Men sữa: công thức nấu ăn

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Men là trang trí chính của bánh Phục sinh và bánh gừng Giáng sinh. Thành phần của nó rất đơn giản nhưng ai cũng biết để làm món ngon trang trí này khá khó. Bài viết của chúng tôi được dành cho những phức tạp của việc chuẩn bị men sữa. Nếu bạn nghe những lời khuyên dưới đây, thì ngay cả khi nấu lần đầu tiên, nó sẽ khiến bạn thích thú với chất lượng tuyệt vời của nó. Trong phần đầu tiên của bài viết, chúng tôi sẽ cho bạn biết men cổ điển được tạo ra như thế nào. Và chúng tôi sẽ dành phần thứ hai cho một phiên bản nhẹ hơn của đóng băng trang trí để nướng.

Cái gì nên đóng băng

Nếu bạn định làm kiểu men cổ điển, hãy kiên nhẫn và có thời gian rảnh. Đây là một vấn đề khá khó khăn. Phụ thuộc nhiều vào tay nghề và trực giác của người nấu, vì ở mỗi công đoạn độ đặc của men sữa là khác nhau. Trên thực tế, đây chính xác là sự phức tạp trong quá trình sản xuất của nó.

Lớp men thành phẩm không được vỡ vụn, vỡ, thô ráp, quá đặc hoặc trong suốt. Sữa lý tưởngđóng băng cho bánh ngọt, bánh Phục sinh hoặc bánh gừng - trắng, mịn và bóng. Thông thường, nó không được chuẩn bị cho tương lai, vì nó nhanh chóng cứng lại và độ đàn hồi của nó không được phục hồi. Điều này không chỉ áp dụng cho công thức đầu tiên.

Ba loại nhất quán

Đối với bánh ngọt và bánh Phục sinh, sữa đông cứng được tạo ra đàn hồi và dày hơn so với bánh gừng. Nó sẽ lan rộng một chút và bám tốt vào bề mặt của bánh quy. Các vết ố dày được cho phép trên các mặt của bánh Phục sinh - đây là một cách trang trí bổ sung rất ngon.

Đối với bánh gừng, trên đó có ren được vẽ bằng đá lạnh, nên lỏng hơn, vì đường nét càng mỏng, sản phẩm càng đẹp.

Công dụng thứ ba của đóng băng là trang trí nhà bánh gừng. Trong trường hợp này, nó được nhuộm bằng sơn thực phẩm. Nó không được chảy ra khỏi các thành phần cấu trúc, nứt vỡ hoặc quá mỏng hoặc dày đặc.

Như bạn thấy, sữa đông lạnh là khác nhau. Từ chuyên gia ẩm thực, cần phải có một cách tiếp cận rất cân nhắc, thậm chí là một loại tinh tế. Cách duy nhất để học cách tráng men các món tráng miệng là thử và sai. Các khuyến nghị của chúng tôi đã được nhiều đầu bếp thử nghiệm thực nghiệm nhiều lần. Chúng tôi hy vọng rằng họ sẽ giúp bạn trong các thử nghiệm ẩm thực của bạn và bạn cũng sẽ hoàn thành nhiệm vụ của mình.

Bí quyết tạo nên sự nhất quán phù hợp

Để hiểu cách làm men sữa trở nên sền sệt, đồng nhất và trắng mà không cần thêm sữa hoặc thuốc nhuộm, bạn cần hiểu rõ về công nghệ. Xét cho cùng, trên thực tế, đóng băng là xi-rô đường, và như bạn đã biết, nó có xu hướngkết tinh, hoặc kẹo. Trong sản xuất công nghiệp, đặc tính này được chống lại bằng cách thêm xi-rô đường ngược hoặc mật đường. Ở nhà, sẽ thuận tiện hơn khi sử dụng axit xitric cho những mục đích này. Nó đắt hơn mật đường và xi-rô đảo ngược, nhưng nó vẫn giữ được cấu trúc của tinh thể đường tốt hơn nhiều. Đối với cách nướng bằng axit xitric tự chế, bạn cần rất ít, do đó, nó sẽ không quá nặng nề đối với ví tiền của bạn. Nó được thêm vào khi xi-rô đang được đun sôi.

Các tinh thể đường trong men rất nhỏ, nhìn bằng mắt thường không thể phân biệt được - đó là lý do tại sao men trông mềm và có màu kem.

Công thức 1 (cổ điển)

250 g đường cát và 30 g nước cốt chanh sẽ dùng để chuẩn bị men. Nước được lấy theo tỷ lệ với đường, từ một đến ba. Đây là lượng nước tối thiểu để đường tan hoàn toàn. Trong trường hợp của chúng tôi, đây là khoảng 80-90 g. Tỷ lệ thành phần khá tùy ý - độ sẵn sàng của son môi được xác định trong quá trình đun sôi xi-rô và làm bay hơi nước thừa. Nếu quá nhiều thì tốt hơn là quá ít - bạn chỉ cần giữ siro trên lửa lâu hơn một chút.

Giai đoạn đầu

Lấy một chiếc nồi đáy nặng không tráng men và đổ đường vào. Đổ nước vào và để lửa nhỏ. Khuấy đều cho đến khi đường tan hết.

Để lửa mạnh và đun sôi siro. Thỉnh thoảng lau các cục đường bám trên thành chảo. Thật thuận tiện để làm điều này với một bàn chải silicone. Nếu không rửa sạch các cục vón sẽ rơi vào men thành phẩm, đường sẽ nhanh chóng kết tinh thành những phần lớn. Trong sản xuất đường, với sự trợ giúp của các tinh thể đường làm sẵn được thêm vào xi-rô mà chúng đạt được sản xuất đường hạt với các tinh thể có cùng kích thước và hình dạng.

Để siro sôi trong 4-5 phút. Sau đó thêm axit xitric vào.

Giai đoạn thứ hai

Bây giờ là lúc xác định độ sẵn sàng của xi-rô. Mọi thứ phải được thực hiện rất nhanh chóng và cẩn thận. Thứ nhất, vì mỗi giây trôi qua sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của men, và thứ hai, vì nó nóng và dính, bạn có thể bị bỏng nghiêm trọng.

Kiểm tra sự sẵn sàng được định nghĩa như sau. Bạn cần chuẩn bị trước một bát nước lạnh - bạn sẽ cho một thìa siro vào và kiểm tra độ mềm của nó. Để làm điều này, hãy múc một phần ba thìa cà phê xi-rô và nhúng vào nước trong vài giây. Loại bỏ ngay lập tức và nhớ cẩn thận. Nếu bạn thấy bóng mềm, hãy lấy xi-rô ra khỏi nhiệt ngay lập tức. Anh ấy đã sẵn sàng. Bây giờ là lúc cho bước tiếp theo.

Giai đoạn thứ ba

Để làm cho xi-rô trong suốt thu được trở thành đá trắng sữa, nó phải được đánh bông. Vấn đề là đơn giản. Lớp men cổ điển được nhào thành kem trắng bằng cách dùng dao sứ kéo căng trên tấm ván cẩm thạch.

Men được đổ lên bảng. Sau đó, dao được nâng lên, di chuyển và hạ xuống cho đến khi nó trở nên trắng đồng nhất. Quá trình này khá lâu. Tạisự hiện diện của máy trộn và vòi phun để đánh bột có thể giảm nhiều lần.

Để làm việc với máy trộn, bạn cần lấy hai bát có kích thước khác nhau - cho đá vào một cái lớn và đổ xi-rô vào một cái nhỏ. Bạn cũng nên đổ những miếng đá lớn (cỡ hạt dẻ) lên đó. Đánh bông bọt với đá. Nó sẽ tan chảy và làm nguội men, nhưng nước sẽ không trộn lẫn với nó. Sau đó bạn chỉ cần đổ nó ra. Đánh bông với đá giúp giảm thời gian xi-rô lên men xuống còn 10-15 phút, trong khi khuấy trên bảng đá cẩm thạch kéo dài ít nhất 40 phút.

Xác định độ sẵn sàng của men rất đơn giản. Điều này có thể được nhận thấy qua cách xi-rô thay đổi độ đặc và màu sắc của nó. Khi nó chuyển sang màu trắng, ngừng dính và dễ hình thành, giống như nhựa dẻo được đun nóng, thì việc đóng băng đã sẵn sàng. Gói nó trong một miếng vải ướt và cho vào hộp nhựa. Sau một ngày, lớp men sẽ ổn định và có thể sử dụng được - chỉ cần làm ấm một chút trong chậu nước hoặc gần pin ấm. Bạn có thể bôi bằng thìa, bôi lên bề mặt bánh quy hoặc bằng cách đặt nó vào một cái nút để ép ra dưới dạng sợi mảnh và hình vẽ.

Kem phủ làm theo công thức này có thể bảo quản trong tủ lạnh bao lâu tùy thích.

Tiếp theo - ba công thức nấu ăn nữa. Chúng đơn giản hơn nhiều so với loại đầu tiên, nhưng về hương vị và hình thức thì chúng không thua kém gì.

Marshmallow

Cách làm kẹo marshmallow đóng băng dễ dàng và nhanh chóng. Không giống như công thức cổ điển, công thức của nó được đưa ra ở trên, nó không được lưu trữ trong một thời gian dài. Nó được áp dụngđi thẳng. Ưu điểm chính của loại men này là ngay cả người mới bắt đầu cũng có thể làm được. Nó luôn đồng nhất, mềm và dẻo. Nó cứng ở phía trên, nhưng vẫn ẩm và mềm ở bên trong. Vì lý do này, nếu các kế hoạch bao gồm lớp phủ trang trí của một chiếc bánh kem hoặc bánh Phục sinh, thì việc này phải được thực hiện rất nhanh chóng, cho đến khi lớp đá mất đi độ dính. Nhân tiện, loại đá trắng sữa này cho bánh Phục sinh là phù hợp nhất.

Để pha chế, bạn cần lấy một gói kẹo dẻo 100 gam, một thìa bơ, cùng một lượng nước cốt chanh và từ 120 đến 150 g đường bột. Bí mật của độ đặc tuyệt vời của loại men này chính là ở việc sử dụng đường bột. Cát - không thể nào! Thay vì kẹo dẻo, bạn có thể lấy kẹo dẻo, nhưng không thể thay thế bột bằng đường. Các tinh thể giòn của nó sẽ làm hỏng toàn bộ món tráng miệng. Men này nấu cũng rất nhanh nên đun cách thủy để không bị cháy.

Đổ kẹo dẻo vào một cái chảo nhỏ, thêm dầu và axit xitric. Nhúng nồi này vào một thùng nước nóng lớn hơn. Hãy châm lửa. Khuấy đều. Sau khi zafir đã tan chảy, bắt đầu đổ bột vào. Khuấy tất cả các thời gian. Xác định khối lượng riêng bằng thực nghiệm. Quá lỏng sẽ chảy ra khỏi bánh quy, và quá đặc sẽ khó thi công.

Đổ bánh Phục sinh với đá nóng, rắc các sợi dây nhiều màu lên trên và để cho đông cứng. Sau vài chục phút, men sẽ thu được, như họ nói, một bài thuyết trình.

Với vị kem và hương thơm vani

Kem dưỡng trắng mịn như sữaHương vị có thể đạt được nếu bạn hành động theo công thức đầu tiên, nhưng thay vì nước, hãy lấy sữa. Không cho phép sử dụng axit citric vì nó làm đông sữa ngay lập tức và không có tác dụng đóng băng. Thay vì axit, hãy sử dụng mật đường hoặc xi-rô glucose. Sẽ mất một chút thời gian để nấu men với chúng, nhưng nó được đảm bảo không kết tinh. 50 g bơ được thêm vào cuối quá trình nấu sẽ làm cho lớp đá bóng và thơm mùi vanillin. Có thể kiểm tra độ sẵn sàng của men như sau: thả một ít men vào cốc nước lạnh. Nếu nó rơi xuống đáy dưới dạng một chiếc bánh dày, thì nó đã sẵn sàng. Dùng cọ quét nhiều lớp.

Từ thanh sô cô la

Kem sô cô la sữa trắng được làm sau khi bánh quy, bánh bông lan đã được nướng và làm nguội. Nó không được thực hiện trước. Tất nhiên, màu xanh đông lạnh có thể trở lại trạng thái lỏng, nhưng đây là một quá trình khá lâu và tốn nhiều công sức. Theo quy định, chỉ đóng băng theo công thức đầu tiên mới được làm trước.

Đối với lớp men sô cô la sữa, bẻ một thanh sô cô la 100g và cho vào nồi. Đặt nồi này vào một bát nước sôi. Thêm một ít sữa (30-40 g) và đường bột (175 g) vào đó. Khuấy cho đến khi đạt được độ đồng nhất hoàn toàn. Đắp lớp phủ sương khi trời ấm.

Sôcôla đen sẽ tạo ra màu nâu, và màu trắng sẽ tạo thành màu trắng sữa khá truyền thống của men. Công thức và công nghệ nấu ăn đều giống nhau trong cả hai trường hợp. Điều kiện duy nhất là sô cô la, vì những lý do rõ ràng, không được chứa các loại hạt,cơm phồng và kẹo trái cây.

Các đầu bếp bánh ngọt nói rằng rất dễ để tạo ra lớp kem phủ tốt, nhưng nó không bao giờ hiệu quả ngay lần đầu tiên. Lý do là độ dày của lớp băng và độ dày khác nhau đối với mọi người, vì đặc tính của xi-rô phụ thuộc vào từng giây, vào nhiệt độ của ngọn lửa đốt, thậm chí vào độ dày và đường kính của đáy chảo. Bạn cần phải sẵn sàng cho điều này. Độ nhất quán chính xác thường chỉ đạt được trong lần thử thứ hai hoặc thứ ba.