Bánh mì lúa mạch đen: công thức và nguyên liệu tự làm

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Bạn có biết từ lâu ở Nga từ "bánh mì" có nghĩa chính xác là một sản phẩm lúa mạch đen không? Hiện tại, các nhà lai tạo đã lai tạo ra các giống lúa mì chịu được sương giá, cho phép nó được trồng gần như gần Vòng Bắc Cực. Và trước đó, các cánh đồng của Nga, và thực sự của toàn bộ Bắc Âu, được gieo bằng lúa mạch đen. Lúa mì được nhập khẩu và đắt tiền. Vì vậy, bánh mì trắng từng được coi là thức ăn của giới nhà giàu. Nhưng hóa ra số người nghèo - kraukha lúa mạch đen - không hề thua kém, mà về nhiều mặt thậm chí còn vượt trội hơn cả những đặc tính hữu ích của ổ bánh mì. Nhưng khuôn mẫu được chứng minh là ngoan cường hơn so với lẽ thường. Và ngày nay sản lượng bánh mì lúa mạch đen ở Nga đã giảm xuống còn 16,5% trong tổng số các sản phẩm bánh mì. Nhưng vào đầu thế kỷ XX, nó là 60%. Được biết, vào thế kỷ 17 26 loại bánh mì đen đã được sản xuất ở Nga. Và họ bắt đầu nướng nó ở Nga từ thế kỷ 11. Từ lâu, công thức làm ra phèn chua - chất làm lên men bột - đã được giữ bí mật và được cha truyền con nối trong dân gian. Nhưng bây giờ chúng ta có quyền tiết lộ công thức làm bánh mì lúa mạch đen. Và sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ học được cách nướng những ổ bánh thơm ngon từ bột trắng, bột nguyên cám, bột lột vỏ, cám, bột chua hoặc men, trong lò nướng, nồi nấu chậm hoặc sử dụng các thiết bị khác.

Lợi và hại của bánh mì đen

Mặc dù thực tế là trong mắt người tiêu dùng bình thường, một ổ bánh mì lúa mạch đen được coi là một sản phẩm hàng ngày của phân khúc giá thấp hơn, nó vượt trội hơn ổ bánh mì trắng về chất lượng của nó. Thứ nhất, nó ít calo hơn (200 đơn vị so với 250 cho ổ bánh mì có cùng trọng lượng). Bánh mì lúa mạch đen chứa 40-45 phần trăm carbohydrate. Và nó có nhiều chất xơ có giá trị hơn so với lúa mì. Những chất xơ này rất khó tiêu hóa, và do đó bánh mì đen rất tốt cho những người mắc bệnh tiểu đường. Thứ hai, gạch lúa mạch đen không ăn nấm mốc, vì bột chua tạo ra môi trường axit trong bột. Vì vậy, nó là bánh mì đen mà các thủy thủ mang theo trong chuyến hành trình dài ngày. Nhưng có những chống chỉ định đối với bột lúa mạch đen. Nó nên được tiêu thụ một cách thận trọng bởi những người bị loét và có tính axit cao trong dạ dày. Do cơ thể khó tiêu hóa nên bột mì thường được thêm vào thành phần của bánh mì lúa mạch đen. Tỷ lệ lý tưởng nhất cho sức khỏe là 20 đến 80 phần trăm. Bánh mì như vậy thường được gọi là "xám". Nó được các chuyên gia dinh dưỡng coi là "ý nghĩa vàng" giữa đen và trắng. Nhưng các loại sản phẩm khác làm từ bột lúa mạch đen hiện nay được gọi là bánh mì xám. Cám làm sáng màu của bột nhào một cách đáng kể. Khi làm bánh mì sữa trứng và pha với mật đường, bạn cũng sẽ có được một ổ bánh mì màu xám.

Nguyên tắc cơ bản của quy trình công nghệ

Bột mì được làm bằng men tươi, khô hoặc ép. Việc nuôi cấy vi khuẩn này là nguyên nhân tạo ra các lông tơ và phồng lên của bánh mì. Và để nhào trộn lúa mạch đenthử nghiệm sử dụng bột chua. Các vi khuẩn axit lactic chứa trong nó cung cấp quá trình lên men. Do đó, phần vụn của ổ bánh đen luôn ẩm hơn phần vụn của ổ bánh mì trắng. Nhưng bánh mì lúa mạch đen chua cũng có thể được chế biến với việc bổ sung men. Các vi khuẩn này sống cộng sinh với bơ sữa và cùng nhau thực hiện quá trình lên men rượu và axit. Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì đen đơn giản hơn so với bánh mì. Nó bao gồm ba giai đoạn: phân chia, định hình và kiểm tra lần cuối. Đó là trong giai đoạn cuối cùng, bột nở ra, đó là lý do tại sao bột bánh trở nên xốp và đàn hồi trong quá trình nướng. Thời gian của việc kiểm tra như vậy khoảng từ hai đến bốn giờ. Bánh mì đen hiếm khi được nướng chỉ từ bột lúa mạch đen. Nếu không phải lúa mì, thì mạch nha, mật ong, cám, hạt, quả hạch, mật đường thường được thêm vào bột.

Cách tự làm bột chua

Nướng bánh mì lúa mạch đen tại nhà thật dễ dàng. Khó khăn chính nằm ở chất men. Nó không được bán trong các cửa hàng. Vì vậy, hầu hết các công thức làm bánh mì đen tại nhà đều sử dụng men. Nhưng điều này không hoàn toàn chính xác. Men sẽ không tạo ra môi trường ẩm mà bột lúa mạch đen cần. Cần có thời gian để làm bột chua. Nhưng sau đó bạn sẽ có một "khởi động" để lên men bột, phải được bảo quản trong tủ lạnh. Đổ 25 gam bột lúa mạch đen vào lọ thủy tinh. Chúng tôi pha loãng nó với 25 ml kefir. Khuấy đều, đậy lọ bằng nắp capron. Chúng tôi rời đi ở một nơi ấm áp. Ngày hôm sau, thêm 50 g bột lúa mạch đen và kefir, và ở phần thứ ba - một trăm gam cả hai. Để bìnhGiữ ấm trong một ngày nữa, và bột chua đã sẵn sàng. Để cho 50 g sản phẩm "khởi động". Phần còn lại có thể dùng để nhào.

Nướng trong lò

Tất nhiên, cách nhanh nhất để nấu một ổ bánh mì đen là ở những đơn vị được thiết kế đặc biệt cho việc này. Máy làm bánh mì sẽ không chỉ cung cấp độ thô của vỏ bánh mà bạn cần, mà còn nhào bột và để cho nó lắng xuống. Nồi nấu chậm cũng sẽ không làm mất lòng chủ nhân của nó và sẽ làm mọi thứ theo ý mình. Nhưng đối với những người không có dụng cụ nhà bếp, chúng tôi sẽ mách bạn cách nướng bánh mì lúa mạch đen trong lò. Đổ 300 gram bột chua chín vào một cái tô rộng. Rây 330 g bột mì vào. Vì không phải ai cũng thích bánh mì 100% lúa mạch đen, bạn có thể kết hợp chế phẩm với lúa mì. Thêm hai nhúm muối và một thìa súp mật ong và dầu thực vật. Chúng tôi bắt đầu thêm nước đun sôi ở nhiệt độ phòng. Nó có thể đi từ 180 ml đến một ly. Bột lúa mạch đen, dù bạn có nhào đến đâu thì vẫn rất dính. Vì vậy, chúng tôi làm ướt tay trong nước lạnh. Sau đó, chúng tôi chuyển bột thành dạng. Hãy đứng trong bốn giờ. Chúng tôi làm nóng lò nướng đến 240 độ. Chúng tôi nướng bánh mì lúa mạch đen trong 10 phút. Sau đó, chúng tôi mở cửa và xả hơi thừa. Chúng tôi giảm lửa trong lò xuống 200 độ. Nướng trong bốn mươi phút nữa. Trong thời gian này, bạn cần mở cửa hai lần và bôi nước lên lớp vỏ trên cùng.

Cách "đánh thức" người khởi động

Bộ khởi động sẽ ngủ gật trong một thời gian dài trong tủ lạnh của bạn, với điều kiện cả lọ và thìa mà bạn khuấy đều bên trongđã được vô trùng. Loại lưu ký này là cần thiết nếu bạn quyết định nướng lại bánh mì lúa mạch đen ở nhà. Bạn cần "đánh thức" men trước thời hạn. Chúng tôi lấy một cái lọ lít và khử trùng nó. Chúng ta cũng cần một chiếc thìa sạch hoàn toàn. Chúng tôi lấy bộ khởi động từ tủ lạnh ra và chuyển nó vào bình. Đổ 150 ml nước và 150 gram bột lúa mạch đen vào. Trộn bằng thìa vô trùng. Đậy bình bằng khăn hoặc vải dày. Chúng tôi đặt ở một nơi tối tăm trong 12 giờ. Trong thời gian này, bột chua sẽ lên men và sẵn sàng để sử dụng. Đừng quên lấy ra 50 gram cho lần sau!

Bánh mì "Borodinsky"

Những ai đã từng thử qua món bánh mì thơm phức với lớp vỏ giòn và phần nhân xốp, hơi ẩm thì sẽ không thể nào quên được hương vị của nó. Giờ đây, những viên gạch của "Borodinsky" đã khác xa so với thời chúng ta còn bé. Có quá nhiều chất ổn định và chất bảo quản trong đó. Nhưng chúng ta luôn có thể nướng bánh mì lúa mạch đen Borodinsky thơm ngon tại nhà. Để làm điều này, bạn cần mua kvass khô, có chứa mạch nha. Đổ hai thìa bột này với nửa ly nước sôi. Hãy hạ nhiệt. Thêm một cốc rưỡi bột lúa mạch đen đã bóc vỏ và ít bột mì hơn ba lần. Chúng tôi pha loãng một thìa cà phê men khô (tốt hơn là dùng Saf-Moment) trong một trăm ml nước ấm. Đổ vào bột. Thêm một thìa dầu thực vật, rau mùi xay (hoặc thìa là) và mật ong, một chút muối, soda vào đầu dao. Bột nhào, mặc dù có sự hiện diện của men trong thành phần, vẫn sẽ giống với đất sét nhớt về bề ngoài và độ đặc. Để không bị dính, chúng tôi làm ẩm lòng bàn tay bằng raudầu. Để cho bột nở ra gấp đôi kích thước. Chúng tôi chuyển sang dạng bôi trơn bằng dầu thực vật. Để ấm trong nửa giờ nữa. Đặt khay nướng hoặc bát nướng trên giá dưới cùng của lò nướng. Chúng ta bật lò nướng ở 240 độ. Chúng tôi đặt biểu mẫu với bột lên kệ giữa, và đổ nước vào hộp đựng dưới cùng. Điều này cần thiết cho sự hình thành hơi nước. Sau mười phút, hạ nhiệt độ trong lò xuống 180 độ. Bánh mì làm từ bột lúa mạch đen nên để nguội rất chậm. Quấn nó vào một chiếc khăn và để yên trong vài giờ.

Bánh mì nguyên cám của Đan Mạch

Ở Bắc Âu người ta vẫn yêu thích bánh ngọt làm từ lúa mạch đen. Người Đan Mạch, người Đức, người Scandinavi thích ăn bánh mì nâu hơn bánh mì trắng. Họ nướng nó với bột chua hoặc men, và thường thêm bột mì. Hãy xem xét một công thức bánh mì lúa mạch đen của Đan Mạch. Hãy làm bột chua. Trộn 125 g bột lúa mạch đen, luôn luôn được xay thô, với một thìa muối thô. Đổ một trăm ml sữa chua trung tính. Chúng tôi đậy hộp chứa bằng màng bám và đặt nó ở nơi ấm áp trong ba ngày. Bộ khởi động sẽ bắt đầu bong bóng. Đổ nó với một lít nước ấm và thêm một pound lúa mì thông thường và bột ngũ cốc. Đậy bát bằng khăn và để trong 12 giờ. Sau đó đổ thêm 300 ml nước ấm và thêm 650 gam bột lúa mạch đen xay thô. Nhào. Chúng tôi cho 200 g bột để lắng trong tủ lạnh. Phần bột còn lại cho vào khuôn đã thoa dầu thực vật. Đậy bằng khăn và để trong 12 giờ. Bề mặt của bánh mì bột lúa mạch đenbôi mỡ bằng dầu thực vật, dùng nĩa đâm vào vài chỗ. Chúng tôi đặt biểu mẫu trong một lò nướng lạnh. Nướng trong một tiếng rưỡi đến hai giờ ở 180 độ.

Bánh mì lúa mạch đen

Độ đặc của sản phẩm như vậy khác với ổ bánh mì làm từ bột chua. Vâng, quá trình nấu ăn là khác nhau. Văn hóa men khá thất thường. Cô ấy sợ gió lùa và không chịu được cả nhiệt độ quá cao và quá lạnh. Nhưng bột nhào với những vi khuẩn này sẽ nở ra tốt hơn và nhanh hơn so với bánh mì lúa mạch đen không có men. Đun nóng nhẹ nửa lít sữa bơ (lên đến 35-36 độ). Hãy pha loãng một trăm gam men tươi trong đó. Đảm bảo rằng chúng ở nhiệt độ phòng. Thêm một thìa muối và 850 gam bột lúa mạch đen. Nhào bột cho đến khi mịn. Nếu cần, bạn có thể thêm vài thìa nước. Đậy bát bằng khăn ẩm và đặt ở nơi ấm áp, tránh gió lùa trong hai giờ. Bột sẽ nổi lên đáng kể. Chúng tôi nghiền nát nó và chuyển nó sang dạng bôi trơn bằng dầu thực vật. Dùng khăn ẩm đậy lại. Lần này chúng tôi để nó ấm trong một giờ. Trước khi cho khuôn vào lò, bạn hãy thoa dầu mỡ lên bề mặt ổ bánh. Nướng hơn một giờ ở 200 độ.

Bánh mì cám lúa mạch

Đầu tiên, đun nóng khoảng 200 ml nước. Chúng tôi hòa tan trong đó một thìa mật ong và hai - mạch nha. Đổ một ít dầu thực vật vào một cái tô rộng. Chúng tôi rải 260-300 gram bột chua lúa mạch đen. Đổ đầy nước với mật ong và mạch nha. Rây 250 gambột lúa mạch đen. Thêm 50 g cám. Muối để nếm. Một muỗng cà phê rưỡi là đủ. Tất cả các đơn thuốc trên đều mô tả công thức nấu ăn trong lò. Đã đến lúc mách bạn cách nướng bánh mì lúa mạch đen trong máy làm bánh mì. Tất cả những thành phần này có thể được kết hợp không phải trong một cái bát đơn giản, mà trong một cái xô của đơn vị. Nếu máy làm bánh mì của bạn có chế độ làm bánh mì lúa mạch đen, bạn có thể bật chế độ này và không phải lo công việc nhà bếp. Bản thân đơn vị sẽ nhào trộn nguyên liệu một cách cẩn thận, để bột nghỉ và khi đến thời điểm sẽ nướng một ổ bánh.

Các chương trình dành cho máy làm bánh mì thế hệ cũ

Bột lúa mạch đen có kết cấu đặc trưng. Nó không nổi lên như lúa mì hoặc bánh muffin. Nó không thể được nhào bằng tay. Và anh ta có một quy trình giải quyết khác. Làm thế nào để nướng bánh mì lúa mạch đen trong máy làm bánh mì nếu thiết bị không có chế độ đặc biệt dành riêng cho thử nghiệm như vậy? Chúng tôi thiết lập các chương trình theo cách thủ công. Chúng tôi đặt xô vào máy làm bánh mì. Chúng tôi bật chương trình "Knead" - trong mười phút. Chúng tôi giúp máy cán bột dẻo bằng thìa silicone. Sau đó, chúng tôi đặt chương trình "Giải quyết" - trong nửa giờ. Chúng tôi cung cấp đợt thứ hai chỉ trong năm phút. Chúng tôi để yên (và đặt chương trình thích hợp) trong bốn giờ. Chỉ sau đó bạn có thể hướng dẫn máy nướng một ổ bánh mì. Nhưng trước đó, chúng tôi bôi trơn bề mặt của bánh mì tương lai bằng nước và tạo các vết khía xiên trên đó bằng thìa silicone. Sau khi có tín hiệu báo kết thúc nướng, chúng ta lấy ổ bánh ra khỏi xô và dùng khăn bông quấn lại để kéo dài thời gian làm mát.

Nướng trong nồi nấu chậm

Các thiết bị gia dụng hiện đại ngày càng trở nên đa chức năng. Giờ đây, trong nồi nấu chậm, bạn không chỉ có thể nấu súp, ngũ cốc và các món ăn tương tự khác mà còn có thể nướng bánh mì lúa mạch đen. Nhưng trước khi cho bột vào bát của đơn vị, chúng ta cần phải làm việc bằng tay của mình. Trước tiên chúng ta hãy pha một cốc bia. Hâm nóng một ly sữa. Hòa tan vào đó một thìa cà phê đường và muối. Thêm một gói men khô. Khuấy và để bột ở nơi ấm áp trong nửa giờ. Rây 350 gram bột lúa mạch đen vào bát, thêm một thìa bột mì vào. Hãy đổ hơi nước đi. Nhào bột lúa mạch đen rất khó. Nó trông giống như đất sét ướt - mát mẻ, nhưng mặt khác, liên tục dính vào tay của bạn. Không bao giờ thêm bột mì. Com từ này sẽ trở nên tuyệt vời hơn nữa. Bôi trơn bề mặt làm việc và tay bằng dầu thực vật - điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhào trộn. Hãy cắt nhuyễn một nhánh tỏi. Thêm nó cùng với một thìa cà phê hạt rau mùi vào bột. Làm nóng hộp đa năng và sau đó tắt nó đi. Cho bột vào âu ấm của dụng cụ để lắng. Sau 30 phút, bật chương trình Nướng trong một giờ.

Bánh mì nhanh

Bột này rất thất thường. Và nó tăng lên cùng với khó khăn. Do đó, nếu bạn muốn nướng nhanh bánh mì lúa mạch đen trong lò, hãy luôn cho bột mì vào. Tỷ lệ có thể khác nhau. Đối với hương vị và màu đen của bột lúa mạch đen chiếm 80%. Và để nhanh chóng nướng một ổ bánh mì màu xám, chỉ cần lấy 50%. Bột chua trên nền văn hóa sữa hoạt động chậm. Do đó, men thường được sử dụng nhiều nhất trong công nghiệp làm bánh. Chúng tôi làm cho bột một cách bột nhão. Trong một ly váng sữa, hòa tan một thìa súp đường và 20 gam men ép. Bột cần để trong hai giờ ở nơi ấm áp, tránh gió lùa. Rây 250 gram lúa mạch đen và bột mì vào tô. Chúng tôi đổ bột đã tiếp cận vào. Thêm một thìa dầu thực vật và bơ thực vật mềm. Nhào bột. Trên đường đi, thêm một nhánh tỏi thái nhỏ, rau mùi hoặc thìa là, một thìa muối. Để bột nghỉ thêm hai giờ. Trong thời gian này, nó sẽ thay đổi. Tính nhất quán của nó sẽ trở nên như vậy mà các sản phẩm đã có thể được hình thành từ nó. Một lần nữa, nhào bột thật kỹ. Chúng tôi cuộn lại búi tóc, và sau đó dẹt một chút, tạo cho nó hình dạng của một ổ bánh mì hình bán nguyệt. Hãy để nó trong bốn mươi phút. Ổ bánh sẽ tăng kích thước. Bánh mì lúa mạch đen, được nhào theo công thức này, phải được nướng trong lò được sưởi ấm. Cần khoảng 40 phút để chuẩn bị.

Lấy bánh mì nóng ra khỏi lò và rưới nước lạnh lên bề mặt của bánh. Sau đó, chúng tôi quấn ổ bánh trong một chiếc khăn. Kỹ thuật này sẽ cho phép bạn có được món ăn giòn ngon.