Công nghệ bánh ngọt ngắn: mô tả từng bước và công thức nấu ăn ngon nhất

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Một người mới học nấu ăn thường gặp phải vấn đề này: anh ấy muốn làm một chiếc bánh ngọt hoặc bánh quy, mở một cuốn sách công thức và có nội dung: "Từ hai quả trứng, một trăm gam bơ, hai thìa đường và 150 g bột mì, nhào bột bánh mì ngắn. " Một người mới tập nấu ăn phải làm theo công thức, ném mọi thứ vào một cái bát, nhưng nó lại trở nên vô nghĩa. Bột nhào không kỹ, khi nướng sẽ bị cứng. Và tất cả chỉ vì các tác giả viết sách nấu ăn vì một lý do nào đó tin rằng một người được sinh ra trên thế giới với đầy đủ kiến thức về công nghệ bánh ngọt lớp vỏ ngắn là gì. Nhưng đây là một loại kỹ năng cần được lĩnh hội. Và bài viết này sẽ giúp tất cả những người mới bắt đầu nhào bột bánh mì ngắn một cách chính xác. Nó có hai loại. Và chúng tôi sẽ cho bạn biết chi tiết chúng khác nhau như thế nào và cách nấu chúng như thế nào. Và chúng tôi sẽ tiết lộ một số điều tinh tế và bí mậtlàm đế này cho bánh ngọt, bánh quy và bánh ngọt.

Một chút lịch sử

Sản phẩmBột xuất hiện vào buổi bình minh của cuộc cách mạng thời đồ đá mới, khi loài người vừa mới làm chủ được việc trồng trọt và sử dụng ngũ cốc. Các loại ngũ cốc được xay bằng cối xay thủ công, một ít nước được thêm vào bột … Người ta tin rằng những sản phẩm bột mì đầu tiên trông giống như những chiếc bánh bao. Nhưng công nghệ sản xuất bánh ngọt không quá cổ xưa. Người ta cho rằng những sản phẩm đầu tiên từ nó bắt đầu được nướng ở vùng Vịnh Ba Tư. Những người lính thập tự chinh đã chiến đấu ở Palestine cho Mộ Thánh đã mang đến châu Âu một công thức làm bánh ngọt đế ngắn, cũng như một chiếc nĩa và các lợi ích khác của nền văn minh. Cookies từ cơ sở này rất nhanh chóng trở nên phổ biến. Và tên của món bột - bánh mì ngắn - được đặt bởi các đầu bếp người Pháp. Rốt cuộc, độ đặc của thành phẩm là vụn, dễ vỡ. Bạn cắn một miếng và nó vỡ vụn thành những “hạt cát” nhỏ trong miệng bạn. Đó là bánh quy ngắn được phục vụ trong bữa tiệc trà kiểu Anh truyền thống vào lúc năm giờ chiều. Và bây giờ chúng ta sẽ học cách nấu món này.

Thành phần

Công nghệ điều chế các sản phẩm từ bột bánh mì ngắn khá đơn giản. Nó nằm trong khả năng của tất cả mọi người, ngay cả một người mới nấu ăn. Nhưng có một số bí quyết mà bạn cần biết để bột không bị vụn, có cát. Chúng tôi đã nói rằng nó được chia thành hai loại. Đầu tiên là cát nhào. Để chuẩn bị cho nó, chỉ có cái gọi làsản phẩm cơ bản. Đó là bột mì, chất béo (bơ, bơ thực vật), đường và một chút muối. Để đạt được độ đẹp của sản phẩm, một loại bột nở khác (soda, amoni) được thêm vào. Bột nhào trộn cát có độ đặc lỏng hơn. Để chuẩn bị cho nó, ngoài các sản phẩm cơ bản, trứng và (đôi khi) kem chua cũng được sử dụng. Tất nhiên, bạn có thể và thậm chí cần thêm các loại gia vị khác nhau cho cả hai loại bánh ngọt. Đó có thể là các miếng sô cô la, bột ca cao, gừng, nho khô, các loại hạt, quế, vani, vỏ chanh bào và nhiều hơn nữa.

Bí quyết chuẩn bị nguyên liệu

Như chúng ta đã nói, công nghệ sản xuất bánh ngọt nhân thập cẩm khá đơn giản. Nhưng cô ấy cũng có những bí mật của mình. Điều đầu tiên liên quan đến chế độ nhiệt độ. Nếu bạn nhào bột bánh mì ngắn trong bếp nóng, bạn sẽ không có được sản phẩm chất lượng. Rốt cuộc, nó dựa trên chất béo. Chúng nóng chảy ở nhiệt độ cao. Và chúng tôi không cần nó. Vì vậy, điều quan trọng là phải chuẩn bị bột trong phòng có nhiệt độ không quá 18 độ. Tiếp theo là bột mì. Đối với một loại bột nhào có men tốt, nó phải có một lượng lớn gluten, và đối với bánh mì ngắn, ngược lại, với một lượng nhỏ. Nhưng vì trong điều kiện của chúng tôi, chúng tôi không phải lựa chọn nhiều, chúng tôi sẽ hạn chế mua bột mì trắng có chất lượng cao nhất. Bơ phải rất lạnh, nhưng không phải từ tủ đông. Để có kết quả tốt nhất, bơ thực vật cũng nên được sử dụng. Tỷ lệ chất béo nên là 1-1. Để bánh có thể tan chảy trong miệng theo đúng nghĩa đen, trước tiên bạn phải biến đường cát thành bột. trứng vàkem chua, nếu chúng ta sử dụng chúng, cũng phải lạnh.

Bột bánh ngắn: chuẩn bị và công nghệ thực phẩm

Trọng tâm chính của nhào là trộn chất béo vào bột càng nhanh càng tốt. Vì vậy, trước hết chúng tôi chuẩn bị sản phẩm số lượng lớn. Chúng ta cần các hạt bột mì được phủ một lớp mỡ. Khi đó, gluten có trong nó sẽ không thể thoát ra ngoài và bột sẽ không thể đàn hồi, giống như men. Vì vậy, trước tiên phải rây bột vào âu sâu qua rây mịn. Tiếp theo, thêm các thành phần lớn khác: đường bột, muối, bột nở (bột bánh quy hoặc soda với amoni). Nếu công thức yêu cầu bột ca cao, vanillin, quế, gừng mài và các thành phần tương tự khác, chúng tôi cũng sẽ thêm chúng ở giai đoạn này. Trộn tất cả các nguyên liệu khô. Chúng tôi lấy dầu nguội và cứng với bơ thực vật (hoặc dầu ăn) và nhanh chóng chà xát chúng trên một máy xay thô. Dùng ngón tay trộn hỗn hợp bào sợi này với bột mì. Chúng tôi làm việc cho đến khi toàn bộ bát được lấp đầy bởi cái gọi là vụn bánh mì.

Bột bánh ngắn: công thức và công nghệ nấu ăn

Tất nhiên, mỗi sản phẩm đều có bộ sản phẩm và số lượng riêng. Ở đây bạn cần dựa vào công thức. Nhưng vẫn có một công thức nhất định cho một chiếc bánh ngọt ngắn lý tưởng. Nó nằm ở tỷ lệ của các sản phẩm cơ bản. Nói chung, bột mì cần gấp đôi chất béo. Nhưng bạn không nên đổ ngay tất cả vào bát. Để lại một ít cho quá trình nhào trộn sau này. Trong một cái bát choỞ giai đoạn đầu tiên, chúng tôi đặt các sản phẩm cơ bản theo tỷ lệ sau: cho ba trăm gam bột mì - hai trăm bơ với bơ thực vật và một trăm đường bột. Ngay cả trong các sản phẩm ngọt, đừng quên thêm một chút muối. Để bột không bị “vón cục”, hãy đổ vào một ít soda và amoni - theo đúng nghĩa đen là ở đầu dao, nếu không sản phẩm sẽ có mùi khó chịu. Bây giờ điều quan trọng là chúng ta phải nhào được một khối bột có độ đàn hồi vừa phải. Chất béo bắt đầu tan chảy và các vụn bánh mì dễ dàng dính vào nhau. Chúng tôi cuộn bún trong bát và nhào bằng tay. Tất cả vụn bánh mì phải là một phần của bột.

Điều quan trọng cần biết khi nhào

Chế độ nhiệt độ cũng rất quan trọng trong giai đoạn này. Nếu nhiệt độ phòng dưới mười lăm độ, chúng tôi sẽ dừng ở giai đoạn "breadcrumb", vì chất béo sẽ vẫn ở trạng thái rắn. Và nếu nhiệt kế trong nhà bếp trên 25, bơ sẽ tan chảy và nổi bật so với tổng khối lượng của sản phẩm. Đồng thời, điều quan trọng là chúng ta phải chuẩn bị một cách nhanh chóng và kỹ lưỡng chiếc bánh ngọt ngắn. Nhận xét của các đầu bếp có kinh nghiệm khuyên bạn nên đặt thớt vào tủ lạnh trước và chuẩn bị một thùng nước đá, nơi bạn nên nhúng lòng bàn tay vào thi thoảng. Chúng tôi lấy bún ra khỏi tô. Chuyển nó sang một cái thớt có bột. Chúng ta nhào nhanh tay và mạnh tay để cuốn các mép bên trong sợi bún. Bột phải mịn, đàn hồi, nhưng mờ. Nếu búi tóc bóng, có nghĩa là bơ đã tan chảy quá nhiều. Để khắc phục điều này, hãy cho bột vào tủ lạnh.

Lăn

Về điều nàygiai đoạn, các yêu cầu tương tự được quan sát như trong quá trình nhào. Đó là nhiệt độ và tốc độ mát. Bún lấy ra khỏi tủ lạnh nên dùng tay nhào nhẹ. Nhưng bạn nhào bột bánh mì ngắn càng lâu, sản phẩm từ nó sẽ trở nên cứng hơn. Rắc bột mì lên bảng. Chúng tôi đặt khối bột vào giữa nó, tạo cho nó hình dạng của một viên gạch. Chúng tôi lấy ghim lăn từ tủ lạnh ra. Lăn từ trung tâm ra các cạnh. Đồng thời, chúng ta di chuyển chốt cán từ và sang mình theo một góc vuông, quay tấm ván theo hình tròn. Công nghệ chế biến các món ăn từ bánh ngọt có lớp vỏ ngắn là chúng ta cần phải cán một lớp bánh khá mỏng. Đó không phải là bánh nướng nhỏ, và không phải bánh nướng. Chiều cao của lớp bánh ngọt cán mỏng không được vượt quá 8 mm.

Cách làm bánh shortcrust

Như chúng ta đã nhớ, loại đế thứ hai này dành cho bánh ngọt, bánh ngọt và bánh quy được thêm vào các sản phẩm dạng lỏng - trứng và kem chua. Đôi khi, nếu bột quá dốc và cuộn kém, nứt, hãy thêm một chút nước. Nhưng nó làm hỏng hương vị của món nướng. Công nghệ chế biến bánh ngọt kiểu jigging không khác nhiều so với công nghệ được chúng tôi mô tả ở trên. Khi chúng tôi đạt được “vụn bánh mì”, chúng tôi nhập số lượng trứng và kem chua được chỉ ra trong công thức. Nhào cho đến khi bạn nhận được một quả bóng đàn hồi. Nếu nó hơi sáng bóng thì không vấn đề gì. Chuyển bột sang bảng đã được nhào bột và tiếp tục nhào ở đó. Điều quan trọng là không nên lạm dụng nó với trứng. Protein có thể cung cấp cho sản phẩm độ cứng. Vì vậy, tốt hơn là bạn nên hạn chế ăn lòng đỏ. Kem chua, như một chất béo bổ sung, làm cho bột thêm mềm vàđộ bở. Thành phần này nên chất lượng cao, rất đặc.

Sản phẩm làm bánh

Lò phải được làm nóng trước đến nhiệt độ ghi trong công thức. Nếu chúng ta làm bánh quy, chúng ta cắt một lớp bột với các vết khía như hình. Chúng tôi chuyển các khoảng trống sang khay nướng có phủ giấy nấu ăn. Lớp bột càng mỏng thì nhiệt độ càng cao và thời gian nấu càng ngắn. Theo đó, bánh càng cao thì lò càng phải lạnh. Chúng tôi kiểm tra độ sẵn sàng của các sản phẩm đó bằng que diêm: nếu mảnh dằm khô, tức là chiếc dằm đã sẵn sàng. Công nghệ sản xuất bánh ngọt ngắn cho phép sử dụng rổ kim loại hoặc silicon. Bề mặt của các sản phẩm đó phải được dùng nĩa châm vào một số chỗ để nó không bị phồng lên. Nướng bánh ngọt và bánh quy cho đến khi vàng nâu.

Bánh ngắn

Những sản phẩm này yêu cầu thành phần lỏng. Công nghệ sản xuất bánh nướng xốp bánh ngọt có lớp vỏ ngắn liên quan đến việc sử dụng sữa. Một ly đầy đủ sản phẩm này sẽ cần ba trăm gam bột mì, 180 g bơ, 100 g đường bột, hai quả trứng, 10 g bột nở và một chút muối. Tùy ý, bạn có thể thêm hai nắm nho khô, vani, vỏ chanh bào, mơ khô, mận khô cắt nhỏ vào bột. Chúng tôi bắt đầu công việc với việc trộn các sản phẩm số lượng lớn. Sau đó, thêm bơ lạnh đã nghiền nát. Bắt "vụn bánh mì". Cho trứng và sữa vào tô. Chúng tôi đánh bại số đông. Thêm nho khô hoặc hàng tạp hóa khác. Đánh một lần nữa để thấm oxy vào bột. Đổ vào khuôn bánh. Chúng tôi đặt trong một lò nướng đã được làm nóng trước đến một trăm chín mươi độ. Nướng trong khoảng bốn mươi phút.