Sản xuất sữa uống, sữa thanh trùng, hoàn nguyên, tiệt trùng

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Sữa uống là một trong những sản phẩm thông dụng nhất hiện nay. Một loạt các sản phẩm này được sản xuất trên lãnh thổ của Liên bang Nga. Tùy thuộc vào phương pháp xử lý nhiệt được sử dụng, một số loại sản phẩm khác nhau được phân biệt. Mỗi người trong số họ có đặc điểm riêng của nó.

Tùy chọn chế biến

Sữa uống ở Nga được chế biến bằng nhiều phương pháp nhiệt khác nhau. Tùy thuộc vào điều này, các nhóm sản phẩm sau được phân biệt:

• Sữa tiệt trùng.
• Ghee.
• Tiệt trùng.
• UHT - đã qua xử lý.
• UHT - đã qua xử lý tiệt trùng.

Sự khác biệt trong phương pháp chế biến cũng ảnh hưởng đến các đặc tính của sản phẩm như: mùi vị, giá trị dinh dưỡng và sinh học, thời hạn sử dụng.

Tuy nhiên, việc uống sữa không chỉ dừng lại ở đó. Tùy thuộc vào lượng chất béo, chất rắn và hương vị trong sản phẩm cuối cùng, họ phân biệt:

• Sữa nguyên chất.
• Thường hóa.
• Hàm lượng chất béo cao.
• Tái sản xuất (Bột).

BSữa uống với các chất phụ gia khác nhau có thể được phân biệt thành một nhóm riêng biệt: với cà phê, với cacao và các loại khác.

Một sự khác biệt đáng kể nằm ở phương pháp đóng gói và đóng gói sản phẩm này được bán. Sữa được bán trong các thùng vận chuyển, trong thùng, bình, trong các gói nhỏ.

Một trong những điểm quan trọng nhất là sữa uống GOST đặt ra các tiêu chuẩn về cảm quan, vệ sinh-vệ sinh, các chỉ tiêu hóa lý. Đối với mỗi loại sản phẩm, các tiêu chuẩn riêng đã được xây dựng và thiết lập. Tất cả các sản phẩm được sản xuất phải tuân thủ các quy định có hiệu lực tại thời điểm phát hành.

Yêu cầu kỹ thuật theo tiêu chuẩn GOST, hóa lý, cảm quan

Theo thông số kỹ thuật của GOST 31450-2013, sữa uống phải đáp ứng các yêu cầu cảm quan sau:

• Hình thức hàng. Nó là một chất lỏng mờ đục. Đối với sữa có hàm lượng chất béo trên 4,7% cho phép lắng cặn nhỏ chất béo. Tuy nhiên, khi khuấy động, nó nhất thiết phải biến mất.
• Độ đặc của sản phẩm nên ở dạng lỏng, không nhớt, hơi sệt. Chất béo vón cục, mảnh protein và các hạt khác là hoàn toàn không thể chấp nhận được.
• Sữa uống theo GOST 31450-2013 phải có mùi và vị đặc trưng của sản phẩm này. Chỉ cho phép một chút dư vị của sự sôi. Nếu sữa thuộc nhóm sản phẩm nướng hoặc tiệt trùng, thì mùi vị sôi sẽ thể hiện rõ trong đó.
• Về màu sắc thì nêntrắng. Đối với sữa tách kem, cho phép có màu hơi xanh, kem nhạt để tiệt trùng và kem cho sữa nướng.

Thông số kỹ thuật GOST 31450-2013 dành cho sữa uống thiết lập các tiêu chuẩn về các thông số vật lý và hóa học của nó, mà chúng tôi đã soạn thảo để thuận tiện dưới dạng bảng.

Tên đặc trưng vật lý và hóa học	Giá trị tham số
Mật độ đo bằng kg / m3	Từ 1024 (đối với sữa nguyên chất béo) đến 1030 (đối với sữa tách béo)
Phần khối lượng của protein tính bằng% (không nhỏ hơn)	3, 0
Thông số axit được đo bằng ° T (không hơn)	21 cho tất cả các sản phẩm có thành phần chất béo theo khối lượng, ngoại trừ 4, 7; năm mươi; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Đối với hàm lượng chất béo này, chỉ số axit là 20.
Phần khối lượng cho phép của cặn sữa khô đã tách kem tính bằng% (không nhỏ hơn)	8, 2
Đối với sản phẩm tiệt trùng, bơ sữa hoặc UHT không chứa chất vô trùng - phosphatase hoặc peroxidase được giải phóng	Không được phép
Nhóm Thanh khiết	Không thấp hơnđầu tiên
Nhiệt độ nhất định của hàng hóa phải được quan sát trong quá trình kết thúc quá trình sản xuất tại doanh nghiệp, ° С: để tiệt trùng, nấu chảy, siêu thanh trùng (không chứa vô trùng)	4 ± 2 độ
Tham số giống nhaunhiệt độ, nhưng có chiết rót vô trùng, dành cho sữa tiệt trùng	từ 2 đến 25 độ bao gồm

Yêu cầu đối với nguyên liệu theo văn bản của chính phủ

Sữa uốngGOST quy định các yêu cầu đối với nguyên liệu dùng để sản xuất các nhóm sữa khác nhau. Vì vậy, để sản xuất các sản phẩm thanh trùng và nướng, hãy sử dụng:

• Sữa tươi nguyên liệu bò.
• Kem.
• Sữa tách béo.
• Buttermilk, phải được lấy từ quá trình sản xuất bơ kem ngọt.

GOST 31450-2013 cũng quy định dữ liệu nguyên liệu cho các loại sản phẩm như sản phẩm tiệt trùng và siêu thanh trùng.

Sữa bò được sử dụng ở đây, nhưng độ chua của nó không được vượt quá 18 ° T, hàm lượng tế bào xôma trong sản phẩm không được vượt quá 500 nghìn / cm3, và nhiệt sức đề kháng theo yêu cầu kiểm tra nồng độ cồn ít nhất là Loại 3.

Sữa và kem tách béo cũng được sử dụng để sản xuất. Sữa bơ cũng được bao gồm, nhưng độ axit của thành phần không được vượt quá 17 ° T.

Bắt đầu quá trình sản xuất

Việc sản xuất sữa uống theo quy cách phải bắt đầu bằng việc đánh giá chất lượng của nguyên liệu. Công việc này được thực hiện bởi một phòng thí nghiệm chuyên biệt. Nếu có kết luận dương tính, nguyên liệu được phép sử dụng tiếp. Việc chấp nhận sữa và các thành phần cần thiết khác được thực hiện theođa số. Nguyên liệu phải được làm sạch và để nguội ở nhiệt độ từ 4 đến 6 độ C. Ngoài ra, các sản phẩm ban đầu (sữa, kem) cũng phải được phân loại và đặt trước để đảm bảo hàng hóa được sản xuất liên tục.

Hơn nữa, theo tài liệu 31450-2014, sữa uống được lựa chọn chất lượng phải được chuẩn hóa về tỷ lệ chất béo. Độ nhất quán mong muốn đạt được bằng cách thêm (trộn) hoặc chọn một phần kem. Tất cả công việc đều được phát trực tuyến.

Phương pháp chuẩn hóa hàm lượng chất béo bằng cách trộn yêu cầu các hành động được quy định nghiêm ngặt. Tùy thuộc vào kết quả cuối cùng, sữa nguyên chất sẽ được thêm vào:

• Không có chất béo nếu toàn bộ sẽ quá nhiều chất béo.
• Kem, nếu hàm lượng chất béo của sữa nguyên chất thấp hơn so với yêu cầu của sữa bình thường.

Để tính toán chính xác lượng phụ gia cần thiết cho quá trình trộn, hãy sử dụng máy tách - tách kem. Một phần sữa được tách trên thiết bị này. Trong quy trình này, có thể sử dụng sữa bơ, lượng sữa không được vượt quá 70% tổng khối lượng của thành phần không béo được sử dụng cho quá trình bình thường hóa toàn bộ sản phẩm sau đó. Hai thành phần này có thể được trộn với nhau và sau đó thêm vào sữa nguyên chất, nhưng lượng bơ sữa trong mọi trường hợp không được vượt quá 70%.

Quy trình chuẩn hóa

Sản xuất sữa uống theo tiêu chuẩn GOST liên quan đếnmột quá trình được gọi là chuẩn hóa.

Quy trình này được thực hiện theo một dòng, và trình tự sau được sử dụng trong đó: máy tách-chất chuẩn hóa-chất làm sạch sữa. Với sự trợ giúp của các hoạt động được điều chỉnh này, có thể đồng thời làm sạch và bình thường hóa toàn bộ sữa được cung cấp cho máy tách từ bộ phận tái sinh của nhà máy làm mát thanh trùng. Nhiệt độ của các bộ phận phải là 45-60 độ C và lượng chất được cung cấp phụ thuộc vào mức độ hoạt động của chính quá trình lắp đặt.

Quy trình này tạo ra kem, được thu riêng và sữa bình thường. Sau bước mô tả ở trên, nó sẽ trải qua quá trình đồng nhất và sau đó quay trở lại phần thanh trùng. Theo GOST 31450-2013 và thông số kỹ thuật, sữa uống được đồng nhất để cải thiện hương vị. Quy trình này là bắt buộc đối với hàng hóa có hàm lượng chất béo là 3,5% và cũng nên thực hiện đối với các sản phẩm có hàm lượng chất béo từ 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Quy trình này không thể ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. Tuy nhiên, quá trình đồng nhất hóa ảnh hưởng đến độ nhớt của chế phẩm. Do đó, hương vị của sản phẩm cuối cùng cũng thay đổi.

Làm sạch và làm theo các quy trình sau khi đồng nhất

Sữa uống theo GOST 31450-2013, các thông số kỹ thuật được quy định trong tài liệu này, phải trải qua giai đoạn thanh lọc. Nó được thực hiện trong máy làm sạch sữa ly tâm. Giai đoạn này là cần thiết và không phụ thuộc vào phương pháp bình thường hóa sữa. Làm sạch diễn ra ở nhiệt độ40-45 độ C. Ngay sau đó, sản phẩm được đưa đi đồng nhất dưới áp suất 12 ± 2,5 MPa. Nhiệt độ trong quá trình này được duy trì ở mức 45 độ C. Theo các điều kiện kỹ thuật của GOST 31450 đối với sữa uống, nó được phép thực hiện quá trình đồng nhất hóa ở nhiệt độ thanh trùng.

Đóng chai sản phẩm

Sữa uống thanh trùng thu được bằng cách giữ khoảng 15-20 giây trong môi trường nhiệt độ 76 ± 2 độ C. Thông thường, một bộ phận làm mát và thanh trùng tấm được sử dụng cho quy trình này. Tuy nhiên, nhiệt độ có thể thay đổi, tùy thuộc vào sự nhiễm bẩn cơ học và vi khuẩn của nguyên liệu. Một trong những tính năng tiện lợi của bộ phận làm mát và thanh trùng dạng tấm là khả năng ghi lại biểu đồ nhiệt, cho biết nhiệt độ mà quá trình thanh trùng được thực hiện.

Chức năng này cho phép bạn theo dõi chính xác hiệu quả của quy trình này được thực hiện trong quá trình sản xuất. Biểu đồ nhiệt được lưu trữ trong một năm kể từ ngày phát hành.

Sản xuất sữa uống liên quan đến việc sử dụng các thiết bị tự động. Vì vậy, ở chế độ tự động, nhiệt độ thanh trùng được điều khiển và thay đổi. Ngoài ra, thiết bị này còn được trang bị hệ thống khóa và van một chiều. Những chi tiết này không cho phép sản phẩm chưa được khử trùng rời khỏi nhà máy. Nếu quy trình không được hoàn thành, sữa sẽ được loại bỏ riêng biệt đến chất trung gian đặc biệt (cân bằng)xe tăng. Nó sẽ được chuyển lại đến buồng thanh trùng với các phần mới của sản phẩm thô.

Sau khi trải qua quy trình này và làm lạnh tiếp theo đến 6 độ C, sữa thành phẩm được đưa vào đóng chai và đóng nắp hoặc trong thùng trung gian. Nó được phép lưu trữ sản phẩm trong 6 giờ. Trong một số trường hợp, nó xảy ra do nhu cầu sản xuất, sữa được bảo quản lâu hơn. Trong trường hợp này, nó nên được thanh trùng lại trước khi đóng chai và đóng nắp. Ngoài ra, tổng thời hạn sử dụng của một sản phẩm như vậy sẽ giảm theo khoảng thời gian nó ở trong thùng chứa trung gian sau 6 giờ.

Theo các văn bản quản lý, sữa chứa khá ít vitamin C. Đây là chất dễ bị oxy hóa, một phần đáng kể bị mất đi trong quá trình chế biến. Vì vậy, để làm giàu vitamin C cho sản phẩm, sữa tăng cường được sản xuất. Nó hơi đắt hơn bình thường, nhưng vẫn có nhu cầu cao. Một danh mục riêng biệt khác là uống sữa tiệt trùng. Sản phẩm này được phân biệt bởi thực tế là nhiệt độ để chế biến nó được duy trì cao hơn so với sữa thông thường. Kết quả là, bất kỳ vi sinh vật sống nào cũng chết trong đó. Vì lý do này, nó thường được gọi là tiệt trùng.

Sữa hoàn nguyên

Để có được sữa nướng, cần phải chế biến trong bể đặc biệt. Trong trường hợp này, máy thanh trùng dạng ống được sử dụng. Chúng cho phép bạn làm nóng nguyên liệu nạp lên đếnnhiệt độ 95-98 độ C.

Sau khi hâm nóng và đặt trong hộp đựng đặc biệt để hâm nóng, sữa sẽ được giữ trong một thời gian nhất định. Cần 3-4 giờ đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo 4 và 6%, và 4-5 giờ đối với sản phẩm có hàm lượng chất béo 1%. Nguyên liệu thô ít béo được ủ trong cùng một khoảng thời gian để nó có được màu kem. Ở đây, điều quan trọng là phải tính đến một đặc điểm - sau khi làm nguội sữa nướng, màu của nó sẽ bão hòa hơn, tức là màu sẫm.

Trong quá trình truyền trong các bể chứa, cần phải khuấy sản phẩm định kỳ. Điều này là cần thiết để tránh sự xuất hiện của màng và lắng đọng chất béo.

Sữa nướng sẵn được làm lạnh đến 8 độ C và đóng gói trong bao bì dành cho người tiêu dùng. Sau đó, nó được làm lạnh đến 4-6 độ C trong tủ lạnh. Thời gian lưu kho, xuất bán sau khi kết thúc quy trình công nghệ là 36 giờ, kể cả thời gian lưu kho trong sản xuất là không quá 18 giờ.

Sữa hoàn nguyên được phát triển và sản xuất riêng biệt. Cần lưu ý ở đây rằng các nguyên liệu thô sau đây có thể được sử dụng để sản xuất nó:

• Sữa nguyên chất.
• Khô hoàn toàn.
• Bột trét khô.

Phiên bản cuối cùng cũng sử dụng bơ sữa khô. Điều quan trọng cần lưu ý ở đây là một sản phẩm như vậy về tiêu chuẩn cảm quan, hóa lý, vệ sinh và tiêu chuẩn vệ sinh không được khác bất kỳ cách nào so với sản phẩm thông thường. Theo quy luật, việc sản xuất những loại sữa như vậy được thực hiện ở những khu vực mà điều kiện khí hậu không cho phép chăn nuôi và nuôi nhốt gia súc.

Làm việc với các thành phần khô

Điều cần lưu ý là quy trình công nghệ và trình tự sản xuất sữa từ nguyên liệu khô hầu như không khác gì so với việc làm với nguyên liệu thô thông thường. Sự khác biệt duy nhất và đáng kể là sự chuẩn bị của nó, tức là sự phục hồi của các thành phần khô.

Trong trường hợp này, việc đánh giá chất lượng nguyên liệu và nghiệm thu là cần phải kiểm tra độ hòa tan của bột, cũng như các tính chất lý hóa của nó. Trong sản xuất sữa tiệt trùng từ nguyên liệu khô, chúng phải có chất lượng cao. Nhận chúng bằng cách phun.

Tất cả các nguyên liệu thô khô dùng để thu hồi phải được sàng lọc. Sau đó, nó được hòa tan trong nước uống nóng (45-60 độ C) chất lượng cao nhất. Để thực hiện quá trình thu hồi, các bộ phận đặc biệt có chức năng trộn thường được sử dụng trong sản xuất. Để hỗn hợp đã chuẩn bị không bị quá chua, phải làm lạnh ngay sau khi chuẩn bị đến 5-8 độ C.

Ở nhiệt độ này, sản phẩm giữ được từ 3 đến 4 giờ. Trong thời gian này, các protein trương nở, loại bỏ vị nước và đạt được mật độ mong muốn. Sự kết thúc của quá trình lão hóa được thiết lập bởi tỷ trọng của sữa ở nhiệt độ 20 độ C. Sau đó, một nghiên cứu về thành phần hóa học được thực hiện. Nếu cần, sản phẩm sẽ được chuẩn hóa thành giá trị mong muốn.

Sữa có phụ gia

Ngày nay, ngành công nghiệp sữa rất phát triển. Ngoài sản xuấtmột sản phẩm quen thuộc với mọi người, các công ty tham gia sản xuất sữa với nhiều chất phụ gia đặc biệt khác nhau. Nó có thể là đường, cà phê, ca cao, trái cây hoặc các loại nước ép trái cây. Nếu cà phê hoặc ca cao được sử dụng như một thành phần bổ sung, thì sữa được sản xuất theo các thông số kỹ thuật TU 10-02-02-789-11-89.

Quy trình công nghệ để thu được sản phẩm này tương tự như sản xuất sản phẩm thanh trùng, nhưng có điểm khác biệt là ở phần cuối cần bổ sung thêm các thành phần khác vào thành phần. Điều này đòi hỏi một sự điều chỉnh nhỏ trong quá trình sản xuất của các chế độ sản xuất.

Kết

Tất cả các loại sữa đều cần được kiểm tra chất lượng cẩn thận. Nó được thực hiện trong toàn bộ quá trình sản xuất, cũng như sau khi hoàn thành. Dữ liệu của tất cả các lần kiểm tra luôn được nhập vào nhật ký kiểm soát đặc biệt của phòng thí nghiệm. Sau đó, một chứng chỉ đặc biệt được cấp cho mỗi lô, cho phép thực hiện. Do đó, bạn có thể yên tâm mua sữa ở các chuỗi cửa hàng bán lẻ. Điều chính là đảm bảo rằng ngày hết hạn ghi trên mỗi gói không bị vi phạm.

Chúng tôi đã làm quen với cách sản xuất tất cả các loại sữa hiện đang được thực hiện.