùng một lượng rượu pha loãng, sau đó quá trình này lại tiếp tục.

Phương pháp thứ hai nhanh hơn và áp dụng cho quá trình oxy hóa rượu loãng. Để làm được điều này, nó được đưa qua các thùng chứa đặc biệt với dăm hạt dẻ để tăng bề mặt bám dính với vi khuẩn. Đồng thời, các thùng chứa nhất thiết phải được trang bị đáy giả với khả năng cho không khí đi qua chúng. Do đó, cồn phun với các luồng không khí sẽ lắng đọng trên các phoi và bị oxy hóa, sau đó nó được đưa từ bình từ bên dưới và một chất nền mới được thêm vào từ bên trên.

Ngoài ra, lồng được sử dụng để:

• đi tiểutáo với men;
• sản xuất axit ascorbic;
• trồng kombucha;
• làm kefir.

Nói chung, quá trình lên men song song được quan sát trong quá trình sản xuất hoàn toàn tất cả các sản phẩm axit lactic, tức là vi khuẩn lactic và axit axetic cùng nhau đảm bảo sự xuất hiện của các sản phẩm chế biến sữa ở dạng chúng ta vẫn quen dùng.

Thuộc tính âm

Mặc dù có giá trị tích cực này, vi khuẩn axit axetic cũng gây nguy hiểm cho một số ngành công nghiệp. Vì vậy, trong sản xuất rượu vang, vi sinh vật được coi là gây bệnh, vì chúng có thể kích thích quá trình lên men, mặc dù thực tế là chúng hầu như luôn được tìm thấy trong bia và rượu. Để khử kích hoạt chúng, đồ uống nên được đậy kín cẩn thận để tránh tiếp xúc với không khí, bởi vì chính nó là người kích thích quá trình lên men. Axit axetic thu được từ quá trình làm chua rượu luôn đọng lại ở đáy, từ đó có thể thu thập được, nhưng hương vị và hương thơm của thức uống còn lại sẽ vĩnh viễn hư hỏng.

Nếu quá trình đã bắt đầu bị bỏ qua, thì toàn bộ bên trong hộp chứa có thể biến thành giấm rượu thông thường.

Tương tự, vi khuẩn có thể làm chua các loại rau muối chua.