Phân loại và phân loại các loại pho mát

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Nhiều người không thể tưởng tượng bữa sáng của họ không có phô mai. Nó là một sản phẩm thu được từ quá trình chế biến sữa. Không thể nói chính xác việc làm bánh pho mát xuất hiện từ khi nào. Tuy nhiên, sau khi thuần hóa động vật, khả năng sử dụng nền văn hóa sữa lên men để tạo ra các hỗn hợp kê đơn khác nhau đã trở nên rộng rãi. Các loại pho mát khá đa dạng và đáng xem xét.

Định nghĩa

Phô mai là một sản phẩm thu được bằng cách cho phép một quá trình axit hoặc axit nhiệt, dẫn đến tách whey khỏi cục đông. Trong trường hợp này, các nền văn hóa và công nghệ khởi động khác nhau có thể được sử dụng.

Nhờ các enzym thúc đẩy quá trình đông tụ, quá trình đông tụ của protein sữa được thực hiện và hình thành một khối hoạt động. Nó được tạo thành, ép, ướp muối, đôi khi các thành phần phụ được thêm vào hoặc chờ một thời gian chín nhất định.

Dưới đây là mô tả chọn lọc về các loại pho mát từ các nhà sản xuất trong nước và các nhà sản xuất khác.

Lịch sử

Trong của chúng tôiỞ trong nước, nghề làm pho mát bắt đầu phát triển từ năm 1866. Bất chấp các quy trình công nghệ sử dụng nhiều lao động vào thời điểm đó, vào đầu thế kỷ 20 đã có một số loại hàng hóa nhất định, bao gồm khoảng 100 loại sản phẩm sữa lên men.

Sau khi Liên Xô sụp đổ, lượng pho mát sản xuất ở nước ta đã giảm mạnh. Tuy nhiên, nhiều người đã yêu thích nó và đã trở nên quen thuộc trong chế độ ăn uống nói chung. Do tình hình hiện tại, một phần lớn hàng nhập khẩu bắt đầu được cung cấp cho Nga. Trong những năm gần đây, lượng sản phẩm trong nước đã tăng lên đáng kể.

Phân loại sản phẩm

Do có nhiều loại pho mát, nên cần phải phân loại chúng. Chúng chủ yếu được phân chia theo tính năng hàng hóa và công nghệ.

Hãy xem xét các phân loại và phân loại chính của pho mát.

Đặc biệt, chúng được phân biệt theo loại nguyên liệu chính, các chỉ tiêu về thành phần hóa học, công nghệ đông tụ sữa, hệ vi sinh được sử dụng và các nguyên tắc khác của quy trình công nghệ.

Tùy theo loại nguyên liệu mà chúng tự nhiên và tan chảy. Loại trước được lấy từ sữa nguyên chất, loại sau từ pho mát tự nhiên làm sẵn. Bằng cách tái chế hàng loạt, họ sử dụng các công nghệ mới và các chất độn khác nhau.

3 loại pho mát chính dựa trên cách làm. Tùy thuộc vào điều này, chúng được chia thành men dịch vị, sữa lên men và chế biến (đã qua xử lý).

Mỗi lớp phân nhánh thành lớp con, loại và nhóm.

Ví dụ, phạm vi của pho mát cứng rennet bao gồm một loại khá rộngNhóm sản phẩm. Đây là những sản phẩm thu được ở nhiệt độ cao (63%) của lần nung thứ hai bằng cách ép. Chúng được phân biệt bởi thời gian chín dài (6 tháng), vì quá trình lên men trong chúng diễn ra chậm. Những loại pho mát như vậy chứa ít độ ẩm, chúng có đặc điểm là có lỗ lớn và hậu vị ngọt ngào.

Sản phẩm sữa lên men nén ở nhiệt độ thấp có kết cấu dẻo, hơi giòn, hoa văn nhỏ, hình bầu dục hoặc "mắt" tròn và vị chua, cay.

Theo đặc tính hàng hóa, pho mát được chia thành các nhóm sau: mềm, nửa cứng, cứng, ngâm chua, chế biến. Giống được xác định bởi thành phần hóa học và đặc điểm cảm quan. Đánh giá bán hàng có tính đến thời hạn sử dụng, hình thức bên ngoài và cấu trúc của sản phẩm.

Phân tích tổng thể

Tình trạng của thị trường các sản phẩm sữa nói chung phụ thuộc vào sự sẵn có của pho mát nội địa và pho mát nhập khẩu. Và điều này khá dễ hiểu: sau tất cả, một món ngon như vậy có lợi cho sức khỏe và không thể thiếu trong sản xuất bánh mì sandwich cổ điển. Thực hiện một phân tích ngắn gọn về các loại pho mát, có thể lưu ý rằng các sản phẩm lấp đầy các kệ hàng có thể đáp ứng bất kỳ sở thích nào của người mua.

Ngoài các loại pho mát cổ điển, các loại pho mát kỳ lạ đã xuất hiện, với thành phần khác thường. Chúng được phân biệt bởi chất dẻo, kết cấu tinh tế với việc bổ sung các loại hạt và trái cây kẹo từ xoài, dưa và mơ.

Một điều mới lạ đối với người dân Nga là pho mát kem với nấm mốc xanh,chứa các chất phụ gia tự nhiên từ giăm bông, cá hồi, tôm và thịt nai hun khói đã qua xử lý. Các thành phần bổ sung trong một sản phẩm theo toa của loại này chiếm khoảng 15% tổng số thành phần. Khối lượng tinh tế được đựng trong cốc thủy tinh.

Nhu cầu của người tiêu dùng là các sản phẩm làm từ sữa trâu, dê. Các loại pho mát trắng như suluguni, mozzarella, brynza và feta đã trở nên phổ biến. Mới đây, một đại diện đến từ Đan Mạch đã xuất hiện, với thành phần là dầu thực vật - danwight (liên quan đến giống feta).

Trên các kệ hàng, bạn có thể tìm thấy các sản phẩm của Na Uy, cải tiến của nó là pho mát geytost với vị chua ngọt.

Có sẵn nhiều lựa chọn thực phẩm dành cho trẻ em, có bổ sung thêm canxi và các thành phần thảo dược khác.

Giá trị dinh dưỡng

Ưu điểm chính của phô mai là hàm lượng và thành phần calo cao. Trước hết, chất lượng của nó được đánh giá bằng lượng protein, ít nhất là 25%. Một yếu tố quan trọng là sự hiện diện của chất béo (28%), và ở dạng dễ tiêu hóa. Axit amin, muối khoáng, nguyên tố vi lượng, axit béo, vitamin, hợp chất cacbonyl, các axit hữu cơ khác nhau và các chất dinh dưỡng đa lượng dự kiến sẽ có mặt trong công thức với số lượng vừa đủ.

Tùy thuộc vào tỷ lệ một thành phần nhất định có trong thành phần của sản phẩm, một loại pho mát được hình thành. Các thành phần phụ không chỉ thay đổi cấu trúc mà còn tạo cho món ăn ngon có hương vị đặc biệt.

Rennet rắn

Lớp này bao gồm 5 nhóm pho mát, 4 trong số đó là pho mát tự nhiên và 1 nhóm đã qua chế biến. Phân loại phổ biến nhất của rennet là pho mát cứng, loại phô mai mà chúng ta sẽ nhận ra bây giờ. Quá trình phát triển của họ đã được đề cập ở trên.

Phô mai với kết cấu đậm đặc là một lựa chọn tuyệt vời cho bàn ăn tối, cũng như cho bữa sáng thông thường. Chúng đây:

• Xô;
• Thụy Sĩ;
• Mátxcơva;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Carpathian.

Dẻo, tinh tế với vị chua thanh: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, thảo nguyên. Chúng có đặc điểm là có hoa văn rỗng đặc biệt và độ ẩm cao.

Phô mai không béo thuộc cùng nhóm: B altic, Estonian, Minsk, Lithuanian, Poshekhonsky. Và các loại nhập khẩu: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Phô mai bổ sung hoàn hảo cho các món rau và tất cả các loại salad ăn sáng.

Bán cứng

Sản phẩm bán cứng được sản xuất bằng công nghệ kết hợp: chúng được ép như pho mát cứng, và làm chín với sự hiện diện của chất nhờn tự nhiên khu trú trên bề mặt của đầu. Sau đó, một lớp vỏ hình thành trên đó. Phô mai có hương vị amoniac, cấu trúc tinh tế với các khoảng rỗng đặc trưng. Thời hạn sử dụng của chúng là 30 ngày.

Phô mai các loại không thể gọi là ít. Nhóm sản phẩm có độ đặc bán rắn bao gồm: Kaunas, piquant, Latvia, Klaipeda, nemunas. Cũng được nhập khẩu:brik, howati, tilsit, backstein.

Phô mai rennet mềm

Phô mai với kết cấu mềm mại và chứa nhiều độ ẩm. Chúng khác với dạng rắn bởi sự tích tụ tăng lên của axit lactic do quá trình công nghệ được kích hoạt. Một số trong số chúng có được bằng cách làm chín từng lớp, với độ chín dần dần. Chúng có kích thước không lớn và không có lớp vỏ. Một tính năng đặc trưng là mùi và vị amoniac. Nguyên liệu để sản xuất là sữa tiệt trùng, kết hợp với vi khuẩn nuôi cấy khởi động, hệ vi sinh của chất nhờn pho mát và nấm mốc.

Các loại pho mát mềm, phân nhóm:

1. Được sản xuất với sự tham gia của hệ vi sinh chất nhờn tự nhiên và vi khuẩn axit lactic. Điều này bao gồm: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Mức độ chín cuối cùng đạt được nhờ nấm mốc trắng, chất nhờn pho mát và vi khuẩn. Dấu hiệu vị giác - sắc, vị nấm và amoniac. Trên các kệ, bạn có thể tìm thấy pho mát Smolensky, với cấu hình thú vị dưới dạng hình trụ được bọc trong vật liệu giấy bạc. Nó có màu vàng đậm, vị chua và mùi amoniac đặc trưng.
3. Một loại sản phẩm được tạo ra có vi khuẩn và nấm mốc trắng nhưng không có chất nhờn. Trên các kệ thực phẩm, phân nhóm này được đại diện bởi một loại pho mát gọi là "Camber", được phân biệt bằng vị sữa chua rõ rệt. Nó được đóng gói trong bao bì các tông, trên đó ghi các dữ liệu nhận dạng cần thiết. Độ ẩm (50%) và chất béo (60%) khá cao.
4. Để cho pho mátpeppery, vị cay, nấm mốc màu xanh lam hoặc xanh lục được sử dụng trong sản xuất của họ. Phương pháp sản xuất này được đặc trưng bởi vị mặn, mùi đặc trưng và độ ngậy của dầu. Phô mai Roquefort là thành quả của kiểu làm phô mai này.
5. Loại cuối cùng của phân nhóm này là các sản phẩm thu được mà không qua giai đoạn ủ chín. Chúng có thể được tìm thấy dưới các nhãn hiệu sau: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Brines

Để sản xuất pho mát, tất cả các loại sữa của gia súc đều được sử dụng - dê, cừu, bò và trâu. Cục sữa được ngâm trong nước muối để làm chín thêm. Chúng có đặc điểm là kết cấu mềm nhiều lớp, đồng thời hơi giòn và không có lớp vỏ. Các loại pho mát bao gồm các loại sau:

• chechil;
• Ossetian;
• suluguni;
• Tiếng Georgia;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Loại phổ biến nhất của nhóm nước muối là pho mát điển hình.

Phải

Một số loại pho mát đã qua chế biến là lựa chọn thay thế tốt cho bơ. Để đa dạng hóa việc chuẩn bị bánh mì bằng cách nào đó, chúng có thể được bôi lên bánh mì. Trong khi đó, họ phải sử dụng sữa hợp lý.

Nguyên liệu để sản xuất chúng là pho mát rennet, có một số sai lệch so với tiêu chuẩn, nhưng thuộc loại sản phẩm chất lượng. Bơ, pho mát, kem chua, sữa bột và không bị hỏngmuối nóng chảy đảm bảo sự hòa tan protein và độ đồng đều về khối lượng.

Các loại pho mát đã qua chế biến bao gồm các loại sau:

• Đóng hộp, sản xuất bằng phương pháp tiệt trùng và thanh trùng. Đôi khi chúng có sẵn với các chất phụ gia thực phẩm như miếng giăm bông.
• Chunky: Thành phố, Nga, Kostroma, Poshekhonsky.
• Dán: "Tình bạn", "Viola", "Mùa hè", "Hổ phách", "Sóng".
• Xúc xích: với thì là, hạt tiêu và các thành phần bổ sung; hun khói, không có chất phụ gia.
• Ngọt: Trái cây, Sô cô la, Mật ong, Cà phê.
• Phô mai cho bữa trưa: với vị hành, với những miếng nấm trắng.

Chủ tịch

Phô maiPresident được rất nhiều người tiêu dùng ưa chuộng. Phạm vi sản phẩm được sản xuất dưới thương hiệu này khá phong phú. Tại Nga, chúng được sản xuất tại khu vực Moscow bởi công ty Lactalis Vostok, công ty có thị trường bán hàng riêng.

Dưới nhãn hiệu "President", các sản phẩm được làm từ sữa cừu và sữa dê với độ sánh mịn như kem, mềm, không mốc và tươi. Dưới đây là một số đại diện của các loại phô mai từ công ty: emmental, camembert, brie.

Đang giảm giá, bạn có thể tìm thấy những hộp nhựa nhiều màu sắc, được đóng gói trong 400 gram. Đây là những loại pho mát đã qua chế biến, nổi tiếng với sự hiện diện của chất độn và được sản xuất có tính đến sở thích về khẩu vị. Từ chúng, bạn có thể chọn kem, với nấm hoặc giăm bông.

Dưa chua. Phô mai có 45% hàm lượng chất béo và được đựng trong các hộp đựng với nhiều thể tích khác nhau.

Ngoài ra còn có các loại pho mát rennetcủa lớp cao nhất. Sữa bò được cung cấp làm nguyên liệu chính để sản xuất. Chúng có cấu trúc xốp dày đặc với các "mắt" nhỏ và màu vàng. Phô mai cứng thích hợp để làm canapés và bánh mì sandwich truyền thống. Đang bán có trọng lượng (4,5 kg) và đóng gói (250 gam). Chất khô chứa 50% chất béo.

Sữa chua

Được sản xuất với sự tham gia của axit lactic, bằng cách đông tụ. Thời gian chín từ 7 đến 45 ngày. Đối với một số biến thể riêng lẻ, quy trình này không áp dụng. Ví dụ, cà phê và trà sữa đông được làm khi chưa chín. Với sự hỗ trợ của starter được đưa vào sữa kết hợp với whey, casein sẽ được kết tủa.

Phô mai xanh (bào) được sản xuất với thời gian ủ chín hàng tháng từ sữa tách kem, "Hartssky" - từ phô mai tươi. Theo quy định, số lượng của các sản phẩm sữa như vậy là có hạn. Chúng bao gồm: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Đang đóng

Thực hiện một cái nhìn tổng thể về phân loại và phân loại các loại pho mát cho phép bạn thấy được khả năng sản xuất pho mát và tình hình thị trường. Các nhà phân tích cho rằng khối lượng bán hàng hóa có thể được đánh giá dựa trên mức độ phúc lợi kinh tế của con người. Tiêu thụ một lượng lớn pho mát là do các đặc tính có lợi của nó. Chúng đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống của con người.