Thành phần và công thức nước sốt Bechamel

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Sốt Bechamel là thành phần chính trong hàng trăm công thức nấu ăn, từ các món ăn đơn giản (như rau câu kem) đến súp phô mai cho người sành ăn. Một khi nó được coi là một thành phần thực phẩm dành cho những người giàu có. Nhưng ngày nay nó có thể là loại nước sốt phổ biến nhất ở thế giới phương Tây. Thành phần của nước sốt bechamel là gì và nó được sử dụng khi nào trong nấu ăn?

Sốt bechamel là gì?

Còn được gọi là nước sốt trắng, bechamel là một "nguyên liệu" - một loại nước sốt được chuẩn bị để dùng trong một món ăn khác hoặc làm nền cho nước thịt phức tạp hơn. Có gì trong nước sốt bechamel? Nó bao gồm sữa (nguyên chất, rất quan trọng!), Được đun nóng và cô đặc với sự trợ giúp của các thành phần khác. Bechamel là một trong 5 loại nước sốt “mẹ đẻ” của ẩm thực Pháp. Thành phần của nó tương tự như veloutê, cũng là một loại sốt thành phần. Sự khác biệt duy nhất là bechamel có nguồn gốc từ sữa, trong khi veloutê là chất lỏng.được trình bày dưới dạng nước dùng.

Trước khi quy trình làm lạnh và thanh trùng sữa bắt đầu được tiến hành công nghiệp một cách dễ dàng, sản phẩm này chỉ dành cho những người giàu có. Bơ và pho mát có thể được bảo quản mà không bị hư hỏng nhiều trong phòng mát hoặc trong nhà bếp mùa hè, nhưng sữa sẽ nhanh hỏng và vi khuẩn phát triển trong đó có thể gây bệnh. Vì vậy, nó là một món hàng có phần xa xỉ, dành cho những người có đủ khả năng để vứt bỏ mọi thứ đã trở nên tồi tệ. Bởi vì điều này, bechamel được liên kết với sự giàu có và dư dả, trong khi vật veloutê là thứ dành cho người bình thường. Khi việc làm lạnh và thanh trùng khiến sữa có giá cả phải chăng, Béchamel đã dẫn đầu về mức độ phổ biến do gắn liền với cuộc sống xa hoa.

Lịch sử của nước sốt bechamel

Nếu bạn cần một ví dụ về sự thành công, đừng tìm kiếm những ví dụ khó hiểu. Ở vị trí đầu tiên vẫn sẽ là sốt bechamel. Có ít nhất bốn giả thuyết về nguồn gốc của nó, trong đó đề cập đến một số đầu bếp và hai quốc gia.

Người nổi tiếng nhất trong câu chuyện này là La Varenne, đầu bếp thế kỷ 17, người đã thực sự sáng lập ra nền ẩm thực cổ điển của Pháp. Nước sốt Bechamel lần đầu tiên được nhắc đến trong tác phẩm nổi tiếng The French Chef, xuất bản năm 1651. Được viết cho các đầu bếp chuyên nghiệp khác, cuốn sách đã thay đổi nền ẩm thực của Pháp và trở thành cuốn sách bán chạy nhất vào những năm 1700. La Varenne đã giới thiệu những công thức mới và những công thức cũ đã được cải tiến lại.

Rooks-paste,được làm bằng cách nấu hỗn hợp bơ và bột mì, đã trở thành phương pháp tiêu chuẩn để làm đặc nước sốt thay cho vụn bánh mì hoặc hạnh nhân xay phổ biến trong các công thức nấu ăn thời Trung cổ. Sử dụng kỹ thuật này, nước sốt của Pháp mịn và mượt, không có kết cấu hạt như các sản phẩm trước đó.

Nhưng có thực sự công lao của La Varenne trong việc phát minh ra bechamel không? Trước ông nửa thế kỷ, Marie de 'Medici đến Pháp với tư cách là cô dâu của vua Henry IV. Là một cô gái xuất thân từ một gia đình Medici giàu có và có văn hóa ở Florence, Maria mang theo của hồi môn khổng lồ, bao gồm các đầu bếp đã làm ra một loại nước sốt rất giống đã được chế biến ở Tuscany và Emilia-Romagna hàng trăm năm nay. Antonin Carim, người sau này đặt tên béchamel là một trong những loại nước sốt nền tảng "mẹ", đã thừa nhận vào năm 1822 rằng "các đầu bếp của nửa sau những năm 1700 đã làm quen với hương vị ẩm thực Ý mà Catherine de 'Medici đã giới thiệu với triều đình Pháp."

Việc phát minh ra sản phẩm này thường được ghi công cho Duc de Mornay, một thống đốc tỉnh và một người sành ăn mở, người cũng được cho là đã phát minh ra nước sốt mornay, dựa trên bechamel nhưng có chứa Gruyère và Parmesan.

Một ứng cử viên khác cho việc phát minh ra chế phẩm này là Marquise Louis de Bechamel, một nhà tài chính giàu có không có chút kiến thức ẩm thực nào. Tuy nhiên, cô là người cùng thời với La Varenne, tình nhân của Louis XIV và là thành viên nổi tiếng của hoàng gia. Nhiều khả năng nước sốt được đặt theo tên của cô ấy hơn là do cô ấy tự sáng chế ra nó.

Tất cả những điều được coi làhoàn cảnh, có thể giả định rằng Béchamel ban đầu được tạo ra bởi một đầu bếp giấu tên ở miền bắc nước Ý, hiện đại hóa bởi La Varenne, và sau đó trở nên nổi tiếng bởi Mornay.

Cách làm sốt bechamel?

Một công thức bechamel tiêu chuẩn bắt đầu bằng cách đun sữa đến rất ấm, nhưng không sôi. Nếu bạn dùng sữa lạnh, nước sốt sẽ bị vón cục thay vì mịn hoàn toàn. Trong khi cơ sở đang nóng, bột được chuẩn bị bằng cách đánh với bơ sữa trâu và đun sôi cho đến khi tạo thành hỗn hợp sền sệt màu sáng. Một món roux cổ điển yêu cầu lượng bơ và bột bằng nhau, nhưng tỷ lệ trong công thức béchamel có thể khác nhau rất nhiều tùy thuộc vào cách sử dụng nước sốt. Sữa ấm được đổ dần vào roux, đun nóng và đánh liên tục cho đến khi hỗn hợp đạt độ đặc mong muốn. Bechamel được nêm gia vị theo truyền thống với tiêu trắng, vì màu đen sẽ làm hỏng độ trắng như tuyết của sản phẩm.

Hành tây đinh hương đôi khi được thêm vào nước sốt khi nó nóng lên và sau đó được loại bỏ sau khi hương vị đã ngấm vào các thành phần khác. Đây là sự bổ sung được giới thiệu cho một công thức cổ điển vào thế kỷ 19, nhưng hiện được coi là phiên bản được nhiều đầu bếp chấp nhận.

Ngoài sốt mornay kể trên, béchamel còn có các loại nước sốt nổi tiếng khác, bao gồm sốt kem, phô mai cheddar, mù tạt và someus (được làm bằng cách thêm hành tây xay nhuyễn vào béchamel). Nước sốt dựa trên bechamel thường có hương vị nhẹ và thường được phục vụ với trứng, rau, mì ống, cá, thịt gà vàthịt bê.

Hiểu biết hiện đại

Một công thức được công bố trên các tài liệu ẩm thực nổi tiếng vào năm 1749 đã tạo ra một phiên bản hiện đại và truyền thống của sốt béchamel. Thành phần cổ điển, được đăng trong các ấn phẩm này, bao gồm làm tan chảy bơ trong chảo, chiên vỏ hành tây và các loại rau củ, hành lá và mùi tây trong đó. Sau đó, kem, muối, tiêu đen xay và nhục đậu khấu được thêm vào đó. Sản phẩm được chế biến bằng cách hầm, sau đó nó được lọc và phục vụ với việc bổ sung thêm dầu.

Thành phần sau này của sốt bechamel đã có sự khác biệt. Công thức của anh ấy bao gồm xào hành tím băm, mùi tây và hành lá trong bơ với việc bổ sung (như trước) kem, muối, tiêu đen xay và nhục đậu khấu. Sau đó, mùi tây được thêm vào hỗn hợp và sau đó nó được phục vụ mà không cần căng thẳng.

Một công thức nấu ăn năm 1750 được gọi là nấu cá trong nước dùng, ướp lạnh, sau đó hâm nóng lại trong nồi chiên ngay trước khi phục vụ.

Mắm Mẹt

Điều đầu tiên bạn nên biết về bechamel là nó được gọi là nước sốt "mẹ". Điều này có nghĩa rằng nó là một trong những "khối xây dựng" của ẩm thực Pháp cổ điển. Nói cách khác, nó là một loại nước sốt được sử dụng để làm các loại nước sốt khác. Có năm tác phẩm "mẹ" như vậy.

Thành phần hiện đại của sốt bechamel là hỗn hợp bơ và bột mì đã được chiên (được gọi là roux) vớibằng cách thêm sữa và một lượng nhỏ gia vị. Kết quả là nước sốt mịn mượt, có thể dùng riêng hoặc làm nền cho nhiều loại sản phẩm khác.

Như bạn có thể thấy trong ảnh, nước sốt bechamel rất đặc. Nó bao bọc xung quanh các loại thực phẩm khác và bổ sung rất nhiều cho chúng.

Bây giờ chuẩn bị như thế nào?

Bước đầu tiên trong cách làm bánh bechamel là tạo hỗn hợp roux, một hỗn hợp bột mì và bơ đóng vai trò như một chất làm đặc. Để chuẩn bị phần đế này, bạn nên đun nóng dầu trong chảo và cho cùng một lượng bột mì vào. Nhớ trộn kỹ trong suốt quá trình chiên. Điều này cho phép mùi ẩm thoát ra khỏi bột. Điều quan trọng nhất là không để quá nóng hỗn hợp và ngăn chặn sự thay đổi đáng kể về màu sắc của nó.

Khi roux đã được nấu chín đúng cách, bước tiếp theo là thêm sữa. Đây chính xác là thứ biến món roux béo ngậy thành nước sốt. Nhưng mọi thứ không đơn giản như vậy. Để tạo độ sánh mịn (cần thiết cho bechamel), bạn cần đánh sữa từ từ. Nếu bạn đổ ngay, hỗn hợp sẽ bị vón cục và không ngon.

Tuy nhiên, biết những gì có trong sốt bechamel không có nghĩa là nắm vững kỹ thuật chuẩn bị của nó. Các công thức khác nhau sẽ yêu cầu lượng sữa và thời gian đánh kem khác nhau. Ví dụ, khi làm croquette, bạn muốn nước sốt đặc và gần như không chảy nước, trong khi đối với lasagna, bạn muốn nước sốt loãng hơn. Khi bạn đã đạt được độ dày mong muốn, đã đến lúc nêm gia vị cho bechamel với muối và hạt nhục đậu khấu.

Công thức cổ điển hiện đại

Cách làm sốt bechamel tại nhà? Thực tế, đây là một kỹ năng mà người nấu ăn tại gia nào cũng cần phải có. Nó rất dễ làm và là một trong những loại nước sốt linh hoạt nhất để nấu nhiều món ăn. Để làm sốt bechamel tại nhà, bạn sẽ cần những thứ sau:

• nửa cốc bơ, cắt thành khối;
• nửa chén bột;
• 2-3 cốc sữa nguyên chất;
• một nhúm ớt cayenne;
• nửa muỗng cà phê bột mù tạt;
• một nhúm nhục đậu khấu xay / nghiền;
• tiêu và muối để nêm.

Đây là thành phần cổ điển cho nước sốt chính. Nó có thể là một phần của nhiều món ăn phức tạp và nước thịt đối với họ.

Cách làm sốt bechamel: công thức có ảnh

Đun chảy bơ trong chảo sâu và cho bột mì vào. Khuấy cho đến khi mịn, sau đó từ từ đổ sữa vào từng phần nhỏ. Dùng nĩa đánh hỗn hợp liên tục cho đến khi hỗn hợp đặc lại. Công thức làm sốt bechamel từng bước sau đây trông đơn giản nhưng đòi hỏi sự cẩn thận.

Khi đến giai đoạn hỗn hợp đặc lại thì giảm nhỏ lửa, cho gia vị và để ngấm vào các nguyên liệu khác, đảo liên tục. Lần nấu cuối cùng sẽ mất khoảng 7-10 phút ở lửa nhỏ.

Sau khi sốt chín (phải hoàn toàn mịn, không bị vón cục), nêm gia vị cho vừa ăn. Như bạn thấy, công thức làm sốt bechamel tại nhàđiều kiện không khó lắm.

Sử dụng nó như thế nào?

Vì vậy, bạn đã nấu được sản phẩm này. Bây giờ bạn có thể tự hỏi: làm thế nào để sử dụng nó? Trên thực tế, có rất nhiều cách. Bạn có thể chỉ cần phết nó lên bánh mì nướng. Nước sốt này là chất kết dính tuyệt vời cho món lasagna cổ điển.

Ngoài ra, bạn có thể lấy ứng dụng tiếng Pháp làm tài liệu tham khảo. Ở đất nước này, nó được sử dụng làm cơ sở cho một số loại sốt ưa thích như Mornay, Nantuan hoặc Soubise.

Nhưng thực sự, tất cả những gì bạn cần biết là bạn có thể làm nước sốt béchamel cổ điển hiện đại này tại nhà. Đây là một loại sốt kem trắng linh hoạt có thể dùng làm nền cho bất kỳ món ăn nào bạn muốn nấu. Nếu muốn, bạn có thể thêm rau thơm, phô mai, vỏ chanh hoặc ớt bột vào. Đây là tính linh hoạt của bechamel.

Ví dụ về việc sử dụng nước sốt này

Như đã nói ở trên, thành phần của nước sốt bechamel được thể hiện bằng các thành phần có hương vị tinh tế và tương đối trung tính. Điều này có nghĩa là bạn có thể thêm nó vào hầu hết các món ăn khác nhau. Ví dụ, trong món mì ống với thịt bò băm. Để chế biến món ăn này, bạn sẽ cần những thứ sau:

• 1 gói (50 gram) penne hoặc mì ống vừa khác;
• 500 gram thịt bò nạc xay;
• 1/2 củ hành ngọt lớn, băm nhỏ;
• 2tép tỏi vừa, băm nhuyễn;
• sốt cà chua 240ml;
• 1 muỗng canh dầu thực vật;
• 1/2 muỗng cà phê quế;
• 2 muỗng cà phê muối;
• một ly nước sốt bechamel.

Cách chế biến món ăn với nước sốt này (ví dụ)

Trong trường hợp này, thịt bò xay với nước sốt bechamel và cà chua, nướng với mì ống, đã được chuẩn bị. Đặt chảo lớn trên lửa nhỏ, đổ một muỗng canh dầu thực vật vào. Làm nâu thịt bò xay, vỡ vụn ra khi nấu. Khi thịt chuyển màu, cho hành tím băm nhỏ vào. Chiên thịt băm với hành tây trong vài phút.

Cắt nhỏ và cho hai tép tỏi băm vào thịt và trộn đều. Khi thịt băm đã được, và hành tây gần như trong suốt thì cho nước sốt cà chua vào. Thêm 1/2 muỗng cà phê. muối và 1/2 muỗng cà phê bột ngọt. quế và đun trong nước sốt cà chua trên lửa vừa trong khoảng 5 phút. Sau đó, lấy chảo ra khỏi bếp.

Đun sôi một nồi nước lớn và cho vài thìa cà phê muối vào. Thêm mì ống và để nấu cho đến khi chín. Nó thường mất khoảng 10-12 phút. Khi mì đã sẵn sàng, để ráo nước trong chao để làm khô. Rửa sạch chúng bằng nước lạnh để dừng quá trình nấu nướng.

Đặt một nửa mì vào đáy đĩa nướng. Đổ một phần ba ly bechamel lên trên và trộn đều. Thêm hỗn hợp thịt bò xay thành một lớp đều và chải lại bằng béchamel. Sau đó, phủ thịt với nửa mì còn lại. Đổ lên trênphần còn lại của bechamel.

Đặt đĩa nướng đầy ắp vào lò trên giá giữa và nướng trong 25 phút. Hơi nguội và phục vụ.