Carrageenan - là gì? Chất ổn định carrageenan gây ra những tác hại gì?

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:44

Phụ gia thực phẩm (chất ổn định) được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp sữa, bánh kẹo, chế biến thịt và nướng. Nhờ ứng dụng của chúng, các sản phẩm có được hình dạng, kết cấu và tính nhất quán mong muốn. Gần đây, carrageenan đã được sử dụng rộng rãi như một chất ổn định. Nó là gì? Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cố gắng giải quyết vấn đề này.

Carrageenan thu được từ quá trình chế biến rong biển đỏ thuộc họ Rhodophyceae. Những loài tảo này hầu như phát triển trên toàn bộ diện tích nước trên Trái đất. Tảo đỏ là loài thực vật ưa nhiệt, vì vậy chúng thường có thể được nhìn thấy ở các bờ biển của Indonesia, Pháp, Chile, Mỹ và Canada.

Chất ổn địnhCarrageenan - chất tạo gel tự nhiên, chất làm đặc. Phụ gia thực phẩm này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất sữa, bánh kẹo, xúc xích và các sản phẩm từ cá. Việc sản xuất kem không thể thiếu carrageenan, bởi vì nhờ vào việc sử dụng nó mà có được độ đặc như kem của sản phẩm cuối cùng.sản phẩm.

Carrageenan: thông tin chung

Carrageenan được phát hiện vào cuối thế kỷ 19, nhưng chất này vẫn đang được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm nghiên cứu và thực tế. Các doanh nghiệp đầu tiên chế biến carrageenan trong công nghiệp đã xuất hiện ở Hoa Kỳ vào giữa những năm 1930. Ngày nay, hơn 3 nghìn loại carrageenan đã được biết đến, và đây vẫn chưa phải là con số cuối cùng. Hàng năm, các nhà nghiên cứu phát hiện ra các loại carrageenan mới. Từ bây giờ, bạn đã biết carrageenan được phát hiện khi nào, nó là gì và nó được sử dụng trong những ngành công nghiệp nào.

Thời điểm thu hái, giai đoạn phát triển sinh học cũng như độ sâu và nơi phát triển của tảo đỏ ảnh hưởng đến các đặc tính lý hóa của carrageenan. Do công nghệ chế biến tảo, một số phần nhỏ của carrageenans thu được, chúng khác nhau về thành phần hóa học, cũng như các chỉ tiêu chất lượng khác. Hiện tại, có ba loại carrageenans, khác nhau về mức độ sulfat hóa: kappa-, iota- và lambda-carrageenans.

Kappa Carrageenan: cái gì vậy?

Lớp carrageenans này rất dễ hòa tan trong nước nóng. Sau khi hòa tan và làm lạnh tiếp theo, chúng tạo thành một loại gel có độ bền thạch cao. Gel loại Kappa phản ứng khá tốt với protein sữa. Trong sản xuất các sản phẩm thịt, kappa-carrageenan được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Việc sử dụng chất này là do khả năng tăng độ nhớt của chất lỏng và hoạt động nhưkhông chỉ là chất làm đặc mà còn là chất nhũ hóa.

Các loại carrageenans

Theo mức độ thanh lọc, carrageenans có thể được phân loại thành tinh khiết và bán tinh chế. Trước đây thu được bằng cách đun sôi tảo trong dung dịch kiềm. Sau đó, các tinh thể của carrageenans được lọc, cô đặc và loại bỏ khỏi dung dịch. Phương pháp này khá tốn công và tốn kém. Thông thường, carrageenans bán tinh khiết được sử dụng trong công nghiệp. Loại này thu được bằng cách đun sôi tảo trong dung dịch kali hydroxit. Kali ngăn cản sự thủy phân của carrageenan trong dung dịch, nhưng cho phép carbohydrate và protein của tảo hòa tan. Sau những thao tác này, tảo được loại bỏ khỏi dung dịch, rửa sạch và làm khô.

Iota- và lambda-carrageenan: nó là gì?

Iota-carrageenan tạo thành một loại gel kém mạnh hơn so với kappa-gel. Cần lưu ý rằng các loại gel này có tính đàn hồi cao hơn, chúng có khả năng khôi phục lại cấu trúc ban đầu ngay cả sau tác động cơ học. Về vấn đề này, iota-carrageenan thường được sử dụng như một chất ổn định hệ thống treo. Ngoài ra, các loại thạch trên khá ổn định trong các chu kỳ đông / rã đông liên tiếp.

Lambda-carrageenan không tạo gel, vì nó chứa một lượng lớn các nhóm sulfo, tuy nhiên, các dung dịch như vậy có hệ số độ nhớt cao. Do đó, phần này là lý tưởng để tạo nhũ tương, bọt và huyền phù.

Lợi ích bổ sung Carrageenan

Có thông tin rằng chất ổn định thực phẩm carrageenan an toàn cho sức khỏe của chúng ta, ngoài ra, nó còn có một số đặc tính có lợi độc đáo. Nhiều chuyên gia cho rằng lợi ích chính của việc sử dụng chất này là thanh lọc cơ thể con người khỏi các tạp chất độc hại và các hợp chất sinh học hóa học, bao gồm cả kim loại nặng. Ngoài ra, nó đã được chứng minh rằng carrageenans không phải là chất gây dị ứng, chúng có tác dụng kháng vi-rút, chống đông máu, kháng khuẩn và chống độc.

Carrageenan: tác hại

Các nhà khoa học Mỹ đã chứng minh rằng carrageenan bị phân huỷ có thể gây ra sự phát triển của các bệnh về đường tiêu hoá, cũng như ung thư. Tại sao carrageenan lại nguy hiểm? Tác hại của chất phụ gia này có thể là do thực tế là các hoạt chất sinh học của nó kích thích sự phát triển của các phản ứng viêm trong cơ thể. Carrageenan trong quá trình thủy phân trong dạ dày sẽ giải phóng các chất độc hại là cơ sở của hơn một trăm loại bệnh. Trong số đó có viêm dạ dày, viêm ruột, viêm đại tràng, viêm khớp, xơ vữa động mạch,… Carrageenan phân hủy có hại cho sức khỏe của chúng ta nên thường không được đưa vào thực phẩm.

Gần đây, đại diện của WHO đã rất khuyến khích việc sử dụng chất phụ gia trong các sản phẩm dành cho dinh dưỡng của trẻ em và phụ nữ mang thai. Các nghiên cứu thực nghiệm mới nhất của các nhà khoa học Mỹ được thực hiện trên động vật thí nghiệm cho thấy polyginan (một phần của phân tử carrageenan) có thể gây loét và ung thư. Ống tiêu hóa. Dựa trên dữ liệu thu được, chất ổn định thực phẩm được chỉ định không thuộc danh mục chất bổ sung chế độ ăn uống bị cấm, nhưng nó vẫn có thể là nguyên nhân gây ra sự phát triển của nhiều bệnh lý, do đó, các sản phẩm có chứa carrageenan (phụ gia thực phẩm E-407 và E- 407a) nên được sử dụng hết sức thận trọng. Bất chấp độc tính đã được chứng minh, chất ổn định E-407 được phép sử dụng trên lãnh thổ của hầu hết các bang, bao gồm cả Liên bang Nga. Tuy nhiên, sự lựa chọn là của bạn, các bạn.