Nho phải: là gì, công nghệ nấu ăn

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Nhiều người tham gia vào sản xuất rượu vang tại nhà, đặc biệt là những người làm vườn, những người trồng nho nhỏ vào mùa hè. Đồng thời, mỗi người đều có công nghệ sản xuất của riêng mình, đã được chứng minh qua nhiều năm. Tuy nhiên, những người mới bắt đầu không quen với tất cả những phức tạp của quá trình sản xuất rượu vang. Nho phải là gì và những thao tác nào nên được thực hiện với nó để thu được kết quả cuối cùng?

Định nghĩa

Nho phải là chế phẩm làm rượu vang, thu được bằng cách ép nho tươi. Nó được phép bao gồm tạp chất không liên quan - xương, da, lược.

Rượu vang được tạo ra bằng cách lên men nho, nhưng có nhiều điều tinh tế cần được lưu ý khi pha chế đồ uống tự làm. Theo lượng đường, rượu được chia thành các loại sau:

• khô - không quá 1% đường;
• nửa ngọt - khoảng 2-3%;
• tráng miệng - 13%;
• rượu - 30% trở lên.

Ngoài ra còn có sự phân loại theouống mạnh:

• rượu vang - 8-11% vol.;
• bảng mạnh - 12-14% vol.;
• tăng cường (thường có thêm cồn) - 16-20% vol.

Rượu khô được coi là loại rượu khó pha chế nhất, vì nó đòi hỏi sự giám sát đặc biệt cẩn thận. Trong đồ uống có đường, đường đóng vai trò như một chất bảo quản giúp ngăn rong biển bị hư hỏng.

Đúng món

Những nhà sản xuất rượu giàu kinh nghiệm biết rằng chất lượng của thành phẩm không chỉ phụ thuộc vào nguyên liệu thô được sử dụng mà còn phụ thuộc vào các món ăn được sử dụng để nấu ăn. Chất lượng của rượu vang và hương vị của nó có thể bị ảnh hưởng tiêu cực khi tiếp xúc lâu với kim loại "trần". Vì vậy, nghiêm cấm sử dụng đồ đựng bằng kim loại, sản phẩm bằng đồng.

Lựa chọn tốt nhất là các món như vậy:

• đất sét;
• tráng men;
• bằng gỗ;
• kính.

Cần kiểm tra hộp đựng sạch sẽ và khô ráo trước khi sử dụng. Cho đến nay, loại thùng phổ biến nhất để chuẩn bị rượu nho phải là thùng tráng men, trong đó rất tiện lợi để nghiền nguyên liệu rượu. Đối với quá trình lên men, các chai thủy tinh 10 hoặc 20 lít thường được sử dụng. Dụng cụ để khuấy khối nho phải bằng gỗ hoặc thép không gỉ.

Sơ chế nho để chế biến

Để có được nho chất lượng cao, điều quan trọng là phải xem xét cẩn thận việc lựa chọn nho. Chỉ những quả nho chín hoặc quá chín mới thích hợp để chế biến thêm. Thu hoạch phải khô ráothời tiết rõ ràng, và nho không nên nằm và chờ đợi số phận của họ trong một thời gian dài sau khi thu hoạch. Được phép trì hoãn không quá hai ngày.

Trước khi chế biến, điều quan trọng là phải phân loại nho, tách những quả chưa chín, lá và các mảnh vụn khác ra khỏi nó. Nghiêm cấm rửa nho trước khi sử dụng. Việc rửa có thể làm trôi đi các hạt men dại có trên bề mặt của vỏ quả mọng. Trong trường hợp này, quá trình lên men có thể không đủ và rượu sẽ không ra.

Chuẩn bị nho phải

Để quá trình lên men nho diễn ra bình thường, hàm lượng đường trong nguyên liệu làm rượu khoảng 22-25%, vì vậy bạn nên dự trữ trên máy đo rượu. Bạn cần cho đường vào sau khi nguyên liệu rượu cùng với bánh đã lên men được vài ngày. Sau đó, bạn cần ép lấy nước và thêm dần đường, trước tiên phải pha loãng trong một lượng nhỏ nước trái cây. Bánh có thể được tái sử dụng để làm chacha.

Kiểm tra định kỳ hàm lượng đường trong nho phải bằng máy đo rượu. Khi chuẩn bị rượu ngọt và rượu tráng miệng, nên thêm đường theo từng phần, cách nhau vài ngày, vì nếu thêm một lượng lớn cùng một lúc, quá trình lên men có thể chậm lại đáng kể. Trong quá trình lên men, 1 gam đường tạo ra khoảng 0,57% cồn, vì vậy rượu ngọt sẽ mạnh hơn.

Thêm bao nhiêu đường vào nho? Để có được một loại rượu tự làm bán ngọt để bàn cổ điển, lượng đường phải là 200 gram trên 1 lít chất lỏng.

gìvề độ chua của nho, lượng axit tối ưu phải là 6-8 g / l. Nếu độ chua tăng lên thì nguyên liệu làm rượu cần được pha loãng với nước. Cần thêm bao nhiêu nước vào nho? Lượng nước tối ưu trên 1 lít nước ép không quá 20% khối lượng nho phải có.

Để lên men nước ép nho với đường, chai thủy tinh 10 hoặc 20 lít được sử dụng. Việc đổ đầy chúng lên trên là không có giá trị, bạn cần để lại chỗ cho bọt, bọt này sẽ luôn hình thành trong quá trình lên men của nước ép. Phải lắp một tấm bịt kín nước ở phía trên két để không khí thoát ra khỏi két. Một chiếc găng tay y tế thông thường có thể được sử dụng như một vật bịt kín nước. Ngoài ra, cần nhớ rằng để đảm bảo quá trình lên men lý tưởng, nước ép phải được bão hòa oxy. Để làm điều này, hãy đổ nó nhiều lần từ thùng này sang thùng khác.

Wort lên men

Chìa khóa để làm ra rượu vang ngon từ nho phải là quá trình lên men thích hợp. Điều quan trọng là phải có chế độ nhiệt độ một cách có trách nhiệm. Đối với rượu vang đỏ là + 20-25 độ, đối với rượu trắng - + 12-18 độ. Ở nhiệt độ dưới +10 độ, quá trình lên men chậm lại, và sau đó dừng hoàn toàn, do nấm men hoang dã rơi vào trạng thái hoạt hình lơ lửng. Ở nhiệt độ trên +35 độ, nấm men hoang dã chết vì nóng. Các thùng chứa nho phải để lên men ở nơi tối, không có gió lùa vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

Đang hoạt độngQuá trình lên men kết thúc khi nấm men dại đã xử lý hết lượng đường trong dịch. Điều này có thể được hiểu là thời kỳ giải phóng một lượng lớn không khí đã kết thúc. Đồng thời, nước trong miếng đệm kín nước sẽ ngừng chảy ra, găng tay sẽ xẹp xuống và cặn lắng sẽ rơi xuống đáy thùng. Lúc này nho phải chuẩn bị cho lần thay máu đầu tiên.

Truyền và lên men thêm

Đổ dịch lên men sao cho ngăn cặn từ thùng này sang thùng khác. Điều này được thực hiện theo cách sau: thùng chứa rượu được đặt trên một ngọn đồi, ví dụ, một cái bàn, trong khi thùng mới nên ở mức thấp hơn. Sau đó, chất lỏng được thoát ra ngoài bằng một ống cao su. Đồng thời, điều quan trọng là không được chạm vào cặn lắng, vì quá trình lên men thêm với cặn lắng có thể tạo thêm vị đắng cho thức uống, và do đó sẽ không dễ chịu khi uống.

Sau khi thay máu, nho phải có thể gọi là rượu non. Nó có một màu hơi mơ hồ, vì vậy nó phải được nhấn mạnh cho nó đi qua giai đoạn "lên men im lặng". Điều này sẽ làm nhạt thức uống. Nó cũng sẽ phải trải qua một vài lần thay rượu nữa, vì cặn rượu sẽ tích tụ trong quá trình “lên men im lặng”. Sau nhiều chu kỳ thay máu, rượu trẻ đã sẵn sàng để uống.

Rượu lão hóa

Giai đoạn cuối cùng trong sản xuất rượu vang tại nhà là ủ rượu. Quá trình này mất từ 40 đến 150 ngày. Trong trường hợp này xảy ra quá trình lên men và chết men, phần bã đường cuối cùng được xử lýthành rượu. Giai đoạn này rất quan trọng, bởi vì chính trong giai đoạn già đi, rượu sẽ có được "tính cách" - nó trở nên sáng hơn, axit và chất làm se biến mất, một bó hoa độc đáo xuất hiện và hương vị được bão hòa.

Ở giai đoạn này, điều kiện bảo quản cũng rất quan trọng, nếu không nho phải trong rượu sẽ có nguy cơ biến thành giấm. Lưu trữ các vật chứa trong hầm, ở nhiệt độ +15 độ, được coi là tối ưu. Rượu pha sẵn trong điều kiện bảo quản tốt có thể bảo quản trong nhiều năm mà không bị mất mùi vị.

Ngừng lên men

Nhiều người mới bắt đầu sản xuất rượu vang tại nhà có thể gặp phải vấn đề như vậy - nho không được lên men, mặc dù nó chưa qua giai đoạn lên men tích cực. Anh ấy bị sao vậy?

1. Quá trình lên men không bắt đầu ngay sau khi ép nho. Thực tế là quá trình lên men phụ thuộc vào số lượng nấm men hoang dã có trên bề mặt quả mọng. Nếu số lượng của chúng tương đối nhỏ, thì quá trình lên men có thể bắt đầu muộn hơn. Đừng bắt đầu hoảng sợ, bạn nên đợi 5 ngày. Nếu sau thời gian này mà quá trình lên men vẫn chưa bắt đầu, thì phải thêm men rượu của nhà máy vào.
2. Không đủ niêm phong các thùng chứa bằng nho phải. Nhiều người mới bắt đầu làm rượu phải đối mặt với vấn đề này. Đồng thời, quá trình lên men vẫn không thể nhìn thấy được khi không khí đi qua lớp đệm nước. Trong trường hợp này, không khí từ môi trường cũng có thể lọt vào bên trong vật chứa, do đó rong sẽ bắt đầu chua. Điều này là không thể chấp nhận được để có được một sản phẩm chất lượng. Để tránh điều này, bổ sungbịt kín các mối nối của phớt chống nước, ví dụ như phủ plasticine.
3. Dày phải. Thông thường, điều này là điển hình cho rượu vang quả mọng, vì nó tạo ra quá nhiều bã đậu. Tuy nhiên, khi sử dụng các giống nho có quả nhỏ, vấn đề này cũng có thể phát sinh. Trong trường hợp này, bạn chỉ cần pha loãng nguyên liệu làm rượu với nước, không quá 15% tổng lượng rượu phải pha.

Mọi vấn đề phát sinh trong quá trình nấu rượu đều có thể giải quyết được, cần lưu ý kịp thời.

Wort cô đặc

Đôi khi nho cô đặc phải được sử dụng để sản xuất rượu vang. Nó là gì? Phải cô đặc là một sản phẩm được làm từ nước ép nho, chứa tới 67% chất rắn. Nó được sản xuất công nghiệp bằng công nghệ hèm hút chân không.

Đồng thời, các đặc tính của nguyên liệu rượu cũng thay đổi - màu sắc trở nên phong phú hơn, có màu hổ phách, hương vị đặc trưng với tông màu caramel, thành phần hóa học của sản phẩm thay đổi.

Phương pháp tập trung

Để pha chế nho phải cô đặc, cần có thiết bị đặc biệt mà không phải nhà máy rượu nào cũng có. Nồng độ của húng quế ở nhà là điều không cần bàn cãi.

Trong điều kiện sản xuất, nguyên liệu rượu được ngâm trong thùng chứa dưới chân không và được đun nóng đến nhiệt độ sôi tối thiểu là 55-70 độ. Trong trường hợp này, chất lỏng bay hơi và sản phẩm đặc lại. Nên tránh caramel hóa các loại đường tự nhiên có trong nước ép nho, vì điều này sẽ làm giảm đáng kể các đặc tính.nguyên liệu rượu.

Rượu nhanh

Còn một cách làm rượu nữa, nước nho từ cửa hàng đóng vai trò của nho phải. Lựa chọn này khá rủi ro vì có khả năng nhận được sản phẩm chất lượng thấp. Tất cả phụ thuộc vào độ tự nhiên của nước nho mua.

Phương pháp nấu:

1. Để có rượu vang "nhanh", bạn sẽ cần những nguyên liệu sau: - nước ép nho - 3 l, nho khô - 50 g, đường - 50 g, nước - 250 ml.
2. Đầu tiên, bạn cần làm món khai vị từ nho khô. Để làm điều này, hãy hòa tan đường trong nước ấm và đặt nho khô vào đó, sau đó đợi quá trình lên men bắt đầu.
3. Bột chua sau đó được lọc và đổ vào nước nho để tạo ra phải.
4. Nguyên liệu làm rượu cần được đặt ở nơi ấm áp tối để đảm bảo điều kiện cho quá trình lên men.
5. Sau 10 ngày, nên nếm thử và thêm đường nếu cần. Thông thường, điều này là không bắt buộc, vì nước trái cây mua ở cửa hàng chứa một lượng ngọt khá lớn.
6. Nước trái cây trong hộp đựng được để ở nơi tối để lên men trong 3-4 tuần.
7. Khi cặn lắng xuất hiện, chất lỏng được đổ vào một thùng chứa mới và 50 g vodka được thêm vào đó để ngăn quá trình lên men.
8. Sau khi thực hiện xong tất cả các thao tác, ly rượu coi như đã sẵn sàng để uống.

Tất nhiên, hương vị của một loại "rượu" như vậy không thể so sánh với thức uống được làm từ nho bằng công nghệ, nhưng đối với những người dân thành thị muốn tham gia làm rượu bằng cách nào đó thì hoàn toàn có thể chấp nhận được.

Kết

Nho phải là cơ sở cho bất kỳ loại rượu nào. Tất cả quá trình sản xuất, cũng như hương vị và đặc tính của thành phẩm, phụ thuộc vào chất lượng của nó. Cần phải cẩn thận trong việc lựa chọn nho và chuẩn bị để chế biến thành nho.

Đối với nhiều người, việc nấu rượu tự nấu là quá phức tạp, nhưng nó không đòi hỏi nhiều chi phí vật chất và nguyên liệu. Nhưng sau khi trải qua toàn bộ quy trình nấu, người nấu rượu mới bắt đầu sẽ có lý do để tự hào, cũng như một lượng rượu sản xuất tại nhà chất lượng cao nhất định.