Xôi hun khói: công thức và tính năng nấu nướng, lời khuyên của đầu bếp

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Móng giò, hay còn gọi là đốt ngón tay, là bộ phận của giò lợn bên dưới khớp gối và khớp khuỷu tay. Quất trước thường dùng cho thạch và các món đầu tiên, đốt sau - nhiều thịt hơn - để nấu các món nóng thứ hai.

Shank đã trở nên phổ biến rộng rãi ở Cộng hòa Séc và Đức. Hãy nhớ đến món đầu gối lợn rừng nổi tiếng, thịt lợn với bắp cải hầm hoặc bia Bavaria.

Chúng ta phải làm ra thạch từ thịt chân giò. Và những người có lò khói thích nấu món thịt lợn hun khói.

Hút thuốc bao gồm ba giai đoạn:

• muối hoặc ngâm chua;
• sấy;
• hút thuốc trong nhà khói.

Nhưng điều đầu tiên cần làm là chọn đúng chiếc lắc chân.

Cách chọn

Có một số quy tắc đơn giản cần nhớ:

• Chỉ thịt tươi chưa cấp đông, nếu không thịt hun khói sẽ bị khô và dai. Xác định bằng cách nhấn - bột giấy sẽ đàn hồi.
• Nhìn lên màu thì chắc chắn. Anh taphải có màu hồng và không bao giờ sẫm màu.
• Đừng quên mùi. Nó thật dễ chịu, với một chút ngọt ngào.
• Nên chọn thịt ba chỉ và không có nhiều mỡ.
• Da phải sạch, sáng và không bị tổn thương.

Chuẩn bị

Trước khi ướp muối, cần chuẩn bị món chân giò. Nếu quyết định để nguyên da thì phải cắt bỏ lông, sau đó dùng dao cạo cẩn thận và rửa sạch dưới nước bằng bàn chải sắt. Da sau quy trình như vậy sẽ trở nên mềm mại hơn, nhanh chóng được ướp muối hoặc tẩm ướp.

Để khói shank nhanh hơn, có thể loại bỏ da, đồng thời phải để lại lớp mỡ dưới da.

Ướp muối

Nước muối đang được chuẩn bị để ngâm muối. Bạn cần những thành phần sau:

• ly muối;
• ba lít nước.

Ngâm chân với nước muối và để vào chỗ lạnh trong 6 giờ. Nếu cẳng chân bằng da, có thể dùng dao đâm vào nhiều chỗ trước khi cho vào dung dịch muối. Sau 6 giờ, để ráo nước muối, nấu món mới theo cùng một công thức và đổ thịt lợn lại như cũ.

Ướp muối hai lần giúp thịt thành phẩm mềm và ngon hơn, hơn nữa, nó có thể bảo quản được lâu hơn.

Thời gian ướp muối tùy theo mục đích sử dụng. Nếu tiếp theo là hun khói, nướng hoặc luộc, quá trình ướp muối không quá 12 giờ. Sau khi ướp muối trong thời gian ngắn như vậy, bạn không thể ăn thịt, phương pháp này chỉ nhằm mục đích chuẩn bị thịt để xử lý nhiệt thêm. Để có được một món ăn độc lập, có thể sử dụng được, thuật ngữquá trình ngâm chua sẽ kéo dài 1-2 tuần.

Một cách khác là kết hợp muối khô và ướt. Để làm được điều này, bạn cần lấy 80 g muối thô cho mỗi kg thịt. Chà xát chân giò với muối, cho vào nồi, đổ nước muối vào (3 lít nước, một cốc muối) và để nơi thoáng mát trong 4 giờ.

Ướp

Ướp chân giò trong dung dịch muối là cách đơn giản nhất để chuẩn bị cho việc hút thuốc. Có các lựa chọn khác cho bến du thuyền. Bạn sẽ cần các sản phẩm sau:

• muối thô - 10 bảng. thìa;
• hạt tiêu đen - 7 miếng;
• đường - 3 bảng. thìa;
• allspice peas - 3 miếng;
• tép - 1 nụ;
• nước - 2 lít.

Nấu ăn:

1. Đặt nước trên lửa và đun sôi.
2. Hòa tan muối và đường trong nước, thêm đinh hương, đậu đen và đậu xanh.
3. Làm nguội nước xốt đến trạng thái hơi ấm, nhúng chân giò vào đó (nước muối ngập hoàn toàn chúng), để từ hai ngày trở lên.

Người sành ăn cho rằng, thịt lợn ba chỉ không cần tẩm ướp phức tạp. Thịt của nó mềm và ngon. Ngoài muối, trong trường hợp nghiêm trọng, bạn có thể thêm hạt tiêu đen và lá nguyệt quế.

Giặt và sấy khô

Sau khi ướp muối, thịt nên được rửa sạch trong nước. Sau đó đến công đoạn sấy khô. Để làm được điều này, chiếc chân được buộc bằng sợi xe và treo trong nhà khói trên một thanh kim loại. Họ đặt một buồng hun khói không có đáy lên vỉ nướng (hoặc đốt lửa) và giữ nó trong khoảng 20 phút ở nhiệt độ thấp. thế nàongay sau khi chân khô, bạn có thể bắt đầu quá trình hút thuốc.

Công thức shank shank

Lễ thường diễn ra ở nhà quê ngoài trời. Để nấu món shank hun khói ở nhà, tốt hơn là sử dụng phương pháp nóng. Nó nhanh hơn và an toàn hơn. Bạn có thể ngâm muối hoặc muối trước.

Quá trình xông khói nóng không quá lâu:

1. Đốt lửa, lắp đặt một buồng hút thuốc và đặt những mẩu cây rụng lá ở phía dưới của nó, chẳng hạn như alder, với số lượng khoảng hai nắm. Bạn có thể hút thuốc trên vỉ nướng. Ngọn lửa phải vừa phải và không cháy.
2. Đặt khay lên trên lớp mùn cưa, nơi mỡ sẽ thoát ra. Thay vì pallet, bạn có thể sử dụng một tờ giấy bạc.
3. Quấn chiếc chuôi bằng sợi xe và treo nó trong nhà khói trên một thanh kim loại. Nếu có nhiều ống hút sẽ được hút, hãy phân phối chúng đều nhau để ống này không chạm vào ống kia. Bạn có thể đặt chân giò lên vỉ và phủ một tờ giấy bạc lên trên để chân giò không bám cặn đen. Đóng nhà khói.
4. Hút ở nhiệt độ vừa phải, đảm bảo lửa phân bố đều dưới đáy buồng.
5. Thời gian hút thuốc được tính kể từ khi khói bắt đầu bốc ra từ nhà xông khói. Hút trong khoảng một giờ.
6. Vài phút trước khi kết thúc quy trình, mở ống hút, lấy giấy bạc ra khỏi cuộn và hơ trên lửa thêm 10 phút để bay hơi hết hơi ẩm.
7. Lấy vỉ thuốc ra khỏi bếp và để chân giò nguội bớt.
8. Gói cuộn hun khói không có lỗ thoát khí và cho vàotủ lạnh trong một ngày.

Chân giò hun khói

Những gì bạn cần:

• giò lợn;
• muối;
• nguyệt quế;
• hạt tiêu đen.

Cách nấu:

1. Chuẩn bị lông chân: rửa sạch và đốt cháy lông bàn chải, lau khô bằng khăn giấy và để trên khăn ăn trong nửa giờ.
2. Bỏ mùn cưa sồi hoặc alder vào lò xông khói. Cất ở nhiệt độ cao khoảng nửa giờ để ruốc có được màu vàng óng và thấm đượm mùi khói. Chân ở giai đoạn này vẫn chưa sẵn sàng để sử dụng, bạn không thể thử.
3. Đặt một nồi nước lên lửa, đun sôi, cho muối, tiêu và lá nguyệt quế vào. Giảm lửa và cho thịt ba chỉ vào nước sôi. Nấu không đậy nắp ở lửa nhỏ trong khoảng 2-4 giờ mà không cần đun sôi.

Chân giò hun khói luộc ăn ngay. Nó có thể được ăn cả nóng và lạnh. Trước tiên, bạn có thể luộc chân giò, sau đó hun khói, và bạn sẽ có một đốt ngón tay hun khói luộc.

Một chút về hút thuốc lạnh

Sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu một miếng giò heo bằng cách lạnh, quá trình này tốn nhiều công sức, nhưng một miếng giò hun khói trong lò lạnh có thể bảo quản đến vài tháng.

Ngoài ra, chúng ta cần một nhà xông khói khác, trong đó nguồn lửa được lấy ra từ buồng chứa thức ăn. Trong thời gian khói đi qua đường ống đến buồng sẽ nguội xuống nhiệt độ mong muốn.

Xay to các cuộn với muối vàbảo quản lạnh trong 12 ngày, thỉnh thoảng đảo.

Sau khi ướp muối, chúng cần được ngâm trong nước nhiều giờ vì chúng đã được muối trong nhiều ngày. Sau đó để khô khoảng 8 giờ.

Shanks được hun khói trong 7 ngày ở nhiệt độ khoảng 25 độ. Sau khi hun khói, thịt phải chín: được bọc trong băng gạc để ruồi không đậu vào, treo trong phòng khô mát, thoáng gió trong 14 ngày. Chỉ sau đó, bạn có thể thử món ngon tự làm.

Lưu trữ bao nhiêu

Quất hun khói nóng có thể bảo quản trong tủ lạnh không quá một tháng. Nó phải được bọc trong nhiều lớp giấy da. Màng bám không được khuyến khích.

Bạn có thể tăng thời hạn sử dụng của shank hun khói bằng cách đặt sản phẩm vào tủ đông.

Thịt lợn hun khói lạnh có thể được bảo quản ở nhiệt độ 2-5 độ ở nơi tối, thoáng gió, khô ráo đến 6 tháng.

Món gì nấu được

Chân giò hun khói vừa là món khai vị độc lập, vừa là nguyên liệu chế biến các món ăn khác, nhờ đó, nó có được hương vị cay nồng của khói. Borscht, hodgepodge, đậu và súp đậu được chuẩn bị với nó. Thêm vào salad rau và nấm, làm bánh mì.

Mẹo

1. Hút thuốc trong một căn hộ, ngay cả trong một máy hút thuốc mini hiện đại, hoàn toàn không phải là một lựa chọn. Chỉ trên đường phố. Ở nhà, bạn chỉ có thể muối dưa.
2. Tốt hơn là làm điều đó trong thời tiết yên tĩnh.
3. Các loại dăm gỗ tốt nhất - alder, sồi, trái cây. Vào cuối quá trình, để thêm gia vị, tốt nhất là bạn nên cho các cành cây bách xù vào.
4. Thịt sau khi xông khói phải được thông gió đểtống khứ anh ta ra khỏi làn khói chát.
5. Trước khi bạn ăn thịt hun khói nóng, nó phải được làm nguội hoàn toàn và giữ thêm vài giờ trong tủ lạnh. Sau đó, nó sẽ có được hương vị thực sự của món thịt hun khói.