Cách sử dụng agar-agar: thành phần, ứng dụng và tỷ lệ

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Marshmallow, mứt cam, kẹo dẻo - tất cả những sản phẩm ngọt ngào này đều được chế biến bằng cách sử dụng chất làm đặc agar-agar. Nó được coi là mạnh nhất của tất cả các chất tạo gel đã biết. Không giống như gelatin, là một hỗn hợp các thành phần protein có nguồn gốc động vật, agar-agar có nguồn gốc thực vật. Đây là một sản phẩm ăn kiêng có một số đặc tính hữu ích và được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn. Trong ngành công nghiệp bánh kẹo, agar-agar được gọi là phụ gia thực phẩm E406.

Khi chuẩn bị các món tráng miệng tự làm, chất làm đặc này dễ sử dụng hơn nhiều so với gelatin. Nhưng không phải ai cũng biết cách làm đúng. Chúng tôi sẽ cho bạn biết làm thế nào để sử dụng agar-agar trong bài viết của chúng tôi. Dưới đây, chúng tôi chắc chắn sẽ trình bày công thức nấu ăn từng bước cho các món ăn dựa trên chất tạo gel này.

agar-agar là gì: thành phần và đặc tính của sản phẩm

Chất tạo gel mạnh nhất cókhả năng tạo thạch đông đặc trong dung dịch nước ở nồng độ thấp hơn nhiều so với gelatin. Agar-agar là một chất làm đặc có nguồn gốc thực vật thu được bằng cách chiết xuất (chiết xuất) từ tảo đỏ phát triển ở Thái Bình Dương. Bên ngoài, chất này là một dạng bột hoặc mảng màu vàng nhạt. Không giống như gelatin, agar-agar không thể hòa tan trong nước lạnh mà chỉ hòa tan trong nước nóng ở nhiệt độ 85-95 °.

Trong số các loại bánh kẹo, chất làm đặc tự nhiên được biết đến như một phụ gia thực phẩm an toàn E406, không có mùi vị. Agar-agar có khả năng tạo gel khác nhau, được xác định bằng cách đánh dấu của nó: 700, 900, 1200. Do đó, giá trị chỉ định càng cao thì càng ít chất được thêm vào dung dịch nước.

Hầu hết các bà nội trợ thường sử dụng gelatin khi chế biến các món tráng miệng tại nhà, vì không phải ai cũng biết cách sử dụng agar-agar. Trên thực tế, mọi thứ không hề khó như thoạt nhìn. Điều chính cần nhớ là chỉ cần 1% agar-agar để tạo thạch liên quan đến khối lượng của thành phẩm.

Dùng trong nấu ăn

Agar-agar được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất làm đặc. Nó được sử dụng trong sản xuất kẹo dẻo, mứt cam, kẹo dẻo, kẹo nhai và các loại kẹo thạch khác, soufflé, mứt, confiture, kem, các loại nước sốt khác nhau và thậm chí cả súp cô đặc. Nó được bán dưới dạng bột, tấm, mảnh và dải băng dài. Nhưng ở Trung Quốc, agar-agarNó được làm dưới dạng thạch cứng, không có mùi vị và được phục vụ với các loại nước sốt khác nhau để làm phong phú hương vị của nó. Nó cũng được sử dụng như một chất làm đặc cho nước trái cây và các món thịt, cá và rau khác.

Agar-agar, giống như gelatin, nên được sử dụng bằng cách thêm nó vào các chất lỏng khác nhau. Chỉ để hòa tan, nhiệt độ ít nhất là 85 độ được yêu cầu và 38 ° là đủ để đông đặc. Đồng thời, khi hâm nóng lại, nó sẽ trở lại trạng thái ban đầu.

Cách sử dụng bột agar: tỷ lệ

Như đã nói ở trên, chất làm đặc thực vật tự nhiên chỉ hòa tan trong nước nóng và nồng độ của nó cao hơn nhiều so với gelatin. Điều quan trọng cần nhớ trước khi sử dụng agar-agar. Nếu không, công nghệ ứng dụng của nó sẽ không gây ra bất kỳ khó khăn cụ thể nào.

Khi làm với agar-agar, bạn nên tuân thủ tỷ lệ: 2 g hoặc 1 thìa cà phê bột trên 200 ml nước. Nhưng độ chua của môi trường và độ đậm đặc mong muốn của món ăn thành phẩm cũng rất quan trọng. Khi pha loãng agar-agar trong nước trái cây, nồng độ của nó trong môi trường lỏng phải tăng lên 1,5 lần, vì axit làm giảm tính chất tạo bọt của chất làm đặc. Vì vậy, để làm đặc 200 ml nước trái cây, bạn sẽ phải lấy không phải 2 g mà là 3 g bột.

Tùy thuộc vào độ đậm đặc mong muốn của thành phẩm, tỷ lệ agar-agar và chất lỏng sẽ như sau:

• cho thạch - 0,8 g bột trên 500 ml chất lỏng;
• cho kết cấu mềm mại - 1,3gchất làm đặc trên 500 ml chất lỏng;
• cho thạch - 5 g thạch agar trên 500 ml nước hoặc nước trái cây;
• cho đồ ngọt - 7 g chất khô trên 500 ml dung dịch nước.

Ưu điểm của agar-agar so với gelatin

Sự khác biệt chính giữa các chất tạo gel được trình bày như sau:

1. Agar-agar là một sản phẩm thực vật giàu polysaccharid, muối khoáng và pectin tảo. Nó tốt cho sức khỏe hơn nhiều so với gelatin, được chế biến từ sụn và gân (mô liên kết) từ gia súc.
2. Món ăn nấu bằng thạch agar để nhanh hơn và không bị nổi ở nhiệt độ phòng.
3. Sản phẩm rau câu có đặc tính kháng khuẩn và ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong bát đĩa, giúp kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng điều quan trọng không kém là phải biết cách sử dụng agar-agar đúng cách.
4. Dung dịch được pha chế trên cơ sở bột thực vật luôn trong suốt, trong khi trên gelatin, chúng chuyển sang màu đục.

Cách sử dụng thạch rau câu?

Thao tác với agar-agar phải như sau:

1. Chuẩn bị một cái chảo bằng cách đổ 200 ml nước (nước dùng, nước trái cây hoặc chất lỏng khác) ở nhiệt độ phòng vào đó.
2. Đổ 2-4 g (1-2 muỗng cà phê) bột agar-agar vào hộp đựng đã chuẩn bị, trộn đều và ngâm trong 15 phút.
3. Sau khi hết thời gian, đun sôi các chất trong nồi, khuấy liên tục để thạch tan hết.giải thể.
4. Thêm hương liệu phụ gia vào dung dịch nước: miếng trái cây, gia vị, thảo mộc.
5. Đổ chất lỏng sánh và trong suốt vào các vật chứa đã chuẩn bị sẵn. Làm mát thạch trước ở nhiệt độ phòng và sau đó cho vào tủ lạnh. Sau khi nguội hoàn toàn, món ăn làm từ thạch agar sẽ có kết cấu rắn chắc.

Để hiểu được lượng agar-agar có được tính toán chính xác hay không, bạn nên đặt một thìa thạch đã chuẩn bị vào ngăn đá trong 30 giây. Nếu nó được đông lạnh, thì tỷ lệ là chính xác và chất lỏng nhớt có thể được đổ vào các thùng chứa. Nếu khối vẫn ở dạng lỏng, hãy cho thêm một ít bột vào nồi và đun sôi lại khối lượng bên trong.

Nước ép thạch agar

Sử dụng chất làm đặc để chế biến aspic, chắc chắn món ăn sẽ đạt được độ đặc của độ sệt cần thiết. Nó có thể được dễ dàng cắt bằng dao thành nhiều phần để phục vụ. Bạn có thể tìm hiểu cách sử dụng agar-agar cho thạch theo hướng dẫn từng bước sau:

1. Với 1,2kg đùi gà, bỏ da. Đặt các miếng gà vào một cái bát và đậy nắp lại bằng nước. Đun sôi, sau đó xả nước đầu tiên.
2. Đùi lại đáy nồi. Trên cùng với cà rốt gọt vỏ, hành tây, muối (1 muỗng cà phê), một ít đậu Hà Lan của tất cả các loại gia vị. Đổ nguyên liệu với 3 lít nước.
3. Đun thạch trên lửa nhỏ trong 1 giờ. 10 phút trước khi kết thúc nấu, thêm lá nguyệt quế.
4. Cho tất cả các nguyên liệu của món ăn ra đĩa, tách thịt và xương, cắt cà rốt thành khoanh tròn.
5. Lọc lấy nước dùng. Thêm 10 g thạch agar vào. Đặt nồi với nước dùng trên lửa và dùng máy đánh trứng khuấy đều, nấu sau khi sôi trong 1 phút.
6. Cho thịt vào hộp, rải cà rốt lên trên. Đổ các sản phẩm với nước dùng trên thạch. Để món ăn nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó cho vào tủ lạnh.

Agar-agar soufflé

Để chuẩn bị một món tráng miệng lễ hội ngon tuyệt vời như vậy nằm trong khả năng của mọi bà nội trợ. Biết được tỷ lệ của chất làm đặc và chất lỏng, bạn có thể dễ dàng tìm ra cách sử dụng agar-agar cho món súp.

Bạn cần chuẩn bị món tráng miệng như sau:

1. Agar-agar (5 g) đổ nước ấm (30 ml) trong 15 phút.
2. Trộn bơ mềm (100 g) bằng máy trộn với sữa đặc (2 muỗng canh). Để phần kem thu được một lúc.
3. Trong nồi ở lửa vừa, đun sôi xi-rô đường từ 400 g đường và 100 ml nước. Nó phải được đun sôi đến nhiệt độ 120 °. Quá trình này sẽ mất khoảng 8 phút.
4. Lấy xoong ra khỏi nhiệt. Thêm agar-agar đã ngâm vào nó và trộn.
5. Quay chảo lại ở lửa nhỏ. Trong khi khuấy, đun sôi xi-rô trong 2 phút. Đồng thời, thêm nước cốt chanh (1 muỗng canh) vào
6. Đánh lòng trắng của 3 quả trứng cho đến khi bông cứng. Đổ xi-rô nóng vào chúng theo một dòng loãng. Đánh trong 5 phút, sau đó cho kem bơ vào và ngay lập tức tắt máy trộn. Chia món tráng miệng giữa các ly và để riêng.

Mứt anh đào với chất làm đặc tự nhiên

Hướng dẫn sau bạn có thể học cách sử dụng agar-agar trong mứt:

1. Bột (3 g) ngâm trong nước lạnh (50 ml) và để trong 15 phút ở nhiệt độ phòng.
2. Cho quả anh đào rỗ (800 g) vào chảo và cho đường (500 g) lên trên.
3. Để lửa nhỏ, đun sôi rồi nấu trong 20 phút.
4. Thêm agar-agar. Trộn đều và sau 3 phút lấy chảo ra khỏi bếp.
5. Rải mứt vào lọ tiệt trùng.