Công thức sữa trứng cổ điển dành cho sinh thái: nguyên liệu, công thức từng bước kèm theo hình ảnh và bí quyết nấu ăn

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Mãng cầu ở mọi dạng đều tốt - cả làm nhân cho bánh rán hoặc "Napoleon", và thêm vào kem vani, và như một món tráng miệng độc lập. Các loại bánh Pháp nổi tiếng không thể tưởng tượng được nếu không có loại kem này - tất cả các loại bánh ngọt, bánh shu và các loại bánh trục lợi. Mãng cầu, hay còn được gọi là kem tiếng Anh là thứ đầu tiên mà những người làm bánh kẹo trong tương lai học tại trường ẩm thực. Dưới đây, bạn sẽ tìm thấy một số công thức nấu ăn phổ biến cho sữa trứng eclair với ảnh và làm quen với một số thủ thuật chuẩn bị

Từ Rome qua Ý đến Pháp

Mãng cầu không phải là một phát minh của thời đại chúng ta. Lần đầu tiên đề cập đến nguyên mẫu của nó được tìm thấy trong các ghi chép có niên đại khoảng năm 265 trước Công nguyên - thậm chí sau đó người La Mã cổ đại đã phát hiện ra rằng trứng và sữa kết hợp với nhau tạo thành một hỗn hợp sền sệt và bắt đầu sử dụng nó làm nước xốt cho các món ăn.

Mặc dù thực tế là ở nhiều nước Châu Âu, món sữa trứng dành cho sinh thái theo công thức cổ điển được gọi là "kem kiểu Anh", nó hoàn toàn không được phát minh ra ở Anh. Mô tả đầu tiên được biết đến có thể được tìm thấy trong cuốn sách "Khoa học nấu ăn và nghệ thuật ăn ngon" của đầu bếp kiêm doanh nhân người Ý nổi tiếng Pellegrino Artusi, người đã đề xuất phục vụ nó với gelato a la crema, một muỗng kem vani.

Ở Pháp, kem trở nên phổ biến nhờ nhà ẩm thực và bánh kẹo Marie-Antoine Karen. Theo gợi ý của ông, những chiếc bánh sữa trứng được biết đến từ thế kỷ 16 bắt đầu được phủ đầy kem kiểu Anh.

Nhai bánh ngọt để có những chiếc bánh ngọt ngon nhất của Pháp

Tự làm rau câu bằng mãng cầu không khó chút nào. Hãy bắt đầu với chính những chiếc bánh. Thoạt nghe có vẻ bột sữa trứng là một thứ gì đó phức tạp, chỉ những bà nội trợ có kinh nghiệm mới tiếp cận được, nhưng chỉ nên thử một lần, bạn sẽ mê mẩn kiểu làm bánh này mãi mãi, vì luôn thu được lợi nhuận.. Chỉ cần làm theo các hướng dẫn đơn giản.

Thành phần:

• 1 chén bột;
• 1 ly nước;
• 4 quả trứng;
• 150 gram bơ;
• 1/2 muỗng cà phê muối.

Nấu ăn:

1. Cho nước, dầu và muối vào một cái chảo nhỏ, đun sôi.
2. Cho hỗn hợp sôi vào từng phần nhỏ, khuấy liên tục, thêm bột.
3. Đun sôi bột trong 3-4 phút mà không ngừng khuấy cho đến khi khối bột bắt đầu tách ra khỏithành chậu.
4. Làm nguội bột kết quả.
5. Cho lần lượt từng quả trứng vào, trộn đều cho đến khi mịn.
6. Đặt bánh lên khay nướng cách nhau 2 cm. Nướng ở 200 độ C trong 30 phút.

Cổ điển với sữa

Món sữa trứng hạt éclair cổ điển được ghi nhận bởi đầu bếp và ngôi sao truyền hình người Ý Luca Monterzino.

Thành phần:

• sữa 3, 5% chất béo - 500 ml;
• 3 lòng đỏ trứng;
• 50 gam đường bột;
• tinh chất vani.

Nấu ăn:

1. Đun nóng sữa trong chảo, nhưng không để sữa sôi.
2. Trong khi sữa đang nóng, đánh tan lòng đỏ trứng gà, vani và đường bột trong một bát riêng.
3. Đổ một ly sữa nóng vào lòng đỏ, khuấy liên tục.
4. Cho khối lượng thu được vào chậu nước.
5. Tiếp tục khuấy hỗn hợp, đổ phần sữa còn lại vào kem.
6. Nấu kem cho đến khi kem chua đặc, dùng máy đánh trứng khuấy đều.
7. Làm lạnh kem và lấp đầy các tầng sinh thái bằng ống tiêm bánh ngọt.

Kem dịu dàng từ Úc

Một loại sữa trứng eclair ngon khác đến từ đầu bếp người Úc Philip Sibley. Anh ấy sử dụng tỷ lệ sữa và kem bằng nhau, và nhiều lòng đỏ hơn. Theo Sibley, bạn chỉ nên bắt đầu đánh trứng với đường sau khi sữa sôi - việc tiếp xúc lâu sẽ làm hỏng cấu trúc tinh tế của lòng đỏ, điều này làm xấu đi hương vị của kem.

Để làm sữa trứng sữa hạt éclair cổ điển của Phillip Sibley, bạn sẽ cần:

• sữa 3,5% - 250ml;
• kem 15% - 250 ml;
• 70g đường bột;
• 4 lòng đỏ trứng.

Đầu tiên cho sữa và kem vào một cái chảo nhỏ. Chúng nên được hâm nóng kỹ, nhưng không được đun sôi. Khi hỗn hợp kem và sữa nóng, đánh lòng đỏ trứng với đường bằng máy trộn và không ngừng đánh, thêm nửa ly hỗn hợp sữa.

Cho kem tương lai vào chậu nước. Thêm phần sữa còn lại vào lòng đỏ. Đun nóng kem, dùng máy đánh trứng khuấy cho đến khi đặc lại. Đổ đầy các tầng sinh thái bằng một ống tiêm bánh ngọt và phủ sô cô la lên trên.

Kem "Patisser"

Cream "Patissier" là một trong những loại mãng cầu dành cho sinh thái với bơ.

Thành phần:

• sữa 3,5% - 250ml;
• đường - 60 gram;
• vani - vỏ quả;
• lòng đỏ - 3 chiếc;
• tinh bột ngô - 25g;
• bơ - 25g

Khi chuẩn bị lớp nền Patisière, bạn cần làm theo công thức cổ điển để làm sữa trứng cho các buổi tiệc sinh nhật.

1. Đun nóng sữa với vani. Để ngấm trong 15-20 phút. Căng và làm nóng lại.
2. Trong một cái bát, trộn tinh bột và đường. Thêm lòng đỏ trứng và đánh tan.
3. Thêm một ít sữa nóng vào hỗn hợp trứng, đánh liên tục.
4. Cho kem vào thau nước rồi đổ phần sữa còn lại vào.
5. Nấu, khuấy liên tục cho đến khi đặc lại.
6. Làm lạnh kem. Thêm bơ ở nhiệt độ phòng và đánh.

Sữa trứng éclair thơm ngon này rất hợp với bánh Napoleon hoặc các loại bánh ngọt. Nhưng nó không giữ được hình dạng tốt và do đó không thích hợp để trang trí hoặc mở các hoạt động trục lợi.

Tính ổn định và hình thức

Khi nhân bánh không ẩn bên trong món tráng miệng mà còn đóng vai trò trang trí, chẳng hạn như trong bánh ngọt Pari-Brest choux, kem Muslin được chế biến trên cơ sở Patisière.

• 300 gram bơ;
• 125 gam kem "Patisser";
• 100 gram praline.

Đánh tan bơ mềm. Thêm kem Patisier mỗi lần một thìa, đánh khối lượng bằng máy xay hoặc máy trộn mỗi lần. Cuối cùng, nhẹ nhàng gấp theo hình pralines. Để nguội, cho bánh vào.

Mãng cầu là gì và ăn với gì?

Mãng cầu cho sinh thái theo công thức cổ điển còn có tên gọi khác - mãng cầu. Ý tưởng này kết hợp tất cả các loại món tráng miệng dựa trên trứng, sữa, kem và đường.

Mãng cầu được dùng làm cơ sở cho vô số món tráng miệng - Riêng nó - như một loại nước sốt cho kem hoặc tẩm bánh, với bơ, nó sẽ biến thành kem bánh ngọt - loại nhân tốt nhất cho các hội chợ, những kẻ trục lợi và các loại bánh khác. Nướng - trong creme caramel, creme brulee, pho mát. Thêm kem đánh bông vào hỗn hợp sữa trứng để có được độ mềm nhấtmousse, cho mousse thu được vào lò nướng và ở cửa ra, nó sẽ biến thành súp sữa.

Creme brulee

Cách nấu mãng cầu theo công thức cổ điển dành cho sinh thái từng bước chúng ta đã học được rồi. Bây giờ chúng ta hãy thử làm món sữa trứng nướng "Creme brulee" trên cơ sở của nó.

Thành phần:

• Kem 33-35% - 500 ml.
• Lòng đỏ trứng - 4 chiếc
• Đường - 70g
• Tinh chất vani.
• Đường nâu để rắc.

Ngoài cửa hàng tạp hóa, bạn sẽ cần:

• Đầu đốt bằng nỉ hoặc đầu đốt bằng ga.
• Khuôn sứ cho các món tráng miệng nướng.
• Chảo sâu.
• Khăn.

Nấu ăn:

1. Đầu tiên, chúng ta hãy chuẩn bị sữa trứng cho eclairs theo công thức từng bước. Vì nhân sữa trứng nướng có cấu trúc đặc hơn nhân bánh ngọt nên chúng tôi sử dụng kem béo thay vì sữa.
2. Kem thành phẩm phải đổ ra bát.
3. Đặt một chiếc khăn ở dưới cùng của khay nướng và đặt khuôn vào bên trong.
4. Đổ nước sôi vào khay nướng bằng 1/2 chiều cao của bát.
5. Làm nóng lò ở 140 độ và đặt khay nướng ở mức giữa. Nướng trong vòng 30 - 40 phút. Bánh creme brulee thành phẩm sẽ giống như thạch ở độ sệt.
6. Làm lạnh kem thành phẩm rồi cho vào tủ lạnh 4-5 tiếng.
7. Lấy khuôn ra khỏi tủ lạnh và rắc đường nâu. Flambé mỗi khẩu phần với một ổ ghi. Kem sẵn có thể được trang trí bằng quả mọng.

Kem caramen - thoáng khídịu dàng của món tráng miệng Pháp

Nếu bạn không có kinh nghiệm ẩm thực, thì thay vì creme brulee tinh tế, bạn có thể phục vụ creme caramel đến bàn tiệc. Nguyên liệu và dụng cụ để pha chế có thể tìm thấy ở bất kỳ nhà nào.

Để nấu ăn, bạn sẽ cần:

• sữa 3,5% - 250ml;
• kem 33-35% - 250 ml;
• lòng đỏ - 3 miếng;
• trứng - 1 miếng;
• đường nâu - 70 gram;
• tinh chất vani;
• đường - 100 g;
• nước - 100 ml;
• khuôn silicone.

Nấu ăn:

1. Để bắt đầu, chúng ta hãy chuẩn bị món sữa trứng mà chúng ta đã biết. Trộn sữa và kem trong một cái chảo nhỏ và thêm tinh chất vani. Đun nóng hỗn hợp thu được trên lửa vừa.
2. Trộn lòng đỏ, trứng và đường nâu trong một cái bát cho đến khi mịn. Bạn không nên đánh mạnh hỗn hợp vì bọt sẽ làm hỏng cấu trúc của món tráng miệng trong tương lai.
3. Cho một phần hỗn hợp sữa vào hỗn hợp trứng, trộn đều, cho vào nồi cách thủy.
4. Khi lòng đỏ đủ ấm, đổ phần sữa còn lại vào.
5. Nấu kem thu được cho đến khi đặc lại, khuấy liên tục.
6. Bây giờ là phần caramen - cho đường vào nồi, đổ nước và để lửa vừa cho đến khi đường tan hết. Không khuấy hỗn hợp, nếu không đường sẽ kết tinh và bạn sẽ phải bắt đầu lại từ đầu.
7. Nấu caramen cho đến khi có màu nâu nhạt.
8. Đổ 1-2 muỗng caramen vào khuôn silicone, tùy khối lượng. Caramel sẽ hoàn toàn bao phủ phía dưới.
9. Trải sữa trứng lên trên.
10. Làm nóng lò ở 140 độ. Đặt một chiếc khăn đã gấp hoặc giấy ăn xuống đáy khay nướng sâu, đặt các khuôn với món tráng miệng trong tương lai và đổ nước sôi đến độ cao khoảng 1/2 chiều cao của khuôn.
11. Nướng 40 phút.
12. Làm lạnh món tráng miệng và để trong tủ lạnh 4-5 giờ.
13. Kem caramel đã sẵn sàng lấy ra khỏi khuôn cẩn thận để phần đáy caramel ở trên, trang trí với trái cây và phục vụ.

Cách làm mãng cầu gai?

Ngay khi bắt đầu chuyến du ngoạn vào thế giới món tráng miệng từ sữa trứng, chúng tôi đã chuẩn bị cơ sở cho hội chợ sinh thái. Đã đến lúc lấp đầy chúng bằng một trong những loại sữa trứng. Điều này có thể được thực hiện bằng nhiều cách.

Cách đơn giản nhất là cắt bánh theo chiều dọc và dùng thìa đổ đầy kem, đặt "nắp" lại và tráng men.

Nhưng những người làm bánh kẹo thực sự hoàn toàn không làm vậy. Bánh kẹo mãng cầu được thu thập trong một túi ẩm thực. Hai lỗ nhỏ được tạo trên mặt bánh, qua đó kem được đổ đầy kem. Mặt trên được tráng men và trang trí. Bạn có thể tạo các lỗ từ các đầu hẹp của eclair và lấp đầy nó như một cái ống.

Trước đây, sô cô la nấu chảy hoặc hạt rắc được sử dụng để tráng men. Ngày nay, sự lựa chọn trang trí gần như vô tận và chỉ phụ thuộc vào trí tưởng tượng của người làm bánh kẹo: đó là tất cả các loại kem - protein, dầu hoặc Muslin, và đá - từ sô cô la tiêu chuẩn đến gương. Cũng như quả mọng, đồ ngọt, miếngtrái cây caramen.

Bí mật về loại kem Anh

Các biến thể của cách làm sữa trứng là vô tận, nhưng có những bí quyết chung, biết được điều này, bạn sẽ không bao giờ làm hỏng kem tiếng Anh của mình.

1. Kem được làm từ sữa hoặc kem cô đặc với lòng đỏ trứng. Nhưng nếu bạn kết nối chúng một cách nhanh chóng và ngay lập tức, chúng sẽ cuộn tròn lại. Để làm điều này, lòng đỏ được đánh trước với đường và chất lỏng nóng được thêm vào từ từ và liên tục khuấy.
2. Coustard là một món tráng miệng cực kỳ tinh tế và không chịu được nhiệt độ cao. Do đó, việc đun nóng nên được thực hiện trong một nồi cách thủy. Đồng thời, đảm bảo rằng nước sôi không chạm vào tô kem - nên hấp kem.
3. Tỷ lệ kem thay đổi theo từng trường hợp, nhưng quy tắc vàng của Artusi cho biết - đối với một phần sữa - một phần tư lòng đỏ và một phần tư đường, cho 1 lít sữa bạn cần 250 gam đường và 250 gram lòng đỏ (khoảng 12 miếng).
4. Bạn cần tạo hương vị cho kem trong lần hâm sữa đầu tiên. Vani, thanh quế, hoa oải hương hoặc các hương liệu khác nên được thêm vào sữa nóng và để ngấm trong 25-20 phút. Lọc sữa và hâm nóng lại.
5. Khi tạo hương vị cho món tráng miệng bằng rượu, bạn cần thêm nó vào kem đã nguội.
6. Mãng cầu không được bảo quản quá một ngày. Để bề mặt của nó không bị tách lớp và không bị phủ bởi một lớp dày dày, hộp đựng sữa trứng cần được phủ bằng màng bám để nó tiếp xúc với kem trên toàn bộ bề mặt.

Calorie Eclair với Mãng cầu

Tất cả các loại sữa trứngbánh có nhân sữa trứng trong thế giới bánh ngọt - một loại đồ ăn ngon khá kiêng. Thành phần của món tráng miệng bao gồm một lượng đường tối thiểu và do đó nó thực tế an toàn cho vòng eo của bạn. Thực tế - vì khá khó để giới hạn bản thân trong một chiếc bánh, chúng rất thoáng và ngon.

Để so sánh:

• calorie eclair với sữa trứng - 270 kcal trên 100 gram;
• bánh khoai tây - 310 kcal trên 100 gram;
• ống với kem protein - 454 kcal trên 100 g;
• giỏ với kem - 372 kcal trên 100 gram;
• bánh mật ong - 478 kcal trên 100g