Công thứckem protein tại nhà, bí quyết nấu ăn

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Bạn thường sử dụng công thức kem protein như thế nào? Soufflé, meringue, Angel's Tears cake không thể thiếu protein đánh bông. Khả năng làm việc với một sản phẩm thất thường không đến ngay lập tức. Bạn nên lưu ý những sắc thái mà không phải bà nội trợ nào cũng biết.

KemProtein là một tác phẩm kinh điển của nghệ thuật làm bánh kẹo. Ai trong chúng ta lại không được ăn những chiếc bánh ngọt và bánh ngọt được trang trí bằng kem trắng như tuyết? Anh ấy còn nổi tiếng cho đến tận ngày nay.

Hầu hết những người làm bánh kẹo đều được đào tạo để biến lòng trắng trứng thành kem. Làm thế nào để đánh kem protein? Nhìn bề ngoài, nó có vẻ đơn giản - đánh bằng máy đánh trứng và kết quả là thu được một khối thể tích màu trắng như tuyết. Trong thực tế, nhiều sai lầm. Có rất nhiều đặc điểm và sắc thái có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của protein và ngăn không cho kem đánh bông. Nhưng cách tiếp cận khoa học và lời khuyên của những người làm bánh kẹo sẽ giúp bất cứ ai tạo ra món ngon tuyệt vời này.

Tại sao lòng trắng trứng đánh bông?

Khi bạn thổi qua ống hút vào cốc nước, bong bóngxuất hiện và biến mất nhanh chóng. Nhưng khi bạn đánh bông không khí và ép nó vào lòng trắng trứng, các bong bóng sẽ hình thành và đọng lại do protein có trong chất lỏng nhớt này bao bọc xung quanh và giữ chúng lại.

Lòng trắng trứng là hỗn hợp của protein (10%) và nước. Đánh bông tạo ra bong bóng và "dụ" các protein tập hợp lại thành một lưới linh hoạt, như thể tự quấn quanh các bong bóng khí. Khi bạn tiếp tục đánh bông, các bong bóng nhỏ hơn và bọt tăng thể tích và ổn định.

Đánhlòng trắng trứng có thể tăng lên gấp tám lần thể tích ban đầu. Nhưng một giọt lòng đỏ hoặc một ít dầu vào bát có thể làm giảm hai phần ba thể tích của khối. Điều này là do chất béo liên kết với lòng trắng trứng trước khi chúng có thể kết hợp với nhau và tạo thành những mắt lưới cần thiết để bẫy bong bóng.

Thiết bị

Trước khi lấy trứng ra khỏi tủ lạnh, hãy đảm bảo rằng bạn có thiết bị phù hợp. Nên đánh lòng trắng trứng trong bát thủy tinh, kim loại hoặc bát sứ vì bát nhựa sẽ để lại một lớp dầu mỏng và có thể khiến lòng trắng trứng không thể đánh bông được. Vì lý do tương tự, hãy đảm bảo máy đánh trứng hoặc máy trộn của bạn hoàn toàn sạch và khô.

Trứng

Bí quyết làm kem protein tại nhà là gì? Trứng tươi sẽ giúp đạt được khối lượng tối đa vì chúng có tính axit nhẹ, có nghĩa là nó giúp ổn định protein. Trứng nằm càng lâu thì môi trường của chúng càng trở nên chật chội hơn.kiềm. Điều này làm cho protein kém ổn định hơn. Trứng ở nhiệt độ phòng sẽ dễ đánh hơn, mặc dù trứng lạnh sẽ dễ tách khỏi lòng đỏ hơn. Do đó, hãy tách lòng trắng khi còn lạnh, sau đó để ấm đến nhiệt độ phòng trước khi đánh bông. Nếu có bất kỳ lượng lòng đỏ nào trong lòng trắng trứng, chúng sẽ không đánh bông.

Quy trình đánh kem

Bắt đầu đánh lòng trắng trứng ở tốc độ thấp cho đến khi nổi bọt. Sau đó tăng dần tốc độ lên cao cho đến khi các protein đạt đến giai đoạn mong muốn.

Để bắt đầu cách làm kem protein tại nhà, trước tiên chúng ta hãy tìm hiểu các công đoạn của đánh bông.

1. Tạo bọt - lòng trắng trứng vẫn ở dạng lỏng, bọt trông hơi mờ.
2. Đỉnh mềm - lòng trắng trứng bây giờ có màu trắng, sẽ giữ nguyên hình dạng trong bát và không bị trào ra ngoài nếu bát bị đổ. Khi nhấc máy trộn hoặc máy đánh trứng khỏi lòng trắng trứng, chúng sẽ tạo thành các đỉnh mềm và hơi ngả sang một bên.
3. Đỉnh chặt - khi nhấc máy trộn hoặc máy đánh trứng khỏi lòng trắng trứng, các đỉnh sẽ đứng thẳng và không nghiêng. Khi bạn đạt đến đỉnh chắc chắn, lòng trắng trứng đã đạt đến khối lượng tối đa và không cần đánh nữa.
4. Protein nghiền - nếu bạn tiếp tục đánh chúng ở trạng thái dày đặc, ma trận protein sẽ bắt đầu bị phá vỡ và thể tích của kem cũng vậy. Lòng trắng trứng sẽ trở nên sần sùi, chảy nước và xẹp. Một khi chúng bị giết, không có cách nào cứu được chúng.

Thành phần cho công thứckem protein

Các thành phần khác thường được thêm vào lòng trắng trứng đánh bông. Muối hoặc cream of tartar được thêm vào lòng trắng trứng, giúp ổn định chất nền protein và tăng thể tích. Điều này đặc biệt hữu ích với trứng tươi, có thể có tính kiềm nhẹ.

Đường thường được thêm vào lòng trắng trứng khi làm bánh trứng đường và các món tráng miệng khác, nhưng điều quan trọng là phải thêm đúng cách để giữ nguyên bọt. Đường cần được thêm từ từ để tránh khối lượng bị vỡ, nên bắt đầu với một lượng nhỏ sau khi lòng trắng trứng nổi bọt, tiếp tục thêm dần khi bạn đánh bông. Thành phần này sẽ giúp kem có độ bóng.

Sử dụng lòng trắng trứng như thế nào?

Đánhlòng trắng trứng nên dùng ngay vì có thể bị mất thể tích hoặc hút ẩm. Không bao giờ thêm chúng vào các thành phần khác. Ngược lại, bạn nên bổ sung đường hoặc các thực phẩm khác với protein. Thêm dần các thành phần sẽ giúp duy trì thể tích của kem.

Đánh bại trong bao lâu?

Soufflé và các công thức làm bánh bông lan thường nói là phải đánh bông lòng trắng trứng đến đỉnh mềm. Ở giai đoạn này, các protein vẫn linh hoạt nên dễ kết hợp với các thành phần khác. Nhưng quan trọng hơn, bọt khí vẫn đủ đàn hồi để nở ra trong lò.

Đối với các món tráng miệng ướp lạnh hoặc đông lạnh như mousses và kem, nơi không có tác động thêm đến các protein, bạn có thể đánh chúng đến đỉnh cứng. Ở giai đoạn nàybọt chứa ít bong bóng nhất, nhưng sức mạnh của chúng nằm ở số lượng.

Làm thế nào để làm kem protein tại nhà và không bị hỏng? Nếu bạn đánh lòng trắng trứng đến đỉnh mềm và không chuẩn bị các nguyên liệu khác, bạn có thể thấy rằng công việc của mình bị lãng phí và kem đã bị hỏng khi bạn quay lại. Điều này xảy ra do bọt protein nhanh chóng tiếp xúc với không khí, bắt đầu đông lại và mất tính đàn hồi. Vì vậy, nếu bạn đánh lòng trắng trứng đến độ mềm mà không cần đường, hãy đảm bảo rằng tất cả các nguyên liệu khác đã sẵn sàng để thêm vào sau khi nấu.

Đường dùng để làm gì?

Như các bạn đã biết, loại kem bông xốp này được làm từ lòng trắng trứng. Thông thường, nó chỉ được sử dụng để làm bánh quế hoặc bánh phồng, bánh sinh nhật, bánh ngọt hoặc trang trí bánh với nó. Thực tế là nó không hoàn toàn thích hợp cho lớp xen kẽ và ngâm tẩm. Kem rất thoáng và nhẹ nên chỉ đọng lại dưới các lớp bánh dày.

Thành phần quan trọng thứ hai là đường. Nó là cần thiết để ổn định bọt protein và tăng thời gian bảo quản. Có lẽ đó là lý do tại sao các loại kem protein được bảo quản lâu hơn các loại kem dầu. Nhưng vẫn nên sử dụng ngay để tiết kiệm dung lượng.

Có những công thức kem protein nào?

Có một số loại kem này:

• thô (làm từ protein thô không tiếp xúc với nhiệt);
• sữa trứng (nóng lên trong khi nấu);
• protein với gelatin (gelatin giúp protein trở nên đặc hơn và giữhình dạng;
• protein-oil (bơ đánh bông được thêm vào protein, làm cho nó nặng hơn, nhưng hương vị đậm đà hơn); đây là cách tạo ra muslin và bánh trứng đường.

Một trong những lựa chọn phổ biến và yêu thích nhất của các thợ làm bánh là kem tươi (nó cũng được dùng làm cơ sở cho bánh trứng đường).

Nấu ăn

Cách làm kem protein từng bước như thế nào? Hãy bắt đầu với việc chuẩn bị kem.

1. Làm lạnh trứng để tách lòng trắng dễ dàng hơn.
2. Rửa sạch và lau khô cối trộn, máy đánh trứng hoặc các cánh trộn thật kỹ. Nếu một chút mỡ hay một giọt nước lọt vào, bạn sẽ không đạt được lượng kem như mong muốn.

Bạn có thể đánh lòng trắng bằng máy trộn hoặc máy đánh trứng. Có những ưu và nhược điểm cho cả hai phương pháp. Khi dùng máy đánh trứng, đường tan tốt, đánh chậm hơn. Nhanh hơn và thuận tiện hơn khi thực hiện bằng máy trộn, nhưng nếu đường không được hòa tan hoàn toàn, khối protein sẽ kém đàn hồi. Các tinh thể đường trong trường hợp này được cảm nhận trong miệng và tạo vẻ bình thường cho chiếc bánh kẹo.

Tuy nhiên, bạn chỉ cần xay đường thành bột thì vấn đề sẽ được giải quyết.

Kem Protein đơn giản

Để làm kem protein thô tại nhà (ví dụ: đối với những kẻ trục lợi), bạn sẽ cần:

• lòng trắng trứng;
• đường bột;
• axit citric hoặc muối (tùy chọn).

Thường thì một vài muỗng canh (muỗng canh) đường hoặc cùng một lượng bột được thêm vào một loại protein.

Bạn sẽ làm bao nhiêu kem?

• hai protein đến bốn muỗng canh đường -145 gam kem;
• ba protein cho sáu thìa - 215 gram;
• bốn protein cho tám thìa - 285 gram.

Tại sao sử dụng axit citric và muối? Thực tế là muối sẽ giúp protein bong ra nhanh hơn, và axit sẽ tạo thêm vị cay cho hương vị và làm cho nó không bị vón cục.

Đừng quên đảm bảo rằng không một gam lòng đỏ nào lọt vào tô kem, vì nó sẽ không cho phép lòng trắng trứng đánh bông. Đôi khi kem protein được chuẩn bị trong nồi cách thủy. Để làm điều này, một bát protein được đặt trên một nồi nước sôi và kem được đánh bông. Sau khi tạo bọt nổi, lấy bát ra và tiếp tục làm việc, nếu không các protein sẽ lắng xuống.

Mãng cầu

Chúng ta sẽ cần những thành phần tương tự cộng với nước cho xi-rô. Để có được 230 gram kem thành phẩm, bạn cần:

• ba sóc;
• sáu muỗng canh (muỗng canh) đường;
• một phần tư ly nước;
• ba giọt axit xitric (pha loãng trong nước).

Đường hòa với nước và đun trên lửa nhỏ. Trong khi nó đang nấu, khuấy xi-rô này. Làm thế nào để xác định rằng xi-rô đã sẵn sàng? Phương pháp thử nghiệm này được gọi là "thử nghiệm bóng". Thả siro vào nước lạnh. Sau khi nguội, giọt này sẽ dễ dàng lăn thành quả bóng. Cố gắng đừng để bị bỏng.

Nếu bạn đun quá lửa xi-rô, đường có thể kết tinh, và nếu bạn không nấu quá loãng thì đường sẽ bị kết tinh. Khi xi-rô gần như đã sẵn sàng (nhưng không hoàn toàn), bắt đầu đánh bông lòng trắng trứng. Bây giờ chúng nên được tách ra khỏi lòng đỏ và ướp lạnh.

Vì vậy, lòng trắng đã được đánh đến đỉnh dày đặc. Bây giờ từ từ đổ xi-rô vào chúng, đồng thờiđánh roi. Tiếp tục đánh cho đến khi kem bắt đầu nguội.

Kem này có gì hay? Thực tế là xi-rô rất nóng, và nhiệt độ của nó đủ để tiêu diệt các chất độc hại và vi khuẩn. Làm thế nào để tạo màu cho kem protein? Chỉ cần thêm lượng màu thực phẩm lỏng cần thiết trong khi đánh bông. Màu sắc có thể được đa dạng. Nó cũng được phép nấu sữa trứng protein trong nhiệt độ cao.

Kem Bơ Protein

Nó được coi là tốt nhất về mặt sử dụng để trang trí bánh kẹo. Các protein ủ giúp kem tươi ngay cả khi không để trong tủ lạnh.

Bạn sẽ cần:

• ba sóc;
• 150 gam đường bột;
• 150 gram bơ;
• axit citric và vanillin.

Tính theo tỷ lệ như sau: một protein - khoảng 80 gam bơ và khoảng 50 gam bột.

Lấy dầu ra khỏi tủ lạnh trước và bày ra đĩa. Hãy để nó trở thành nhiệt độ phòng. Protein cần được ủ, như trong công thức trước, rồi từ từ bắt đầu thêm dầu. Đánh cho đến khi tất cả dầu đi vào khối protein. Bây giờ bạn có thể dùng kem để trang trí bánh. Làm thế nào để bảo quản kem protein trong tủ lạnh? Đậy vung bằng màng chống dính để kem không bị đóng vảy, bảo quản được tối đa 5 ngày.