Trứng Melange - sản phẩm tuyệt vời

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Những ai thích mày mò làm bánh ngọt đều biết rằng trứng là cần thiết cho hầu hết các sản phẩm bột mì (và đặc biệt là nhiều bột). Nếu không có chúng, bột sẽ không trở nên tươi tốt hoặc toàn bộ. Tuy nhiên, nhiều bà nội trợ phải đối mặt với thực tế là thay vì trứng thông thường, công thức chỉ ra theo gam liều lượng cần thiết của một trong hai loại bột từ chúng hoặc một số loại melange. Và nếu loại bột này được hầu hết các chuyên gia ẩm thực biết đến ít nhiều (ngay cả khi họ vẫn thích một sản phẩm tự nhiên trong nấu ăn), thì thuật ngữ cuối cùng không chỉ gây nhầm lẫn mà còn đặt ra một câu hỏi logic: "Thực ra, sự khác biệt giữa melange là gì và bột trứng?"

Từ này có nghĩa là gì

Nó đã đi vào ngôn ngữ của chúng tôi từ những người sành ăn Pháp. Nó được dịch là "hỗn hợp", "trộn", "kết hợp". Thuật ngữ này được biết đến nhiều hơn đối với những người yêu thích đan lát: kết quả của một cách dệt sợi đặc biệt, những sợi chỉ đẹp và khác thường đã có được. Nó không kém phần phổ biến trong địa chất.và hóa học - các chuyên gia trong các lĩnh vực này không khó xác định giá trị của nó. Tuy nhiên, chúng tôi quan tâm đến món melange (trứng) trong ẩm thực. Tại sao họ lại thay thế các loại trứng thông thường và tất cả các loại trứng có sẵn? Và câu hỏi gây tò mò thứ hai: "Tại sao một số công thức lại yêu cầu nó, và vì một số lý do khác lại yêu cầu bột trứng?"

Sản phẩm gốc có gì sai sót

Ai đã từng mua trứng ít nhất một lần trong đời (và chỉ những đứa trẻ hoàn toàn ngu ngốc mới không thuộc loại này), đều biết chúng dễ làm hỏng và khó mang chúng về nhà nguyên vẹn như thế nào. Hơn nữa, thật không may, chúng được lưu trữ khá ít. Vào ban đêm vào mùa hè, họ tắt đèn - và buổi sáng chúng tôi có mùi khó chịu trong tủ lạnh, cũng như các sản phẩm tuyệt đối không thích hợp để nấu nướng. Và ngay cả trong trường hợp được bảo quản đúng cách, trứng có thể không có chất lượng cao, vì chúng có thể được vận chuyển trong điều kiện không thích hợp, do đó protein và lòng đỏ lẫn vào bên trong. Bạn đập vỡ một quả trứng - và thay vì những thứ cần thiết bên trong, bạn sẽ có được một khối có mùi hôi tương tự. Đó là lý do tại sao trong sản xuất, những nơi cần những nguyên liệu (nhưng tươi!) Với số lượng lớn, họ thích sử dụng melange trứng hoặc bột từ cùng một nguyên liệu. Ngoài ra, việc sử dụng cả hai dẫn xuất làm giảm đáng kể chi phí của quá trình nướng công nghiệp, vì quá trình tạo ra chúng không đạt tiêu chuẩn - những quả trứng nhỏ bị vỡ, mất tính nguyên vẹn hoặc hình thức trình bày.

Tinh tế công nghệ

Vậy melange trứng có gì khác với bột cùng loại? Trước hết là phương pháp bào chế. Ban đầugiai đoạn này giống nhau trong cả hai trường hợp: "bên trong" được tách ra khỏi vỏ, được trộn kỹ. Sau đó, khối lượng đi qua bộ lọc và thanh trùng. Và đây là nơi bắt đầu sự khác biệt. Bột được thu được bằng cách sấy khô, và melange trứng được đông lạnh ở nhiệt độ từ âm mười lăm đến âm hai mươi độ C. Thông thường, trong quá trình này, một lượng tối thiểu đường hoặc muối natri xitrat được đưa vào hỗn hợp (không quá 5%). Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình rã đông, nhưng melange trứng không hề thay đổi mùi vị và không làm mất đi các khoáng chất và vitamin có trong trứng tươi. Trong tương lai, nó được đóng gói trong các thùng euro (40-60 kg) để sử dụng trong công nghiệp hoặc trong các bao bì nửa kg để sử dụng trong gia đình.

Ưu nhược điểm

Bột trứng và bột melange đều có ưu điểm hơn nhau, nhưng xét về mặt nào đó thì chúng lại kém hơn nhau. Vì vậy, bột đóng gói có thể được bảo quản đến hai năm, và trứng ngâm trong khoảng một tháng. Nhưng loại thứ nhất rất hút ẩm, và khi hấp thụ nước, sẽ mất khả năng chảy rất nhanh - các cục được hình thành sẽ phải được rây ra trước. Đồng thời, mùi cũng kém đi và trở nên thiu. Melange không phải đối mặt với những vấn đề này. Điều chính là để rã đông nó một cách chính xác. Để làm được điều này, gói hàng được đặt trong hai tiếng rưỡi - ba giờ trong nước được đun nóng đến 45 độ.

Nói một cách dễ hiểu, khi nhìn thấy trong một số công thức có dấu hiệu sử dụng bột trứng hoặc melange, đừng né tránh. Mua cả hai món rất dễ dàng và tổng chi phí của món ăn cũng sẽ giảm xuống.