Nghiền mạch nha cho bia: cách. Nhiệt độ tạm dừng trong quá trình sản xuất bia

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Công nghệ pha chế đồ uống có bọt không được hình thành trong một ngày. Mashing m alt là một khoa học tinh tế, mỗi loại bia được thực hiện với một số tính năng công nghệ. Nhưng đó là lý do tại sao bia khác biệt, với cảm quan độc đáo của riêng nó và những phẩm chất khác!

Một chút về bản thân công nghệ

Đầu tiên, thành phần quan trọng nhất cần được ủ trong nhà máy mạch nha. Sản phẩm không được trở thành một khối đồng nhất mà bao gồm bụi mịn, bột mịn, hạt thô. Các loại bọt khác nhau sẽ yêu cầu tỷ lệ hạt thô / mịn khác nhau trong khối lượng nền.

Hơn nữa, mạch nha nghiền nát được trộn với nước trong một thùng nghiền, trong trường hợp này, hoạt động của các enzym được tiếp tục, bị đình chỉ sau khi làm khô sản phẩm ngũ cốc. Các enzym đã hoạt động trở lại ngay lập tức bắt đầu từ tinh bột (trong một phút, 70% thành phần của hạt!) Để tạo ra đường mạch nha. Để tăng tốc quá trình lên men, hỗn hợp nghiền (hoặc bùn mạch nha) được làm nóng mượt mà đến nhiệt độ đường hóa (khoảng 76độ C). Kết quả là, hầu như tất cả tinh bột cũng được phân hủy thành dextrin và đường, hòa tan trong chất lỏng. Tóm lại, đây là mạch nha nghiền cho bia.

Hỗn hợp thu được sau đó được bơm ra ngoài cho quá trình làm sạch bằng rây - hiện tại nó vẫn đóng ở đáy. Sản phẩm nghiền được để ở đây trong một thời gian nhất định, để tất cả các hạt không hòa tan lắng xuống đáy (chúng được gọi là viên). Nhờ xay mạch nha đúng cách, các hạt dành dành không bị dính vào nhau và đóng vai trò như một cái rây tự nhiên bổ sung. Khi nó được mở ra, một chất lỏng nhẹ, gần như trong suốt, thấm qua độ dày của hạt. Nó là một dung dịch của các chất đường đã đi qua sau khi nghiền mạch nha.

Phương pháp từng bước

Nó liên quan đến sự gia tăng nhất quán của nhiệt độ tắc nghẽn và việc tạm dừng nhiệt độ khác nhau. Tại sao phải hiểu khoa học về nghiền? Mọi thứ rất đơn giản. Khi bạn hiểu chính xác những gì bạn đang làm, việc nấu bia sẽ hoàn toàn nằm trong tầm kiểm soát và theo đó, kết quả cuối cùng của việc nấu bia của chính bạn sẽ trở nên ngon hơn, phong phú hơn, ngon hơn.

Nhiệt độ tạm dừng trong quá trình nghiền, cho phép các bậc thầy tại nhà "quản lý" rau. Và khi cần thiết? và, theo ý tưởng của cá nhân tác giả, để có được một loại bia ngọt hoặc khô, hương vị khác nhau và mượt như nhung. Có thể lưu ý rằng hiệu quả nấu ăn được cải thiện nếu sử dụng thêm các khoảng dừng khác. Và việc biết quy trình nghiền mạch nha sẽ giúp những người mới bắt đầu thiết lập lịch trình phù hợp chotạm dừng. Kết quả sẽ là một thức uống đích thực tuyệt vời và giàu hương vị.

Phương pháp cắt và sửa đổi

M alting là một quá trình quan trọng đối với một nhà sản xuất bia. Mục đích của việc nghiền mạch nha là để tiếp tục công việc ủ mạch nha và ảnh hưởng đến việc lựa chọn phương pháp nghiền.

Điều chính trong quá trình ủ mạch nha là sự nảy mầm của lúa mạch (hoặc lúa mì), sau đó sấy khô để quá trình nảy mầm ngừng lại. Đối với sản xuất bia, đây là một quá trình quan trọng, trong đó các enzym được hình thành, nó gây ra một số thay đổi quan trọng trong ngũ cốc. Ví dụ, glucans bị phân hủy trong màng tế bào, protein bị phân hủy và điều này bão hòa dịch mạch ban đầu bằng axit amin cần thiết cho hoạt động của nấm men. Nó cũng làm giảm khả năng bị đục của protein trong sản phẩm cuối cùng, tăng tính ổn định sinh học của nó.

Mức độ phân cắt của glucan với protein được gọi là sự thay đổi. Ngày nay, hầu hết các mạch nha đều được sửa đổi hoàn toàn. Glucans và protein được chia nhỏ đến mức mà nhà sản xuất bia chỉ cần bắt đầu quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường - ở đây, nước cốt dừa đã sẵn sàng. Nhưng mạch nha được sửa đổi một chút cho phép chủ nhà kiểm soát hoàn toàn các quá trình xảy ra với rong mạch.

Về nhiệt độ tạm dừng

Trong thời gian nhiệt độ tạm dừng, các phản ứng hóa học xảy ra, tạo cho thức uống có bọt các chỉ số cần thiết: màu sắc, mùi vị, mùi, độ đậm đặc, và một số chỉ số khác, được gọi là cảm quan. Có một số loại:

1. Axit, với35-45 độ C. Với nó, độ pH giảm, độ chua của thức uống trong tương lai tăng lên.
2. Protein, ở 44-59 độ. Đây là nơi diễn ra quá trình phân hủy protein.
3. Saccharification, ở 61-71. Tinh bột được chuyển hóa thành đường. Quá trình đường hóa là bước quan trọng trong quá trình nghiền và một số enzym tham gia vào quá trình nghiền để ảnh hưởng đến độ khô và vị ngọt của thức uống sủi bọt cuối cùng.
4. Mash out, tại 76-77. Trong trường hợp này, các enzym đã ngừng thực hiện các chức năng của chúng. Tăng nhiệt độ lên 80 ° C sẽ giải phóng tannin từ hỗn hợp nghiền, tạo cho bia có vị chua thanh.

Mẹo dành cho người mới bắt đầu

Khi pha, điều quan trọng là phải xem xét các khuyến nghị sau:

• Để tạo ra một loại bia mạnh hơn, chúng tôi tăng thời gian tạm dừng đường hóa. Trong trường hợp này, lượng đường thu được nhiều hơn và do đó, độ bền của sản phẩm cuối cùng tăng lên.
• Để pha một loại bia đậm đặc hơn, hãy giảm khoảng dừng xuống 62 độ, nhưng tăng 72 độ.
• Để làm cho bia trong hơn, hãy tăng lượng protein tạm dừng.

Về nhà máy

Quá trình lên men sẽ hoạt động tốt nhất nếu khối lượng hạt được nghiền nát càng tốt. Vì những mục đích này mà cả ngành công nghiệp và gia đình đều sử dụng máy nghiền mạch nha chức năng.

Thiết bị chuyên nghiệp là một đơn vị hoàn chỉnh và phức tạp. Các thiết bị như vậy được sử dụng để xử lý một lần một lượng lớn ngũ cốc. Trong sản xuất bia tại nhà, hơntùy chọn thủ công, ánh sáng. Các thiết bị của kế hoạch này được thiết kế để sản xuất mạch nha quy mô nhỏ, ví dụ, để nấu bia tại nhà hoặc để chưng cất rượu whisky (moonshine). Trong sản xuất bia tại nhà, như thường lệ, các thiết bị nhỏ gọn, sản xuất trong nước hoặc sản xuất tại nhà máy, được sử dụng. Nó được đưa vào hoạt động bằng cách xoay tay cầm, và theo nguyên lý hoạt động nó giống như một máy xay thịt thủ công thông thường với một số bổ sung.

Ấm đun nước ngải cứu

Thiết bị này cũng là một thiết bị quan trọng không kém trong việc pha chế tại nhà. Nó bao gồm:

• bể có hệ thống lọc tích hợp (đáy giả với bộ lọc bazooka);
• phụ (ví dụ: vòi hoặc bộ phân phối bằng thép không gỉ);
• bộ phận làm nóng (lò sưởi làm bằng thép không gỉ);
• bộ điều khiển để theo dõi sự dao động nhiệt độ (cái gọi là nhiệt độ tạm dừng);
• nhiệt kế.

Ngày nay, bạn có thể đặt mua ấm đun nước bằng lá ngải cứu tại các cửa hàng trực tuyến chuyên biệt. Hoặc bạn có thể tự tạo một hệ thống đơn giản như vậy.

Bạn có thể tự làm

Nhân tiện, những người nấu bia mới bắt đầu có thể làm được mà không cần đến nồi hơi "có thương hiệu". Thứ nhất, thùng chứa được thay thế thành công bằng một cái xoong (như một tùy chọn, một cái xô thông thường, chỉ có nắp - thể tích 15-30 lít, và tốt hơn là nên lấy nó có lề). Hộp đựng thực phẩm phải được làm bằng thép không gỉ hoặc mạ kẽm. Thứ hai, để duy trì tốt nhất nhiệt độ nghiền mong muốnchúng tôi sử dụng một mẹo dân gian: chúng tôi bọc chiếc chảo trên bằng vật liệu cách nhiệt, ngày nay có thể mua được ở bất kỳ đại siêu thị nào (và khá rẻ). Cô ấy dán một cái nồi hơi tự làm trong nhà. Và để đơn giản hóa công việc lọc rong, thứ ba, chúng tôi tạo các bộ lọc tự chế. Ảo tưởng có thể tiếp quản ở đây, ai đó tạo đáy giả, ai đó tạo bộ lọc đơn giản. Trên thực tế, việc xây dựng một đáy giả dễ hơn nhiều. Và vì những mục đích này, trong cùng một thị trường, chúng tôi mua một cái sàng thông thường (đường kính của nó phải nhỏ hơn một chút so với đường kính của chảo) và khi lắp đặt, hãy lật ngược thiết bị.

Để thoát nước rong, chúng ta lấy một vòi ống nước thông thường, khoan một lỗ bằng kích thước của nó và cắt nó vào một thùng chứa. Ngoài ra, bạn cần cài đặt một hệ thống lọc khác. Chúng tôi mua một cái sàng thứ hai hoặc lưới kim loại, gấp nó lại thành hình trụ. Chúng tôi kẹp một đầu bằng giá đỡ (kẹp), để đầu kia của hình trụ lên vòi, nếu cần, dùng kẹp siết chặt lại.

Vốn bổ sung

Từ phụ kiện: bạn có thể chế tạo một máy làm lạnh để làm mát rong bằng cách sử dụng ống đồng. Và lần đầu tiên, bạn có thể làm nguội chảo trong một chậu có nước đang chảy. Và đối với thí nghiệm đầu tiên, bạn sẽ cần: một nhiệt kế - để theo dõi nhiệt độ của hỗn hợp nghiền, một túi để nghiền mạch nha, một cái thìa - để khuấy định kỳ rong, một ống chịu nhiệt - để thoát chất lỏng vào máy lên men. Nói chung, để thử, lần đầu tiên là đủ.

Nó sẽ hoạt động - nếu bạn thực sự tin tưởng vào chính mình!