Bí quyết nấu ăn và công thức dolma cổ điển

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Nói một cách đơn giản, dolma là một cuộn bắp cải thu nhỏ, trong quá trình chuẩn bị, nhân bánh không được gói bằng lá bắp cải mà bằng lá nho nhỏ. Món ăn tuyệt vời này đặc biệt được tôn vinh ở Armenia và Georgia, nơi nó là viên ngọc trai của nền ẩm thực quốc gia. Nhưng dolma được chuẩn bị hầu hết ở mọi nơi có vườn nho phát triển: ở Ai Cập, Thổ Nhĩ Kỳ, Uzbekistan, Dagestan, Hy Lạp, Iran và các quốc gia khác.

Lịch sử

Khi công thức đầu tiên để làm dolma từ lá nho xuất hiện, nó không được biết chắc chắn. Nhiều nhà nghiên cứu uy tín cho rằng món ăn có nguồn gốc từ Armenia. Trong vài thế kỷ, Armenia nằm dưới ách thống trị của người Ottoman và người Ba Tư, nhưng không những bảo tồn được nền văn hóa của mình mà còn làm giàu thêm phần nào nền văn hóa của quân xâm lược. Dolma Armenia bắt nguồn từ ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ và Iran, sau đó lan rộng khắp Trung Á và Kavkaz, và sau khi người Nga đến Kavkaz, nó đã trở thành một phần của ẩm thực miền nam nước Nga.

Giống

Ngày nay có rất nhiều công thức tuyệt vời để làm dolma, thậm chí lớnlễ hội nơi trưng bày hàng chục biến thể của món ăn. Với vẻ ngoài đơn giản nhưng dolma với sự đa dạng của nó có thể gây bất ngờ cho những người sành ăn khó tính nhất.

• Thứ nhất, ẩm thực mỗi quốc gia đều có cách nấu nướng tinh tế ảnh hưởng đến sự khác biệt về khẩu vị.
• Thứ hai, việc lấp đầy mang lại một trường rộng lớn cho các thí nghiệm. Nó không chỉ được làm từ thịt, hành và gạo mà còn từ cá, nấm, pho mát, tôm càng và trai, ngô, đậu, bí ngô, táo, trái cây khô.
• Thứ ba, ngoài lá nho, lá sung hay mộc qua được dùng làm vỏ.

Classic dolma: thành phần

Tuy nhiên, phổ biến nhất là công thức cổ điển để làm dolma tại nhà. Nó có thể khác nhau về chi tiết đối với mỗi bà nội trợ, nhưng thuật toán và bộ nguyên liệu không thay đổi trong nhiều năm. Để làm đúng dolma, bạn cần:

• Bộ đồ ăn phù hợp.
• Lá nho.
• Nhân và gia vị.

Món

Món ăn đóng một vai trò quan trọng trong công thức dolma. Lựa chọn tốt nhất là chảo dày thành dày hoặc chảo gang có đáy phẳng. Các bức tường dày cung cấp nhiệt độ đồng đều cho các sản phẩm trong toàn bộ thể tích, và thuận tiện hơn khi xếp đá dolma thành các hàng dày đặc trên một đáy phẳng. Nếu không có đồ dùng đó, thì có thể thay thế bằng chảo thành mỏng thông thường, nồi gang, thậm chí là vạc. Đúng, kết quả có thể tệ hơn một chút.

Một món ăn rất ngon có được trong các loại bánh đa nhân hiện đại, bởi vì chúng đáp ứng được tất cảyêu cầu: các bát có đáy phẳng; ở chế độ “Dập tắt”, tất cả các sản phẩm được đun nóng như nhau. Ngày nay, bạn có thể tìm thấy nhiều công thức từng bước khác nhau để làm dolma bằng ảnh trong nồi nấu chậm.

Lá nho: thu hái và cất giữ

Ở những vùng ấm áp, lá nho được thu hoạch vào mùa xuân, thường là vào tháng 5, khi cây nho bắt đầu nở hoa, những lá non mềm xuất hiện. Nhiều công thức chế biến dolma đặc biệt chỉ ra rằng nên sử dụng lá xanh của giống nho trắng để làm nó, lá của chúng tạo cho dolma vị chua ngọt cay, ngoài ra, chúng mềm hơn lá nho đỏ.

Tốt hơn hết bạn nên thu hái các loại lá có kích thước vừa phải, tránh xa đường giao thông và các cây công nghiệp. Ở Nga, thời điểm thu hái phụ thuộc vào khu vực: có nơi thì cây nho bắt đầu nở hoa vào tháng 5, có nơi vào tháng 6, và có nơi thì nho không phát triển. Trong những trường hợp như vậy, bạn vẫn phải tìm lá nho ngâm hoặc ngâm ở cửa hàng.

Đôlma ngon nhất dĩ nhiên được lấy từ lá tươi, nhưng ở dạng này không có quanh năm nên các bà nội trợ siêng năng chuẩn bị để sử dụng sau này theo những cách sau:

• Khô, xoắn thành cuộn, được bảo quản nơi tối trong lọ thủy tinh. Những chỗ trống như vậy vẫn giữ được hương vị ban đầu của lá, nhưng sẽ khô dần theo thời gian.
• Dưa chua và muối. Sản phẩm có vị chua chua mặn mặn nhưng bảo quản được lâu trong hũ, lá vẫn đàn hồi và khá bền.
• Đóng băng. Bảo quản tủ đông cũng là một phương pháp lâu dài, nhưng nhược điểm rõ ràng của nótrong đó dưới tác động của nhiệt độ thấp, lá trở nên giòn.

Điền

Trám cổ điển bao gồm bốn thành phần:

• Thịt. Thịt cừu hoặc thịt bò.
• Rau và rau thơm. Công thức cổ điển để làm dolma từ lá nho chỉ sử dụng hành tây và các loại thảo mộc tươi để nêm nếm: ngò, thì là, hành lá.
• Hình. Gạo nếp có hạt tròn là tối ưu. Nó sôi nhanh chóng, giữ phần còn lại của các thành phần nhồi cùng với độ dính của nó.
• Gia vị: thì là, rau mùi, tiêu, ngải giấm, húng quế, lá nguyệt quế, rau kinh giới, muối.

Hướng dẫn

Nấu ăn dolma bắt đầu với việc chuẩn bị lá. Chúng được rửa sạch, cắt bỏ cuống lá và để tăng độ đàn hồi, chúng được nhúng vào nước sôi trong vài giây nếu lá còn tươi và trong vài phút nếu chúng cứng.

Sau đó, chúng được đem đi nhồi. Xương, gân và màng được loại bỏ khỏi thịt. Trong công thức truyền thống để làm dolma, thịt không bao giờ được quay trong máy xay thịt mà được thái nhỏ bằng dao để thành những miếng lớn hơn hạt gạo một chút. Sau đó, cho gạo vào nấu chín, phi thơm chút hành tây nhỏ, rau thơm băm nhỏ, muối và gia vị trộn đều vào thịt. Nhân bánh đã sẵn sàng. Một số bà nội trợ cho cơm và hành mà không qua xử lý nhiệt, điều này làm tăng tổng thời gian nấu một chút.

Bước tiếp theo là gấp đôlma. Trẻ em có thể được tham gia vào quá trình đơn giản và thú vị này. Lá có tính đàn hồi, khi làm việc với chúng sẽ dễ chịu hơn nhiều so với với bột hoặc bắp cải cứng. Xoắn màu xanh lá câycuộn và hình vuông dễ dàng ngay cả đối với người mới bắt đầu.

Phôi cuộn được xếp chặt dưới đáy đĩa: từng hàng, từng lớp. Sau đó đổ nước hoặc nước dùng sao cho nước hơi ngập hàng cuối cùng. Nếu cần, hãy thêm muối. Một đĩa nặng được đặt lên trên, không để đá dolma nổi lên và bung ra khi đun sôi.

Dolma nấu trong 1 tiếng rưỡi, thời gian tùy theo khối lượng món ăn. Mức độ sẵn sàng chung được xác định bởi mức độ sẵn sàng của gạo. Sau đó, tắt lửa và để món ăn ngấm gia vị trong khoảng mười lăm phút, trong thời gian này, hầu như tất cả chất lỏng được hấp thụ vào đôlma.

Tinh tế

Một vài mẹo nhỏ từ các đầu bếp giàu kinh nghiệm sẽ giúp việc nấu nướng trở nên dễ dàng hơn rất nhiều:

• Lá muối và lá ngâm chua trước tiên phải nếm thử, có thể ngâm nước lạnh. Và thậm chí sau đó, chúng có thể vẫn còn mặn, vì vậy nước đổ đá dolma vào nên ít muối hơn, nếu không món ăn sẽ bị hỏng.
• Nên trộn nhân không bằng thìa mà dùng tay để các thành phần sẽ trao đổi vị và mùi với nhau tốt hơn.
• Đừng cho nhiều gạo vào nhân bánh sẽ làm mất đi hương vị của món ăn, khiến món ăn trở nên vô vị.
• Để làm cho hương vị của dolma phong phú hơn, một số loại thịt được trộn trong nhân bánh, ví dụ như thịt cừu với thịt bò hoặc thịt lợn.
• Để làm nước ép nhân bánh, người ta cho một ít nước vào, nhưng nếu thêm mỡ đuôi thái nhỏ với tỷ lệ 10 gam chất béo đến 40 thì sẽ tốt hơn.gram thịt, nó sẽ làm cho dolma cực kỳ ngon.
• Nhiều bà nội trợ bất cẩn về chất lượng nước dùng trong nấu nướng. Vô ích. Nước cứng có vị clorua có thể làm hỏng hương vị món ăn một cách vô vọng. Tốt hơn khi nấu với nước đóng chai hoặc nước lọc tốt.
• Nước dùng thơm được nấu từ phần màng, xương và gân còn lại của thịt, có đổ thêm đá dolma.
• Để món ăn không bị cháy, nó được lót bằng lá nho.

• Đôlma càng nhỏ thì càng ngon.
• Có khá nhiều công thức nấu ăn dolma (có ảnh và thậm chí là video), theo đó, người đầu bếp thêm tương cà chua hoặc kem chua vào các món ăn với dolma đang sôi. Đây là một chút khác biệt so với công thức cổ điển, nhưng nó làm cho nước sốt đậm đà hơn.
• Phục vụ dolma với các loại thảo mộc và kem chua. Người Armenia và Gruzia thường làm nước sốt đặc biệt cho món ăn, trộn tỏi với sản phẩm sữa lên men quốc gia - matsoni. Matsoni có thể thay thế sữa chua, airan, kefir, kem chua lỏng, giá cả phải chăng hơn ở Nga.

Công thức từng bước để làm dolma

Thành phần:

• Bã thịt cừu, nếu không có thì bạn có thể thay thế bằng thịt lợn hoặc thịt bò - 500 gram.
• Cơm tròn - ba đến bốn muỗng canh.
• Hành tây - hai hoặc ba đầu vừa.
• Rau xanh tươi của thì là, ngò, thì là - trong một bó.
• Lá nho - đủ để nhồi.
• Gia vị, muối - để nếm.
• Dầu chohành tây xào - 1 thìa.

Nấu ăn:

1. Nhúng lá vào nước sôi và để riêng.
2. Dùng dao chặt thịt thật nhuyễn. Đun cơm cho đến khi chín và cho hành tây băm nhỏ vào phi thơm. Để làm cho món ăn gọn gàng hơn, hành tây và gạo có thể được cho sống vào nhân bánh. Cắt nhỏ rau xanh và trộn tất cả các thành phần nhân bằng tay của bạn, thêm muối, nước và gia vị.
3. Cuộn dolma thành các hình vuông hoặc cuộn nhỏ gọn gàng.
4. Đậy chặt trong xoong hoặc chảo.
5. Đổ nước hoặc nước lạnh vào để chất lỏng nằm ngay trên hàng cuối cùng của đôlma.
6. Nhấn xuống khi có tải trọng, chẳng hạn như đĩa.
7. Đun sôi, giảm nhiệt và đun trong khoảng 1 giờ.
8. Sau đó, nhớ để chất lỏng ngấm vào mộ đá.